Name: Iakhni uit Kobuleti — Georgische rundvleesstoof met walnoten
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 800 g runderschouder voor stoofvlees, in stukken van 4 cm; verwijder alleen grote, harde stukken vet; 1,5 l water, plus zo nodig maximaal 300 ml extra; 200 g gele ui, geschild en fijn gesneden; 40 g ongezouten boter; 150 g ongezouten walnoten, fijn gemalen; 10 g knoflook (ongeveer 3 tenen), gepeld; 2 g gemalen Imeretische saffraan (gedroogde goudsbloemblaadjes; geen Crocus-saffraan); 3 g gemalen koriander (ongeveer 1 tl); 2 g gemalen blauwe fenegriek (ongeveer 1 tl); 6 g fijn zout, verdeeld gebruiken; 1 g gemalen zwarte peper (ongeveer ½ tl); 0,5 g milde chilivlokken (ongeveer ¼ tl); 200 g Georgisch brood, in plakken, optioneel; controleer het etiket op allergenen

Brede aanblik van iakhni uit Kobuleti: mals rundvlees in dikke walnotensaus, geserveerd met Georgisch brood.

Hoeveelheid4 porties

Per portieeen kwart van het rundvlees met walnotensaus; brood niet inbegrepen

GerechtAdzjaarse stoof van rundvlees en walnoten

Allergenenwalnoten en zuivel; controleer het etiket van het brood

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Iakhni uit Kobuleti — Georgische rundvleesstoof met walnoten

Zacht gestoofd rundvlees in een dikke saus van walnoten, specerijen en Imeretische saffraan.

Iakhni is een rundvleesgerecht uit Adzjarië dat vooral met Kobuleti wordt verbonden. De gebruikte stukken vlees, specerijen en volgorde van bereiden verschillen per streek, maar beschrijvingen noemen rundvlees, ui, walnoten, knoflook en saffraan. Deze afgemeten thuisversie is voor vier porties: stoof het rundvlees eerst mals en meng het daarna met de walnoot-knoflooksaus.

Fijn gemalen walnoten binden de saus; bloem en room zijn niet nodig. Imeretische saffraan bestaat uit gedroogde goudsbloemblaadjes en geeft een warme goudgele kleur. Het is iets anders dan Crocus-saffraan. Ui, zacht gebakken in boter, koriander, blauwe fenegriek en peper maken de saus af.

Laat het gerecht na het toevoegen van het walnootmengsel zachtjes pruttelen, zodat de saus aan het vlees hecht. Roer af en toe over de bodem, want gemalen walnoten kunnen daarheen zakken. Serveer heet, eventueel met Georgisch brood. Het brood is optioneel en niet opgenomen in de voedingsschatting.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Iakhni uit Kobuleti — Georgische rundvleesstoof met walnoten

Rundvlees en kookvocht

800 grunderschouder voor stoofvlees, in stukken van 4 cm; verwijder alleen grote, harde stukken vet
1,5 lwater, plus zo nodig maximaal 300 ml extra

Ui

200 ggele ui, geschild en fijn gesneden
40 gongezouten boter

Walnotenpasta

150 gongezouten walnoten, fijn gemalen
10 gknoflook (ongeveer 3 tenen), gepeld

Kruiden

2 ggemalen Imeretische saffraan (gedroogde goudsbloemblaadjes; geen Crocus-saffraan)
3 ggemalen koriander (ongeveer 1 tl)
2 ggemalen blauwe fenegriek (ongeveer 1 tl)
6 gfijn zout, verdeeld gebruiken
1 ggemalen zwarte peper (ongeveer ½ tl)
0,5 gmilde chilivlokken (ongeveer ¼ tl)

Voor erbij

200 gGeorgisch brood, in plakken, optioneel; controleer het etiket op allergenen

Bereiding

Werk veilig. Houd rauw rundvlees gescheiden van voedsel dat direct gegeten wordt. Snijd het in stukken van 4 cm. Was na het hanteren je handen, mes en snijplank.
Stoof het rundvlees. Doe het vlees en 1,5 l water in een zware pan. Breng aan de kook en schep het schuim af. Doe het deksel op de pan en laat zachtjes koken tot het vlees met een vork gemakkelijk in te prikken is. Voeg zo nodig maximaal 300 ml heet water toe, zodat het vlees grotendeels onderstaat. Meet de temperatuur in een dik stuk en gaar verder tot minstens 71 °C. Schep 300 ml kookvocht apart en giet de rest af.
Laat de ui zacht worden. Smelt de boter in een koekenpan op middellaag vuur. Voeg de ui en 1 g zout toe. Bak 12–15 minuten en roer af en toe, tot de ui zacht en licht goudkleurig is, maar niet bruin. Houd de helft apart voor het einde.
Maak de walnotenpasta. Maal de walnoten in de keukenmachine fijn en stop voordat er olie vrijkomt. Voeg knoflook, koriander, blauwe fenegriek, zwarte peper, chilivlokken en 3 g zout toe. Meng kort.
Voeg de walnotensaus toe. Roer geleidelijk 200 ml heet kookvocht door het walnotenmengsel tot een dikke, schenkbare pasta ontstaat. Voeg die met de helft van de ui toe aan het rundvlees en roer voorzichtig. Voeg zo nodig wat extra kookvocht toe, zodat de saus aan het vlees hecht zonder dun te worden.
Laat pruttelen en maak af. Doe het deksel op de pan en laat 20–25 minuten zacht pruttelen. Roer af en toe over de bodem tot de saus dikker en het vlees mals is. Los de Imeretische saffraan op in 2 el heet kookvocht en roer dit met de resterende ui door de pan. Laat nog 2 minuten koken. Roer de resterende 2 g zout erdoor, proef en voeg alleen zo nodig meer toe; haal de pan van het vuur.
Serveer. Serveer heet, eventueel met plakken Georgisch brood.

Zo lukt het goed

Snijd het rundvlees in gelijke stukken van 4 cm voor een gelijkmatige garing.
Maal de walnoten fijn en stop voordat er olie vrijkomt.
Laat het gerecht na het toevoegen van de notenpasta zachtjes pruttelen en roer af en toe over de bodem.

Praktische tips

Serveren. Schep het rundvlees met de dikke walnotensaus in warme kommen. Geef brood er eventueel bij om in de saus te dopen.

Vooraf maken. Je kunt het gerecht een dag vooraf bereiden. Koel het snel af in ondiepe bakken, bewaar bij maximaal 4 °C en gebruik binnen 3–4 dagen.

Bewaren en opwarmen. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Roer tijdens het opwarmen en verhit tot 74 °C.

Sausdikte. Is de saus bij het opwarmen te dik, roer er dan beetje bij beetje water of ongezouten kookvocht door tot je de saus kunt opscheppen.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portie: een kwart van het rundvlees met walnotensaus, zonder brood
Energie ongeveer 597 kcal; koolhydraten ongeveer 11 g; eiwit ongeveer 50 g
Vet ongeveer 42 g; vezels ongeveer 3 g; natrium ongeveer 754 mg

De schatting voor vier porties gebruikt standaard voedingsgegevens voor runderschouder, walnoten, gele ui en knoflook, plus een schatting voor ongezouten boter. De hele pan bevat ongeveer 2.387 kcal, 44 g koolhydraten, 200 g eiwit, 166 g vet, 14 g vezels en 3.017 mg natrium; de waarden zijn door vier gedeeld en afgerond. Er is gerekend alsof alle 6 g toegevoegd zout in het gerecht blijft. Kleine bijdragen van specerijen en het optionele brood zijn niet meegerekend. Het vetgehalte van het vlees en de hoeveelheid saus beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten (boomnoten) en zuivel uit de boter. Controleer het etiket van het optionele brood. Houd rauw rundvlees gescheiden van kant-en-klaar voedsel en was handen, keukengerei en werkblad na contact. Stoof tot het vlees mals is en meet in een dik stuk minstens 71 °C. Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C, gebruik ze binnen 3–4 dagen en warm ze op tot 74 °C.

Wanneer is het klaar?

Het rundvlees is mals en een vork gaat er gemakkelijk in.
De dikke walnotensaus hecht aan het vlees zonder afgescheiden laagje boter of olie.
Het gerecht is door en door heet; opgewarmde restjes bereiken 74 °C.