Acasă›Lumea gastronomiei›Mâncăruri naționale georgiene›REȚETA 163
Georgia

REȚETA 163

Pregătiți acasă o brânză proaspătă georgiană din lapte pasteurizat, cultură mezofilă, cheag și o scurtă baie rece de saramură.

Rețetă georgiană de casăpreparat georgian
Distribuie
Brânză georgiană tânără și albă pe un tocător, cu câteva felii și pâine simplă.
Randamentaproximativ 450–600 g, în funcție de substanța uscată a laptelui și de scurgere; 8 porții mici de circa 55–75 g.
Pregătire activăaproximativ 25 de minute
Încălzire și prelucrarea cașuluiaproximativ 75 de minute, inclusiv încălzirea și amestecarea
Timp pasivaproximativ 29 de ore și 30 de minute, cu maturarea culturii, închegarea, formarea și 24 de ore în saramură
Mergi la rețetă ↓
Preparatul

Despre preparat REȚETA 163

Această brânză georgiană tânără este ușor acrișoară, moderat sărată și are o pastă compactă, moale și elastică. Laptele se însămânțează cu o cultură și se încheagă cu cheag; cașul se taie și se încălzește cu grijă, se scurge într-o formă joasă și se ține puțin în saramură.

Indicația geografică protejată IMERULI KVELI se aplică brânzei făcute din lapte obținut și prelucrat în Imereti. Această rețetă de casă produce o brânză în stil imeretian; cea făcută în altă parte nu trebuie prezentată ca produs certificat cu această indicație.

Pentru un rezultat bun sunt importante ustensilele curate, un termometru precis și răbdarea în timpul închegării. Folosiți lapte pasteurizat, nu UHT, o cultură mezofilă alimentară și cheag dozat potrivit concentrației indicate pe ambalaj. Saramura și timpii sunt adaptați pentru o cantitate mică, făcută acasă; randamentul și absorbția sării depind de lapte și de scurgerea zerului.

Prepararea felului

Ingrediente

Lapte și cultură

  • 4 lde lapte integral de vacă pasteurizat, nu UHT; laptele neomogenizat poate ajuta, dar nu este obligatoriu
  • 1/8linguriță de cultură mezofilă liofilizată pentru brânzeturi sau doza producătorului pentru 4 l
  • 1,25 mlde soluție alimentară de clorură de calciu cu concentrație de 30–33%, diluată în 30 ml de apă rece fără clor; folosiți-o doar cu lapte pasteurizat și respectați eticheta

Pentru închegare

  • 1,1 mlde cheag lichid cu tărie standard, diluat chiar înainte de folosire în 30 ml de apă rece fără clor. Dacă tăria diferă, folosiți doza de pe ambalaj pentru 4 l

Saramură

  • 360 gde sare pentru brânzeturi, fără iod
  • 1.640 gde apă fiartă și răcită. Împreună cu sarea rezultă 2.000 g de saramură cu concentrația de 18% din greutatea totală a soluției
Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Curățați și pregătiți. Spălați-vă pe mâini și curățați oala, lingura, termometrul, cuțitul, forma, pânza și recipientul pentru saramură. Dezinfectați ustensilele cu un produs potrivit contactului alimentar și lăsați-le să se scurgă. Dizolvați sarea în apa fiartă, acoperiți și răciți în frigider. Păstrați saramura acoperită și nu o refolosiți după această tranșă.

  2. Încălziți și însămânțați laptele. Încălziți laptele încet la 33°C, amestecând ușor pentru o încălzire uniformă. Presărați cultura la suprafață, lăsați-o 2 minute să se hidrateze, apoi amestecați. Adăugați clorura de calciu diluată. Acoperiți și mențineți aproximativ 33°C timp de 45 de minute.

  3. Închegați și tăiați cașul. Adăugați cheagul diluat, amestecați ușor timp de 30 de secunde, apoi opriți mișcarea laptelui. Acoperiți și lăsați aproximativ 40 de minute, până apare o ruptură curată. Dacă gelul este încă moale, așteptați în intervale de 5 minute, până la aproximativ 60 de minute în total. Tăiați în cuburi de circa 12 mm, lăsați 5 minute și amestecați delicat 20–25 de minute.

  4. Încălziți și puneți în formă. Îndepărtați aproximativ 30% din zer. Încălziți încet cașul și zerul rămas la 39°C în 10–15 minute, amestecând ușor; mențineți temperatura și amestecați încă 10–15 minute. Transferați cașul în forma curată. Lăsați-l să se scurgă și să se preseze sub propria greutate aproximativ 4 ore, întorcându-l cu grijă la fiecare 30–60 de minute. Brânza trebuie să-și păstreze forma și să elimine zer, fără să fie comprimată puternic.

  5. Puneți în saramură și răciți. Scoateți brânza formată din formă și scufundați-o complet în saramura rece. Acoperiți și țineți la frigider la 4°C sau mai puțin timp de 24 de ore. Scoateți brânza, lăsați excesul de saramură să se scurgă în frigider, apoi serviți-o sau păstrați-o într-un recipient curat, închis.

Brânză proaspătă georgiană în saramură, în stil imeretian

Brânză proaspătă georgiană în saramură, în stil imeretian

იმერული ყველი

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

  • Nu folosiți lapte UHT; este posibil să nu se închege bine. Dacă tăria cheagului diferă de cea standard, urmați doza producătorului pentru 4 l de lapte.
  • Mențineți laptele în jur de 33°C în timpul însămânțării și închegării. Dacă plita încălzește neuniform, folosiți bain-marie.
  • Scurgeți cașul într-o formă perforată curată și întoarceți-l cu grijă. Nu îl presați puternic: brânza trebuie să rămână umedă și elastică.
Recomandări practice

Recomandări practice

  • Dacă după 40 de minute cașul nu se rupe curat, lăsați-l nemișcat și verificați la fiecare 5 minute. Nu tăiați un gel slab, fiindcă brânza va pierde prea multă umiditate.
  • Concentrația saramurii urmează surse tehnice georgiene; păstrarea la rece este o adaptare pentru siguranța alimentară acasă. Această metodă nu conservă brânza la temperatura camerei.
  • Păstrați brânza finită la 4°C sau mai puțin și consumați-o în 3–4 zile. Aruncați-o dacă apar miros neobișnuit, suprafață vâscoasă sau mucegai vizibil. Nu gustați o brânză suspectă pentru a-i verifica siguranța.
Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Estimare provizorie pentru 1 din 8 porții mici: aproximativ 190 kcal; carbohidrați 2 g; proteine 13 g; grăsimi 14 g; fibre 0 g; sodiu 570 mg. Calculul folosește compoziția generică a unei brânze proaspete din lapte integral și estimează sarea absorbită la aproximativ 2,2% din greutatea finală. Randamentul, eticheta laptelui și absorbția sării pot schimba considerabil valorile; nu s-a făcut o analiză de laborator.

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte. Folosiți lapte pasteurizat și ustensile curate și dezinfectate; laptele crud nu este alegerea implicită sigură pentru această brânză proaspătă și umedă. Păstrați brânza și saramura la 4°C sau mai puțin. Nu lăsați lactatele la temperatura camerei mai mult de 2 ore, sau mai mult de 1 oră dacă temperatura depășește 32°C. Consumați în 3–4 zile.

Servire

Servire

  • O roată tânără trebuie să aibă culoare deschisă, textură compactă și ușor elastică, miros curat de lapte fermentat și salinitate moderată.
  • Serviți rece, în felii subțiri cu pâine, sau fărâmițați peste un preparat georgian. Este o brânză proaspătă de masă, nu sulguni elastic.
Continuă să descoperi Georgia

Alte preparate georgiene

Vezi toate rețetele →
Bol de shila pilav kakhétian deschis la culoare, cu orez rotund moale, miel fraged și piper negru.
Georgia · preparat georgian

REȚETA 164

Vezi rețeta →
Sarma în stil Kobuleti, în frunze lucioase de viță, cu sos de matsoni și usturoi.
Georgia · preparat georgian

Sarma în stil Kobuleti, în frunze de viță-de-vie

Vezi rețeta →
Fire proaspete de brânză inspirate de Tenili, acoperite ușor cu smântână într-un bol rustic de lut.
Georgia · preparat georgian

Brânză georgiană proaspătă în fire, inspirată de Tenili

Vezi rețeta →