Domů›Svět jídla›Gruzínská národní jídla›Gruzínský čerstvý sýr v nálevu v imeretském stylu
Gruzie

Gruzínský čerstvý sýr v nálevu v imeretském stylu

Připravte doma gruzínský čerstvý sýr z pasterovaného mléka, mezofilní kultury, syřidla a krátké studené solné lázně.

Domácí gruzínský receptgruzínské jídlo
Sdílet
Mladý bílý gruzínský sýr na prkénku s několika plátky a obyčejným chlebem.
Výtěžnostpřibližně 450–600 g podle sušiny mléka a odkapání; 8 menších porcí po zhruba 55–75 g.
Aktivní přípravaasi 25 minut
Zahřívání a práce se sýřeninouasi 75 minut včetně ohřívání a míchání
Pasivní časasi 29 hodin 30 minut včetně zrání kultury, srážení, formování a 24 hodin v nálevu
Přejít k receptu ↓
Pokrm

O pokrmu Gruzínský čerstvý sýr v nálevu v imeretském stylu

### იმერული ყველი

Tento mladý gruzínský sýr je mírně nakyslý, přiměřeně slaný a má kompaktní, měkkou a pružnou sýřeninu. Mléko se naočkuje kulturou a srazí syřidlem; sýřenina se nakrájí, šetrně zahřeje, nechá okapat v mělké formě a krátce se naloží do solného nálevu.

Chráněné zeměpisné označení IMERULI KVELI se vztahuje na sýr z mléka získaného a zpracovaného v Imeretii. Tento domácí recept připravuje sýr v imeretském stylu; výrobek zhotovený jinde se nesmí vydávat za sýr certifikovaný pod tímto označením.

Důležité jsou čisté náčiní, přesný teploměr a trpělivost při srážení. Použijte pasterované mléko, které není UHT, potravinářskou mezofilní kulturu a dávku syřidla upravte podle jeho deklarované síly. Nálev a časy jsou přizpůsobené malé domácí dávce; výtěžnost i vstřebání soli závisí na mléce a odkapání.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gruzínský čerstvý sýr v nálevu v imeretském stylu

Mléko a kultura

  • 4 lpasterovaného plnotučného kravského mléka, nikoli UHT; nehomogenizované mléko může pomoci, není však nutné
  • 1/8lžičky lyofilizované mezofilní sýrařské kultury nebo dávka výrobce pro 4 l
  • 1,25 mlpotravinářského roztoku chloridu vápenatého o koncentraci 30–33 %, rozmíchaného ve 30 ml chladné nechlorované vody; použijte jen s pasterovaným mlékem a dodržte etiketu

Na sražení

  • 1,1 mltekutého syřidla standardní síly, těsně před použitím rozmíchaného ve 30 ml chladné nechlorované vody. Při jiné síle použijte dávku z obalu pro 4 l

Nálev

  • 360 gnejodizované sýrařské soli
  • 1640 g převařené a vychlazené vody. Se solí tvoří 2 000 g nálevu o koncentraci 18 % z celkové hmotnosti
Příprava

Příprava

  1. Očistěte a připravte. Umyjte si ruce a vyčistěte hrnec, lžíci, teploměr, nůž, formu, plátno a nádobu na nálev. Nářadí dezinfikujte přípravkem vhodným pro kontakt s potravinami a nechte okapat. Sůl rozpusťte v převařené vodě, zakryjte a vychlaďte v lednici. Nálev uchovávejte zakrytý a po této dávce jej znovu nepoužívejte.

  2. Ohřejte a naočkujte mléko. Mléko pomalu zahřejte na 33 °C a jemně míchejte, aby se prohřívalo rovnoměrně. Kulturu nasypte na povrch, nechte 2 minuty hydratovat a vmíchejte. Přidejte zředěný chlorid vápenatý. Zakryjte a udržujte asi 45 minut kolem 33 °C.

  3. Sražte a nakrájejte sýřeninu. Přidejte zředěné syřidlo, 30 sekund jemně míchejte a pak mléko nechte v klidu. Zakryjte a nechte asi 40 minut stát, dokud nevznikne čistý lom. Je-li sýřenina měkká, kontrolujte ji po 5 minutách, celkem až přibližně 60 minut. Nakrájejte na kostky o velikosti asi 12 mm, nechte 5 minut odpočinout a jemně míchejte 20–25 minut.

  4. Zahřejte a vytvarujte. Odeberte asi 30 % syrovátky. Zbylou syrovátku se sýřeninou zahřívejte pomalu na 39 °C po dobu 10–15 minut a jemně míchejte; teplotu udržujte a míchejte dalších 10–15 minut. Přendejte sýřeninu do čisté formy. Nechte ji asi 4 hodiny odtékat a spojovat se vlastní vahou, každých 30–60 minut ji opatrně obraťte. Sýr má držet tvar a pouštět syrovátku, aniž by byl silně stlačený.

  5. Naložte a zchlaďte. Vytvarovaný sýr vyjměte z formy a celý ponořte do studeného nálevu. Zakryjte a chlaďte 24 hodin při 4 °C nebo méně. Sýr vyjměte, přebytečný nálev nechte odkapat v lednici a podávejte nebo uložte do čisté uzavíratelné nádoby.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

  • Nepoužívejte UHT mléko; nemusí se spolehlivě srazit. Pokud má syřidlo jinou sílu než standardní, řiďte se dávkováním výrobce pro 4 l mléka.
  • Během naočkování a srážení udržujte mléko kolem 33 °C. Při nerovnoměrném ohřevu použijte vodní lázeň.
  • Sýřeninu nechte odtékat v čisté děrované formě a opatrně ji obracejte. Silně ji nestlačujte, aby sýr zůstal vlhký a pružný.
Praktické rady

Praktické rady

  • Pokud se po 40 minutách sýřenina čistě neláme, nechte ji v klidu a kontrolujte každých 5 minut. Slabý gel nekrájejte, jinak sýr ztratí příliš mnoho vlhkosti.
  • Koncentrace nálevu odpovídá gruzínským odborným zdrojům; chlazení je domácí bezpečnostní úprava. Tento postup nezajišťuje trvanlivost při pokojové teplotě.
  • Hotový sýr skladujte při 4 °C nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů. Při neobvyklém zápachu, slizkém povrchu nebo viditelné plísni jej vyhoďte. Podezřelý sýr neochutnávejte kvůli ověření bezpečnosti.
Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Předběžný odhad pro 1 z 8 menších porcí: asi 190 kcal; sacharidy 2 g; bílkoviny 13 g; tuky 14 g; vláknina 0 g; sodík 570 mg. Výpočet vychází z obecných údajů pro čerstvý sýr z plnotučného mléka a modeluje vstřebání soli na asi 2,2 % hmotnosti hotového sýra. Skutečná výtěžnost, etiketa mléka a vstřebání soli mohou hodnoty výrazně změnit; laboratorní analýza nebyla provedena.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Použijte pasterované mléko a čisté dezinfikované vybavení; syrové mléko není bezpečnou výchozí volbou pro tento vlhký čerstvý sýr. Sýr i nálev uchovávejte při 4 °C nebo méně. Mléčné výrobky nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, při teplotě nad 32 °C nejvýše 1 hodinu. Spotřebujte do 3–4 dnů.

Podávání

Podávání

  • Mladý bochník má být světlý, kompaktní a mírně pružný, s čistou vůní fermentovaného mléka a střední slaností.
  • Podávejte vychlazený na tenké plátky s chlebem nebo jej rozdrobte na gruzínské jídlo. Jde o čerstvý stolní sýr, nikoli tažný sulguni.
Objevujte Gruzii dál

Další gruzínská jídla

Zobrazit všechny recepty →
Miska světlého kachetského šila pilavu s měkkou kulatozrnnou rýží, jemným jehněčím a černým pepřem.
Gruzie · gruzínské jídlo

Kachetský šila pilav

Zobrazit recept →
Sarma po kobuletski v lesklých vinných listech s česnekovou omáčkou z matsoni.
Gruzie · gruzínské jídlo

Sarma po kobuletski ve vinných listech

Zobrazit recept →
Čerstvé nitky sýra inspirované Tenili, lehce pokryté smetanou v rustikální hliněné misce.
Gruzie · gruzínské jídlo

Čerstvý gruzínský sýr v nitkách inspirovaný sýrem Tenili

Zobrazit recept →