Name: Fromage frais géorgien en saumure, style imérétien
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 31 h 10 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 4 l de lait de vache entier pasteurisé, non UHT; le lait non homogénéisé peut aider, sans être indispensable; 1/8 de cuillère à café de culture fromagère mésophile lyophilisée, ou la dose du fabricant pour 4 l; 1,25 ml de solution alimentaire de chlorure de calcium à 30–33 %, diluée dans 30 ml d’eau fraîche non chlorée; utilisez-la uniquement avec du lait pasteurisé et respectez l’étiquette; 1,1 ml de présure liquide de force standard, diluée juste avant emploi dans 30 ml d’eau fraîche non chlorée. Si sa force est différente, utilisez la dose indiquée sur l’emballage pour 4 l; 360 g de sel non iodé pour fromage; 1 640 g d’eau bouillie puis refroidie. Avec le sel, cela donne 2 000 g de saumure à 18 % du poids total

Jeune fromage blanc géorgien sur une planche, accompagné de quelques tranches et de pain nature.

Rendementenviron 450 à 600 g, selon la teneur en matière sèche et l’égouttage; 8 petites portions de 55 à 75 g.

Préparation activeenviron 25 minutes

Cuisson et travail du cailléenviron 75 minutes, réchauffage et brassage compris

Temps passifenviron 29 h 30, avec le repos de la culture, la prise, le moulage et 24 h de saumure

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Le plat

À propos Fromage frais géorgien en saumure, style imérétien

### იმერული ყველი

Ce jeune fromage géorgien est légèrement acidulé, modérément salé et doté d’une pâte serrée, souple et élastique. Le lait est ensemencé puis emprésuré; le caillé est découpé et réchauffé doucement avant d’être égoutté dans un moule peu profond et brièvement mis en saumure.

L’indication géographique protégée IMERULI KVELI désigne un fromage élaboré à partir de lait obtenu et transformé en Iméréthie. Cette recette familiale donne un fromage de style imérétien; préparé ailleurs, il ne peut pas être présenté comme un produit certifié sous cette indication.

Pour réussir, il faut du matériel propre, un thermomètre précis et de la patience pendant la prise. Utilisez du lait pasteurisé non UHT, une culture mésophile alimentaire et une présure dosée selon sa force indiquée. La saumure et les durées sont adaptées à une petite fabrication domestique; le rendement et l’absorption du sel varient selon le lait et l’égouttage.

En bref

Rendementenviron 450 à 600 g, selon la teneur en matière sèche et l’égouttage; 8 petites portions de 55 à 75 g.

Préparation activeenviron 25 minutes

Cuisson et travail du cailléenviron 75 minutes, réchauffage et brassage compris

Temps passifenviron 29 h 30, avec le repos de la culture, la prise, le moulage et 24 h de saumure

Durée totaleenviron 31 h 10

Matériel

Grande casserole en acier inoxydable, thermomètre précis pour produits laitiers et longue cuillère.

Petite balance numérique, cuillères doseuses et seringue ou compte-gouttes gradué pour la présure.

Long couteau ou tranche-caillé, moule à fromage perforé ou passoire à mailles fines, étamine propre si nécessaire.

Récipient alimentaire assez grand pour immerger le fromage dans la saumure; thermomètre de réfrigérateur.

Désinfectant adapté aux surfaces en contact avec les aliments.

Préparer le plat

Ingrédients

Fromage frais géorgien en saumure, style imérétien

Lait et culture

4 lde lait de vache entier pasteurisé, non UHT; le lait non homogénéisé peut aider, sans être indispensable
1/8de cuillère à café de culture fromagère mésophile lyophilisée, ou la dose du fabricant pour 4 l
1,25 mlde solution alimentaire de chlorure de calcium à 30–33 %, diluée dans 30 ml d’eau fraîche non chlorée; utilisez-la uniquement avec du lait pasteurisé et respectez l’étiquette

Pour faire prendre le caillé

1,1 mlde présure liquide de force standard, diluée juste avant emploi dans 30 ml d’eau fraîche non chlorée. Si sa force est différente, utilisez la dose indiquée sur l’emballage pour 4 l

Saumure

360 gde sel non iodé pour fromage
1640 g d’eau bouillie puis refroidie. Avec le sel, cela donne 2 000 g de saumure à 18 % du poids total

Préparation

Nettoyer et préparer. Lavez-vous les mains ainsi que la casserole, la cuillère, le thermomètre, le couteau, le moule, l’étamine et le récipient à saumure. Désinfectez le matériel avec un produit adapté au contact alimentaire et laissez-le égoutter. Dissolvez le sel dans l’eau bouillie; couvrez puis réfrigérez la saumure jusqu’à ce qu’elle soit froide. Gardez-la couverte et ne la réutilisez pas après cette fabrication.
Chauffer et ensemencer le lait. Chauffez lentement le lait à 33 °C en remuant doucement pour répartir la chaleur. Répartissez la culture à la surface et laissez-la s’hydrater 2 minutes, puis mélangez. Ajoutez le chlorure de calcium dilué. Couvrez et maintenez autour de 33 °C pendant 45 minutes.
Faire prendre et couper le caillé. Ajoutez la présure diluée et remuez doucement 30 secondes, puis immobilisez le lait. Couvrez et laissez reposer environ 40 minutes, jusqu’à obtenir une cassure nette; si le gel est encore mou, attendez par tranches de 5 minutes, jusqu’à environ 60 minutes au total. Coupez le caillé en cubes d’environ 12 mm. Laissez reposer 5 minutes, puis remuez doucement pendant 20 à 25 minutes.
Réchauffer et mouler. Retirez environ 30 % du petit-lait. Réchauffez lentement le caillé et le petit-lait restant à 39 °C en 10 à 15 minutes, en remuant doucement; maintenez cette température et remuez encore 10 à 15 minutes. Transférez le caillé dans le moule propre. Laissez-le s’égoutter et se tasser sous son propre poids pendant environ 4 heures, en le retournant délicatement toutes les 30 à 60 minutes. La meule doit se tenir et libérer du petit-lait sans être fortement comprimée.
Saumurer et refroidir. Démoulez le fromage formé et immergez-le entièrement dans la saumure froide. Couvrez et réfrigérez à 4 °C ou moins pendant 24 heures. Sortez le fromage et laissez l’excédent de saumure s’égoutter au réfrigérateur, puis servez-le ou enveloppez-le dans un récipient propre et fermé.

Conseils de réussite

N’utilisez pas de lait UHT: il risque de mal cailler. Si la force de votre présure diffère de la présure standard, suivez la dose indiquée par le fabricant pour 4 l de lait.
Gardez le lait autour de 33 °C pendant l’ensemencement et la prise. Si la plaque chauffe de manière irrégulière, utilisez un bain-marie.
Égouttez le caillé dans un moule perforé propre et retournez-le délicatement. Ne le pressez pas fortement: le fromage doit rester humide et souple.

Conseils pratiques

Si le caillé ne présente pas de cassure nette après 40 minutes, laissez-le tranquille et vérifiez toutes les 5 minutes. Ne coupez pas un gel fragile: le fromage perdrait trop d’humidité.
La concentration de la saumure suit les références techniques géorgiennes; le maintien au froid est une adaptation de sécurité pour la maison. Ce procédé ne conserve pas le fromage à température ambiante.
Gardez le fromage fini à 4 °C ou moins et consommez-le dans les 3 à 4 jours. Jetez-le s’il dégage une odeur anormale, devient visqueux ou présente des moisissures visibles. Ne goûtez pas un fromage douteux pour en vérifier la sécurité.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Estimation provisoire pour 1 des 8 petites portions: environ 190 kcal; glucides 2 g; protéines 13 g; lipides 14 g; fibres 0 g; sodium 570 mg. Le calcul s’appuie sur la composition générique d’un fromage frais au lait entier et estime que le sel représente environ 2,2 % du poids du fromage fini. Le rendement, l’étiquette du lait et l’absorption du sel peuvent modifier sensiblement ces chiffres; aucune analyse en laboratoire n’a été réalisée.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Utilisez du lait pasteurisé et du matériel propre et désinfecté; le lait cru n’est pas le choix par défaut sûr pour ce fromage frais et humide. Gardez le fromage et la saumure à 4 °C ou moins. Ne laissez pas les produits laitiers à température ambiante plus de 2 heures, ou plus d’une heure au-dessus de 32 °C. Consommez dans les 3 à 4 jours.

Service et finition

Une jeune meule doit être pâle, à pâte serrée et légèrement élastique, avec une odeur nette de lait fermenté et une salinité modérée.
Servez-la fraîche en fines tranches avec du pain ou émiettez-la sur un plat géorgien. Il s’agit d’un fromage frais de table, et non d’un sulguni filant.