Name: REZEPT 163
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 31 h 10 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 4 l pasteurisierte Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt; nicht homogenisierte Milch kann helfen, ist aber nicht erforderlich; 1/8 TL gefriergetrocknete mesophile Käsekultur oder die Herstellerdosis für 4 l; 1,25 ml lebensmitteltaugliche Calciumchloridlösung mit 30–33 % Konzentration, verdünnt in 30 ml kühlem chlorfreiem Wasser; nur für pasteurisierte Milch verwenden und die Packungsangaben beachten; 1,1 ml flüssiges Lab in Standardstärke, unmittelbar vor Gebrauch in 30 ml kühlem chlorfreiem Wasser verdünnt. Bei abweichender Stärke die Packungsdosis für 4 l verwenden; 360 g nicht jodiertes Käse-Salz; 1.640 g abgekochtes und abgekühltes Wasser. Zusammen mit dem Salz ergibt das 2.000 g Lake mit 18 % Salzanteil bezogen auf das Gesamtgewicht

Junger weißer georgischer Käse auf einem Brett mit einigen Scheiben und schlichtem Brot.

Ergibtetwa 450–600 g, abhängig von Milchtrockenmasse und Abtropfen; 8 kleine Portionen zu etwa 55–75 g.

Aktive Vorbereitungetwa 25 Minuten

Erhitzen und Bruchbearbeitungetwa 75 Minuten einschließlich Erwärmen und Rühren

Ruhezeitetwa 29 Stunden 30 Minuten einschließlich Kulturreife, Dicklegen, Formen und 24 Stunden in Lake

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 163

Dieser junge georgische Käse schmeckt leicht säuerlich und mäßig salzig. Seine kompakte, weiche und elastische Käsemasse entsteht, indem pasteurisierte Milch mit Kultur angesäuert und mit Lab dickgelegt wird. Der Bruch wird geschnitten, vorsichtig erwärmt, in einer flachen Form abgetropft und kurz in Salzlake gelegt.

Die geschützte geografische Angabe IMERULI KVELI gilt für Käse aus Milch, die in Imeretien gewonnen und verarbeitet wurde. Dieses Rezept ergibt einen hausgemachten Käse nach imeretischer Art. Außerhalb der Region hergestellter Käse darf nicht als zertifiziertes Erzeugnis mit dieser Angabe ausgegeben werden.

Sauberes Gerät, ein genaues Thermometer und Geduld beim Dicklegen sind entscheidend. Verwenden Sie pasteurisierte, nicht ultrahocherhitzte Milch, eine lebensmitteltaugliche mesophile Kultur und Lab nach der auf der Packung angegebenen Stärke. Lake und Zeiten sind für eine kleine Haushaltsmenge angepasst; Ausbeute und Salzaufnahme hängen von Milch und Abtropfen ab.

Auf einen Blick

Ergibtetwa 450–600 g, abhängig von Milchtrockenmasse und Abtropfen; 8 kleine Portionen zu etwa 55–75 g.

Aktive Vorbereitungetwa 25 Minuten

Erhitzen und Bruchbearbeitungetwa 75 Minuten einschließlich Erwärmen und Rühren

Ruhezeitetwa 29 Stunden 30 Minuten einschließlich Kulturreife, Dicklegen, Formen und 24 Stunden in Lake

Gesamtzeitetwa 31 Stunden 10 Minuten

Ausstattung

Großer Edelstahltopf, genaues Milchthermometer und langstieliger Löffel.

Kleine Digitalwaage, Messlöffel und Spritze oder graduierte Pipette für das Lab.

Langes Messer oder Käseharfe, gelochte Käseform oder feinmaschiges Sieb; bei Bedarf sauberes Käsetuch.

Lebensmittelechter Behälter, in dem der Käse vollständig in Lake liegt; Kühlschrankthermometer.

Für Lebensmittelkontakt geeignetes Desinfektionsmittel.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Milch und Kultur

4 lpasteurisierte Vollmilch, nicht ultrahocherhitzt; nicht homogenisierte Milch kann helfen, ist aber nicht erforderlich
1/8TL gefriergetrocknete mesophile Käsekultur oder die Herstellerdosis für 4 l
1,25 mllebensmitteltaugliche Calciumchloridlösung mit 30–33 % Konzentration, verdünnt in 30 ml kühlem chlorfreiem Wasser; nur für pasteurisierte Milch verwenden und die Packungsangaben beachten

Zum Dicklegen

1,1 mlflüssiges Lab in Standardstärke, unmittelbar vor Gebrauch in 30 ml kühlem chlorfreiem Wasser verdünnt. Bei abweichender Stärke die Packungsdosis für 4 l verwenden

Lake

360 gnicht jodiertes Käse-Salz
1.640 gabgekochtes und abgekühltes Wasser. Zusammen mit dem Salz ergibt das 2.000 g Lake mit 18 % Salzanteil bezogen auf das Gesamtgewicht

Zubereitung

Reinigen und vorbereiten. Hände sowie Topf, Löffel, Thermometer, Messer, Form, Tuch und Lakebehälter reinigen. Mit einem für Lebensmittelkontakt geeigneten Mittel desinfizieren und abtropfen lassen. Salz im abgekochten Wasser lösen, abdecken und im Kühlschrank vollständig kühlen. Die Lake abgedeckt halten und nach dieser Charge nicht wiederverwenden.
Milch erwärmen und beimpfen. Milch langsam auf 33 °C erwärmen und behutsam rühren. Kultur auf die Oberfläche streuen, 2 Minuten quellen lassen und einrühren. Verdünntes Calciumchlorid zugeben. Abdecken und etwa 45 Minuten bei rund 33 °C halten.
Dicklegen und schneiden. Verdünntes Lab einrühren, 30 Sekunden sanft mischen und dann die Milch zur Ruhe kommen lassen. Abgedeckt etwa 40 Minuten stehen lassen, bis ein sauberer Bruch entsteht. Ist er noch weich, in 5-Minuten-Abständen prüfen, insgesamt bis etwa 60 Minuten. Bruch in ungefähr 12 mm große Würfel schneiden, 5 Minuten ruhen lassen und anschließend 20–25 Minuten vorsichtig rühren.
Erwärmen und formen. Etwa 30 % der Molke abnehmen. Bruch und restliche Molke in 10–15 Minuten langsam auf 39 °C erwärmen und dabei sanft rühren; Temperatur halten und weitere 10–15 Minuten rühren. Bruch in die saubere Form geben und etwa 4 Stunden unter dem Eigengewicht abtropfen lassen, dabei alle 30–60 Minuten vorsichtig wenden. Der Laib soll zusammenhalten und Molke abgeben, ohne stark gepresst zu werden.
Einlegen und kühlen. Geformten Käse aus der Form nehmen und vollständig in die kalte Lake legen. Abdecken und 24 Stunden bei höchstens 4 °C im Kühlschrank aufbewahren. Käse herausnehmen, überschüssige Lake im Kühlschrank abtropfen lassen und servieren oder in einem sauberen geschlossenen Behälter verpacken.

Georgischer Frischkäse in Salzlake nach imeretischer Art

იმერული ყველი

Tipps für gutes Gelingen

Keine H-Milch verwenden; sie gerinnt möglicherweise nicht zuverlässig. Weicht die Labstärke vom Standard ab, beachten Sie die Herstellerdosierung für 4 l Milch.
Milch während Kulturreife und Dicklegen bei etwa 33 °C halten. Bei ungleichmäßiger Herdwärme im Wasserbad arbeiten.
Bruch in einer sauberen gelochten Form abtropfen lassen und vorsichtig wenden. Nicht stark pressen, damit der Käse feucht und weich-elastisch bleibt.

Praktische Hinweise

Gibt der Bruch nach 40 Minuten keinen sauberen Schnitt frei, ungestört lassen und alle 5 Minuten prüfen. Ein schwaches Gel nicht schneiden, sonst verliert der Käse zu viel Feuchtigkeit.
Die Lakekonzentration folgt georgischen technischen Quellen; die Kühlung ist eine Anpassung für die Lebensmittelsicherheit zu Hause. Dieses Verfahren macht den Käse nicht bei Raumtemperatur haltbar.
Fertigen Käse bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Bei auffälligem Geruch, Schleim oder sichtbarem Schimmel entsorgen. Verdächtigen Käse nicht zur Sicherheitsprüfung kosten.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Vorläufige Schätzung für 1 von 8 kleinen Portionen: etwa 190 kcal; Kohlenhydrate 2 g; Eiweiß 13 g; Fett 14 g; Ballaststoffe 0 g; Natrium 570 mg. Grundlage sind allgemeine Nährwerte für Frischkäse aus Vollmilch und eine modellierte Salzaufnahme von etwa 2,2 % des fertigen Käsegewichts. Ausbeute, Milchkennzeichnung und Salzaufnahme können die Werte deutlich verändern; eine Laboranalyse liegt nicht vor.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Pasteurisierte Milch und sauberes, desinfiziertes Gerät verwenden; Rohmilch ist für diesen feuchten Frischkäse nicht die sichere Standardwahl. Käse und Lake bei höchstens 4 °C halten. Milchprodukte nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bei mehr als 32 °C höchstens 1 Stunde. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Servieren

Ein junger Laib ist hell, kompakt und leicht elastisch, mit sauberem Sauermilcharoma und mäßigem Salzgehalt.
Gekühlt in dünnen Scheiben mit Brot servieren oder über ein georgisches Gericht bröseln. Es ist ein frischer Tischkäse und kein ziehender Sulguni.