Name: Rezept 63
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 800 g Rinderschulter zum Schmoren, in 4-cm-Würfeln; nur große feste Fettstücke entfernen; 1,5 l Wasser, bei Bedarf bis zu 300 ml zusätzlich; 200 g gelbe Zwiebel, geschält und fein gewürfelt; 40 g ungesalzene Butter; 150 g ungesalzene Walnüsse, fein gemahlen; 10 g Knoblauch (etwa 3 Zehen), geschält; 2 g gemahlener imeretischer Safran (getrocknete Ringelblumenblüten, kein Crocus-Safran); 3 g gemahlener Koriander (etwa 1 TL); 2 g gemahlener blauer Bockshornklee (etwa 1 TL); 6 g feines Salz, portionsweise verwenden; 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer (etwa ½ TL); 0,5 g milde Chiliflocken (etwa ¼ TL); 200 g georgisches Brot, in Scheiben, optional; Allergenhinweise prüfen

Breite Ansicht von Iakhni aus Kobuleti: zartes Rindfleisch in dicker Walnusssauce, serviert mit georgischem Brot.

Auf einen BlickErgibt 4 Portionen

Pro Portionein Viertel des Rindfleisch-Walnuss-Gerichts; Brot nicht enthalten

Gerichtadjarischer Rinderschmortopf mit Walnüssen

AllergeneWalnüsse und Milch; Brotkennzeichnung prüfen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Rezept 63

Zart geschmortes Rindfleisch in einer dicken Sauce aus Walnüssen, Gewürzen und imeretischem Safran.

Iakhni ist ein adjarisches Rindfleischgericht, das besonders mit Kobuleti verbunden wird. Je nach regionaler Variante unterscheiden sich Fleischstück, Gewürze und Reihenfolge der Zubereitung. Beschreibungen nennen Rindfleisch, Zwiebeln, Walnüsse, Knoblauch und Safran. Dieses abgemessene Rezept für vier Portionen schmort das Fleisch zunächst weich und verbindet es dann mit einer Walnuss-Knoblauch-Sauce.

Fein gemahlene Walnüsse binden die Sauce; Mehl oder Sahne sind nicht nötig. Imeretischer Safran besteht aus getrockneten Ringelblumenblüten und sorgt für eine goldene Farbe. Er ist nicht mit echtem Crocus-Safran gleichzusetzen. In Butter weich gegarte Zwiebeln, Koriander, blauer Bockshornklee und Pfeffer runden die Sauce ab.

Nach dem Einrühren der Walnussmischung alles sanft köcheln lassen, bis die Sauce das Fleisch umhüllt. Gelegentlich am Topfboden rühren, da sich gemahlene Walnüsse dort absetzen können. Heiß servieren, nach Wunsch mit georgischem Brot. Das Brot ist optional und nicht in der Nährwertschätzung enthalten.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Rindfleisch und Kochflüssigkeit

800 gRinderschulter zum Schmoren, in 4-cm-Würfeln; nur große feste Fettstücke entfernen
1,5 lWasser, bei Bedarf bis zu 300 ml zusätzlich

Zwiebel

200 ggelbe Zwiebel, geschält und fein gewürfelt
40 gungesalzene Butter

Walnusspaste

150 gungesalzene Walnüsse, fein gemahlen
10 gKnoblauch (etwa 3 Zehen), geschält

Würzung

2 ggemahlener imeretischer Safran (getrocknete Ringelblumenblüten, kein Crocus-Safran)
3 ggemahlener Koriander (etwa 1 TL)
2 ggemahlener blauer Bockshornklee (etwa 1 TL)
6 gfeines Salz, portionsweise verwenden
1 ggemahlener schwarzer Pfeffer (etwa ½ TL)
0,5 gmilde Chiliflocken (etwa ¼ TL)

Zum Servieren

200 ggeorgisches Brot, in Scheiben, optional; Allergenhinweise prüfen

Zubereitung

Sicher vorbereiten. Rohes Rindfleisch von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. In gleichmäßige 4-cm-Würfel schneiden. Danach Hände, Messer und Brett waschen.
Rindfleisch schmoren. Fleisch und 1,5 l Wasser in einen schweren Topf geben. Aufkochen und den Schaum abschöpfen. Zugedeckt sanft köcheln, bis das Fleisch mit einer Gabel leicht einzustechen ist. Bei Bedarf bis zu 300 ml heißes Wasser zugeben, damit das Fleisch größtenteils bedeckt bleibt. Ein dickes Stück mit dem Thermometer prüfen und weitergaren, bis es mindestens 71 °C erreicht. 300 ml Kochbrühe abnehmen und die übrige Flüssigkeit abgießen.
Zwiebeln weich garen. Butter in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Zwiebeln und 1 g Salz zugeben. Unter gelegentlichem Rühren 12–15 Minuten weich und leicht goldgelb garen, ohne sie zu bräunen. Die Hälfte für den Schluss beiseitestellen.
Walnusspaste herstellen. Walnüsse im Food Processor fein mahlen und stoppen, bevor Öl austritt. Knoblauch, Koriander, blauen Bockshornklee, schwarzen Pfeffer, Chiliflocken und 3 g Salz kurz untermischen.
Walnusssauce zugeben. Nach und nach 200 ml heiße Brühe in die Walnussmischung rühren, bis eine dicke, aber fließfähige Paste entsteht. Paste und die Hälfte der Zwiebeln zum Fleisch geben und vorsichtig verrühren. Bei Bedarf etwas mehr Brühe zugeben, damit die Sauce das Fleisch überzieht, aber nicht dünn wird.
Köcheln und fertigstellen. Zugedeckt 20–25 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich den Topfboden umrühren, bis die Sauce eindickt und das Fleisch zart ist. Imeretischen Safran in 2 EL heißer Brühe auflösen. Mit den übrigen Zwiebeln einrühren und 2 Minuten mitköcheln. Die übrigen 2 g Salz einrühren, abschmecken und nur bei Bedarf mehr hinzufügen, dann vom Herd nehmen.
Servieren. Heiß servieren und nach Wunsch georgisches Brot dazu reichen.

So gelingt es

Das Rindfleisch in gleichmäßige 4-cm-Würfel schneiden, damit es gleichmäßig gart.
Walnüsse fein mahlen und aufhören, bevor Öl austritt.
Nach Zugabe der Walnusspaste sanft köcheln lassen und den Topfboden gelegentlich umrühren.

Praktische Hinweise

Servieren. Rindfleisch und dicke Walnusssauce in vorgewärmte Schalen geben. Brot kann zum Dippen danebenliegen.

Vorbereitung. Das Gericht lässt sich einen Tag vorher zubereiten. In flachen Behältern rasch abkühlen lassen, bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Aufbewahren und Aufwärmen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Unter Rühren auf 74 °C erhitzen.

Konsistenz. Ist die Sauce beim Aufwärmen zu dick, etwas Wasser oder ungesalzene Brühe einrühren, bis sie wieder löffelbar ist.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion (Schätzung)

Portion: ein Viertel des Rindfleischs mit Walnusssauce, ohne Brot
Energie etwa 597 kcal; Kohlenhydrate etwa 11 g; Eiweiß etwa 50 g
Fett etwa 42 g; Ballaststoffe etwa 3 g; Natrium etwa 754 mg

Die Schätzung für vier Portionen basiert auf üblichen Nährwertdaten für Rinderschulter, Walnüsse, gelbe Zwiebeln und Knoblauch sowie einem Schätzwert für ungesalzene Butter. Der ganze Topf enthält etwa 2.387 kcal, 44 g Kohlenhydrate, 200 g Eiweiß, 166 g Fett, 14 g Ballaststoffe und 3.017 mg Natrium; die Werte wurden durch vier geteilt und gerundet. Es wird angenommen, dass alle 6 g zugesetztes Salz im Gericht bleiben. Kleine Beiträge der Gewürze und das optionale Brot sind nicht enthalten. Fettgehalt des Fleischs und verbleibende Sauce beeinflussen die Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse (Schalenfrüchte) und Milch aus der Butter. Kennzeichnung des optionalen Brots prüfen. Rohes Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten und Hände, Geräte sowie Arbeitsflächen danach reinigen. Schmoren, bis das Fleisch zart ist, und an einem dicken Stück mindestens 71 °C messen. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C erhitzen.

Garzeichen

Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
Die Walnusssauce haftet am Fleisch, ohne dass sich eine Butter- oder Ölschicht absetzt.
Das Gericht ist durchgehend heiß; aufgewärmte Reste erreichen 74 °C.