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Georgia

Queso fresco georgiano en salmuera, estilo imeretio

Prepara queso fresco georgiano en casa con leche pasteurizada, cultivo mesófilo, cuajo y una breve salmuera refrigerada.

Receta georgiana caseraplato georgiano
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Queso georgiano blanco y joven sobre una tabla, con unas lonchas y pan sencillo.
Rendimientounos 450–600 g, según los sólidos de la leche y el escurrido; 8 porciones pequeñas de unos 55–75 g.
Preparación activaunos 25 minutos
Cocción y trabajo de la cuajadaunos 75 minutos, incluido el calentamiento y el removido
Tiempo pasivounas 29 h 30 min, con reposo del cultivo, cuajado, moldeado y 24 h en salmuera
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El plato

Acerca de Queso fresco georgiano en salmuera, estilo imeretio

### იმერული ყველი

Este queso georgiano joven es ligeramente ácido, moderadamente salado y tiene una cuajada compacta, suave y elástica. La leche se cultiva y se cuaja con cuajo; después, la cuajada se corta y se calienta con cuidado, se escurre en un molde poco profundo y se deja brevemente en salmuera.

La indicación geográfica protegida IMERULI KVELI corresponde al queso elaborado con leche obtenida y procesada en Imereti. Esta receta casera produce un queso al estilo de Imereti; si se prepara en otro lugar, no debe presentarse como un producto certificado con esa indicación.

Para obtener un buen resultado hacen falta utensilios limpios, un termómetro preciso y paciencia durante el cuajado. Usa leche pasteurizada que no sea UHT, un cultivo mesófilo alimentario y cuajo dosificado según la potencia indicada. La salmuera y los tiempos están adaptados a una pequeña elaboración doméstica; el rendimiento y la absorción de sal dependen de la leche y del escurrido.

Preparar el plato

Ingredientes

Queso fresco georgiano en salmuera, estilo imeretio

Leche y cultivo

  • 4 lde leche entera de vaca pasteurizada, no UHT; la leche no homogeneizada puede ayudar, pero no es imprescindible
  • 1/8cucharadita de cultivo mesófilo liofilizado para queso, o la dosis del fabricante para 4 l
  • 1,25 mlde solución alimentaria de cloruro cálcico al 30–33 %, diluida en 30 ml de agua fría sin cloro; úsala solo con leche pasteurizada y respeta la etiqueta

Para cuajar

  • 1,1 mlde cuajo líquido de potencia estándar, diluido justo antes de usar en 30 ml de agua fría sin cloro. Si la potencia es distinta, utiliza la dosis del envase para 4 l

Salmuera

  • 360 gde sal no yodada para queso
  • 1.640 gde agua hervida y enfriada. Junto con la sal forma 2.000 g de salmuera al 18 % del peso total
Preparación

Preparación

  1. Limpia y prepara. Lávate las manos y limpia la olla, cuchara, termómetro, cuchillo, molde, tela y recipiente de salmuera. Desinfecta los utensilios con un producto apto para alimentos y déjalos escurrir. Disuelve la sal en el agua hervida; tapa y refrigera hasta que esté fría. Mantén la salmuera tapada y no la reutilices después de esta tanda.

  2. Calienta y cultiva la leche. Calienta la leche lentamente hasta 33 °C, removiendo suavemente para repartir el calor. Espolvorea el cultivo por encima, déjalo hidratar 2 minutos y luego mézclalo. Añade el cloruro cálcico diluido. Tapa y mantén a unos 33 °C durante 45 minutos.

  3. Cuaja y corta. Añade el cuajo diluido y remueve suavemente 30 segundos; después, deja de mover la leche. Tapa y deja reposar unos 40 minutos, hasta que se produzca una rotura limpia. Si sigue blanda, espera en intervalos de 5 minutos, hasta unos 60 minutos en total. Corta la cuajada en cubos de unos 12 mm. Reposa 5 minutos y remueve suavemente durante 20–25 minutos.

  4. Calienta y moldea. Retira aproximadamente el 30 % del suero. Calienta despacio la cuajada y el suero restante hasta 39 °C en 10–15 minutos, removiendo con suavidad; mantén esa temperatura y remueve otros 10–15 minutos. Pasa la cuajada al molde limpio. Déjala escurrir y asentarse por su propio peso unas 4 horas, volteándola con cuidado cada 30–60 minutos. La pieza debe mantenerse unida y soltar suero sin quedar muy comprimida.

  5. Pon en salmuera y enfría. Desmolda el queso y sumérgelo por completo en la salmuera fría. Tapa y refrigera a 4 °C o menos durante 24 horas. Saca el queso, deja escurrir el exceso de salmuera dentro del refrigerador y sírvelo o guárdalo envuelto en un recipiente limpio con tapa.

Consejos prácticos

Consejos para que salga bien

  • No uses leche UHT, porque quizá no cuaje de forma fiable. Si tu cuajo tiene otra potencia, sigue la dosis del fabricante para 4 l de leche.
  • Mantén la leche cerca de 33 °C durante el cultivo y el cuajado. Si el fuego calienta de manera desigual, utiliza un baño María.
  • Escurre la cuajada en un molde perforado limpio y dale la vuelta con cuidado. No la prenses con fuerza: el queso debe conservar humedad y una textura suave y elástica.
Consejos prácticos

Consejos prácticos

  • Si después de 40 minutos la cuajada no presenta una rotura limpia, déjala quieta y compruébala cada 5 minutos. No cortes un gel débil: el queso perdería demasiada humedad.
  • La concentración de salmuera sigue referencias técnicas georgianas; mantenerla fría es una adaptación de seguridad doméstica. Este método no conserva el queso a temperatura ambiente.
  • Conserva el queso terminado a 4 °C o menos y consúmelo en 3–4 días. Deséchalo si presenta mal olor, textura viscosa o moho visible. No pruebes un queso dudoso para decidir si es seguro.
Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Estimación provisional para 1 de 8 porciones pequeñas: unas 190 kcal; carbohidratos 2 g; proteínas 13 g; grasas 14 g; fibra 0 g; sodio 570 mg. El cálculo usa una composición genérica de queso fresco de leche entera y estima que la sal representa cerca del 2,2 % del peso final. El rendimiento, la etiqueta de la leche y la sal absorbida pueden cambiar mucho los valores; no se ha realizado un análisis de laboratorio.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Utiliza leche pasteurizada y utensilios limpios y desinfectados; la leche cruda no es la opción segura por defecto para este queso fresco y húmedo. Mantén el queso y la salmuera a 4 °C o menos. No dejes lácteos a temperatura ambiente más de 2 horas, o más de 1 hora si supera los 32 °C. Consúmelo en 3–4 días.

Servicio y acabado

Servicio y acabado

  • La pieza joven debe ser pálida, compacta y algo elástica, con aroma limpio a leche fermentada y un punto moderado de sal.
  • Sírvela fría en lonchas finas con pan o desmenúzala sobre una comida georgiana. Es un queso fresco de mesa, no un sulguni elástico.
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