Rețeta 63

Pregătește în siguranță. Ține carnea crudă separată de alimentele gata de consum. Taie-o în cuburi egale de 4 cm. Spală mâinile, cuțitul și tocătorul după ce ai lucrat cu carnea.

Înăbușă carnea. Pune carnea și 1,5 l de apă într-o oală grea. Adu la fierbere și îndepărtează spuma. Acoperă și fierbe domol până când carnea se pătrunde ușor cu furculița. Dacă este nevoie, adaugă până la 300 ml de apă fierbinte, astfel încât carnea să rămână în mare parte acoperită. Măsoară temperatura în bucata cea mai groasă și continuă gătirea până ajunge la cel puțin 71°C. Păstrează 300 ml din lichid și scurge restul.

Înmoaie ceapa. Topește untul într-o tigaie, la foc mediu-mic. Adaugă ceapa și 1 g de sare. Gătește 12–15 minute, amestecând din când în când, până se înmoaie și devine ușor aurie, fără să se rumenească. Păstrează jumătate pentru final.

Prepară pasta de nuci. Macină nucile în robot până devin fine, oprindu-te înainte să lase ulei. Adaugă usturoiul, coriandrul, schinduful albastru, piperul negru, fulgii de ardei și 3 g de sare. Mixează scurt.

Adaugă sosul de nuci. Încorporează treptat 200 ml de lichid fierbinte în amestecul de nuci, până obții o pastă groasă, dar fluidă. Adaug-o în oala cu carne împreună cu jumătate din ceapă și amestecă ușor. Dacă este necesar, mai adaugă puțin lichid, astfel încât sosul să acopere carnea fără să devină subțire.

Fierbe domol și finisează. Acoperă oala și fierbe încet 20–25 de minute, amestecând uneori pe fund, până când sosul se îngroașă și carnea devine fragedă. Dizolvă șofranul imeretian în 2 linguri de lichid fierbinte. Adaugă-l în oală împreună cu ceapa rămasă și mai fierbe 2 minute. Adaugă cele 2 g de sare rămase, gustă și mai adaugă sare doar dacă este nevoie, apoi ia oala de pe foc.

Servește. Servește fierbinte, cu felii de pâine georgiană dacă dorești.