Beranda›Dunia kuliner›Hidangan nasional Georgia›RESEP 163
Georgia

RESEP 163

Buat keju segar Georgia di rumah dengan susu pasteurisasi, kultur mesofilik, rennet, dan rendaman larutan garam dingin yang singkat.

Resep rumahan Georgiahidangan Georgia
Bagikan
Keju Georgia muda berwarna putih di atas papan, dengan beberapa irisan dan roti tawar.
Hasilsekitar 450–600 g, bergantung pada padatan susu dan penirisan; 8 porsi kecil sekitar 55–75 g.
Persiapan aktifsekitar 25 menit
Pemanasan dan pengerjaan dadihsekitar 75 menit, termasuk pemanasan dan pengadukan
Waktu pasifsekitar 29 jam 30 menit, termasuk pematangan kultur, penggumpalan, pembentukan, dan 24 jam dalam larutan garam
Lompat ke resep ↓
Hidangan

Tentang hidangan RESEP 163

Keju muda dari Georgia ini sedikit asam, kadar garamnya sedang, dengan dadih yang padat, lembut, dan elastis. Susu diinokulasi kultur lalu digumpalkan dengan rennet; dadih dipotong dan dipanaskan perlahan, ditiriskan dalam cetakan dangkal, kemudian direndam sebentar dalam larutan garam.

Indikasi geografis terlindungi IMERULI KVELI berlaku untuk keju yang dibuat dari susu yang diperoleh dan diproses di Imereti. Resep rumahan ini menghasilkan keju gaya Imereti; keju yang dibuat di tempat lain tidak boleh disebut sebagai produk bersertifikat dengan indikasi tersebut.

Gunakan peralatan bersih, termometer akurat, dan waktu yang cukup agar susu menggumpal. Pilih susu pasteurisasi yang bukan UHT, kultur mesofilik untuk pangan, serta takaran rennet sesuai kekuatan pada label. Larutan garam dan waktunya disesuaikan untuk pembuatan rumahan dalam jumlah kecil; hasil dan penyerapan garam bergantung pada susu dan penirisan.

Memasak hidangan

Bahan

Susu dan kultur

  • 4 lsusu sapi utuh pasteurisasi, bukan UHT; susu yang tidak dihomogenisasi dapat membantu, tetapi tidak wajib
  • 1/8sdt kultur keju mesofilik kering-beku atau dosis produsen untuk 4 l
  • 1,25 mllarutan kalsium klorida food-grade berkonsentrasi 30–33%, diencerkan dalam 30 ml air dingin tanpa klorin; gunakan hanya dengan susu pasteurisasi dan ikuti label produk

Untuk menggumpalkan

  • 1,1 mlrennet cair berkekuatan standar, diencerkan tepat sebelum digunakan dalam 30 ml air dingin tanpa klorin. Jika kekuatannya berbeda, gunakan dosis kemasan untuk 4 l

Larutan garam

  • 360 ggaram keju tanpa yodium
  • 1.640 gair yang telah direbus lalu didinginkan. Bersama garam, totalnya menjadi 2.000 g larutan garam dengan kadar 18% berdasarkan berat keseluruhan larutan
Cara membuat

Cara membuat

  1. Bersihkan dan siapkan. Cuci tangan serta bersihkan panci, sendok, termometer, pisau, cetakan, kain, dan wadah larutan garam. Sanitasi peralatan dengan produk yang sesuai untuk kontak pangan lalu tiriskan. Larutkan garam dalam air rebus, tutup, dan dinginkan di lemari es. Simpan tertutup dan jangan gunakan kembali setelah batch ini.

  2. Panaskan dan inokulasi susu. Panaskan susu perlahan hingga 33°C sambil diaduk lembut agar suhunya merata. Taburkan kultur di permukaan, diamkan 2 menit agar terhidrasi, lalu aduk. Tambahkan kalsium klorida encer. Tutup dan pertahankan sekitar 33°C selama 45 menit.

  3. Gumpalkan dan potong dadih. Tambahkan rennet encer, aduk perlahan selama 30 detik, lalu hentikan gerakan susu. Tutup dan diamkan sekitar 40 menit sampai terbentuk patahan yang bersih. Jika masih lunak, tunggu dalam interval 5 menit hingga sekitar 60 menit total. Potong dadih menjadi kubus sekitar 12 mm, diamkan 5 menit, lalu aduk lembut selama 20–25 menit.

  4. Panaskan dan cetak. Buang sekitar 30% whey. Panaskan dadih dan sisa whey perlahan hingga 39°C dalam 10–15 menit sambil diaduk lembut; pertahankan suhu dan aduk lagi selama 10–15 menit. Pindahkan ke cetakan bersih. Biarkan memadat dan meniriskan whey dengan beratnya sendiri selama sekitar 4 jam, balik hati-hati setiap 30–60 menit. Keju harus menyatu dan mengeluarkan whey tanpa dipadatkan dengan tekanan kuat.

  5. Rendam dan dinginkan. Keluarkan keju yang sudah terbentuk dari cetakan dan rendam sepenuhnya dalam larutan garam dingin. Tutup dan simpan di lemari es pada suhu 4°C atau lebih rendah selama 24 jam. Angkat keju, tiriskan kelebihan larutan garam di dalam lemari es, lalu sajikan atau simpan dalam wadah bersih tertutup.

Keju segar Georgia dalam larutan garam gaya Imereti

Keju segar Georgia dalam larutan garam gaya Imereti

იმერული ყველი

Panduan praktis

Tips keberhasilan

  • Jangan gunakan susu UHT karena mungkin tidak menggumpal dengan baik. Jika kekuatan rennet berbeda dari standar, ikuti dosis produsen untuk 4 l susu.
  • Jaga suhu susu sekitar 33°C saat kultur dan penggumpalan. Gunakan penangas air bila kompor memanaskan tidak merata.
  • Tiriskan dadih dalam cetakan berlubang yang bersih dan balik dengan hati-hati. Jangan menekan kuat agar keju tetap lembap dan elastis.
Panduan praktis

Panduan praktis

  • Jika setelah 40 menit dadih belum terbelah dengan bersih, diamkan dan periksa setiap 5 menit. Jangan potong gel yang lemah karena keju akan kehilangan terlalu banyak kelembapan.
  • Konsentrasi larutan garam mengikuti rujukan teknis Georgia; penyimpanan dingin merupakan penyesuaian keamanan pangan rumahan. Cara ini tidak mengawetkan keju pada suhu ruang.
  • Simpan keju jadi pada suhu 4°C atau lebih rendah dan gunakan dalam 3–4 hari. Buang jika berbau tidak wajar, berlendir, atau berjamur terlihat. Jangan mencicipi keju yang meragukan untuk menguji keamanannya.
Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan sementara untuk 1 dari 8 porsi kecil: sekitar 190 kkal; karbohidrat 2 g; protein 13 g; lemak 14 g; serat 0 g; natrium 570 mg. Perhitungan memakai komposisi umum keju segar dari susu utuh dan memodelkan garam terserap sekitar 2,2% dari berat keju akhir. Hasil, label susu, dan penyerapan garam dapat banyak mengubah angka; analisis laboratorium belum dilakukan.

Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung susu. Gunakan susu pasteurisasi serta peralatan bersih dan tersanitasi; susu mentah bukan pilihan bawaan yang aman untuk keju segar berkadar air tinggi ini. Simpan keju dan larutan garam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Jangan biarkan produk susu pada suhu ruang lebih dari 2 jam, atau lebih dari 1 jam jika suhu melebihi 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari.

Penyajian

Penyajian

  • Keju muda seharusnya berwarna pucat, padat, sedikit elastis, beraroma bersih seperti susu fermentasi, dan tidak terlalu asin.
  • Sajikan dingin dalam irisan tipis dengan roti atau remukkan di atas hidangan Georgia. Ini keju segar untuk meja makan, bukan sulguni yang melar.
Jelajahi Georgia lebih lanjut

Hidangan Georgia lainnya

Lihat semua resep →
Semangkuk shila pilav Kakheti pucat dengan nasi bulir pendek yang lunak, daging kambing empuk, dan lada hitam.
Georgia · hidangan Georgia

RESEP 164

Lihat resep →
Sarma ala Kobuleti dalam daun anggur mengilap dengan saus matsoni bawang putih.
Georgia · hidangan Georgia

Sarma ala Kobuleti dalam daun anggur

Lihat resep →
Serat keju segar terinspirasi Tenili, sedikit berlapis krim dalam mangkuk tanah liat rustic.
Georgia · hidangan Georgia

Keju Georgia segar berserat ala Tenili

Lihat resep →