Vista ampla do iakhni de Kobuleti, com carne bovina macia em molho espesso de nozes e pão georgiano.

Rendimento4 porções

Porção1/4 da carne com molho de nozes; sem o pão opcional

Tipoensopado adjariano de carne bovina e nozes

Alergênicoscontém nozes e laticínios; confira o rótulo do pão

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O prato

Sobre o prato Receita 63

Carne bovina cozida lentamente até ficar macia, envolvida em um molho espesso de nozes, especiarias e açafrão imeretiano.

Iakhni é um prato de carne bovina da região de Adjara, especialmente associado a Kobuleti. Os cortes, temperos e a ordem de preparo variam entre as versões regionais, mas descrições citam carne bovina, cebola, nozes, alho e açafrão. Esta versão caseira, com medidas definidas, rende quatro porções: primeiro a carne cozinha até ficar macia e depois é envolvida no molho de nozes e alho.

As nozes moídas finamente engrossam o molho sem farinha ou creme de leite. O açafrão imeretiano é feito de pétalas secas de tagetes e confere um tom dourado; não é o açafrão Crocus. Cebola amolecida na manteiga, coentro, feno-grego azul e pimenta completam o molho.

Depois de adicionar a mistura de nozes, mantenha fervura branda para o molho envolver a carne. Mexa o fundo da panela de vez em quando, pois as nozes moídas podem se depositar ali. Sirva quente, com pão georgiano se desejar. O pão é opcional e não entra no cálculo nutricional.

Prepare o prato

Ingredientes

Carne e caldo

800 gde acém bovino para ensopado, em cubos de 4 cm; retire apenas pedaços grandes e duros de gordura
1,5 Lde água, mais até 300 ml se necessário

Cebola

200 gde cebola amarela, descascada e picada
40 gde manteiga sem sal

Pasta de nozes

150 gde nozes sem sal, processadas finamente
10 gde alho (cerca de 3 dentes), descascado

Temperos

2 gde açafrão imeretiano em pó (pétalas secas de tagetes; não é açafrão Crocus)
3 gde coentro em pó (cerca de 1 colher de chá)
2 gde feno-grego azul em pó (cerca de 1 colher de chá)
6 gde sal fino, dividido
1 gde pimenta-do-reino moída (cerca de ½ colher de chá)
0,5 gde pimenta vermelha suave em flocos (cerca de ¼ colher de chá)

Para servir

200 gde pão georgiano fatiado, opcional; confira os alergênicos no rótulo

Modo de preparo

Prepare com segurança. Mantenha a carne crua separada dos alimentos prontos para consumo. Corte em cubos de 4 cm. Lave as mãos, a faca e a tábua depois de manusear a carne.
Cozinhe a carne lentamente. Coloque a carne e 1,5 L de água em uma panela pesada. Deixe ferver e retire a espuma. Tampe e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia e ceder facilmente ao garfo; se necessário, acrescente até 300 ml de água quente para mantê-la quase coberta. Meça a temperatura no centro de um pedaço grosso e continue cozinhando até atingir pelo menos 71 °C. Reserve 300 ml do caldo e escorra o restante.
Amoleça a cebola. Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio-baixo. Junte a cebola e 1 g de sal. Cozinhe por 12–15 minutos, mexendo às vezes, até ficar macia e levemente dourada, sem escurecer. Reserve metade para finalizar.
Faça a pasta de nozes. Processe as nozes até ficarem finas, parando antes de soltarem óleo. Junte o alho, o coentro, o feno-grego azul, a pimenta-do-reino, a pimenta vermelha e 3 g de sal. Pulse brevemente para misturar.
Adicione o molho de nozes. Incorpore aos poucos 200 ml do caldo quente à mistura de nozes, até formar uma pasta espessa, mas fluida. Coloque-a na panela com a carne e metade da cebola; misture delicadamente. Se necessário, acrescente um pouco mais de caldo para o molho envolver a carne sem ficar ralo.
Cozinhe e finalize. Tampe e mantenha em fervura branda por 20–25 minutos, mexendo o fundo de vez em quando, até o molho engrossar e a carne ficar macia. Dissolva o açafrão imeretiano em 2 colheres de sopa de caldo quente. Misture à panela com o restante da cebola e cozinhe por mais 2 minutos. Junte os 2 g de sal restantes, prove e acrescente mais somente se necessário; retire do fogo.
Sirva. Sirva quente, com fatias de pão georgiano se desejar.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Corte a carne em cubos uniformes de 4 cm para cozinhar por igual.
Processe as nozes até ficarem finas, mas pare antes de soltarem óleo.
Depois de juntar a pasta de nozes, cozinhe em fogo baixo e mexa o fundo da panela de vez em quando.

Orientações práticas

Para servir. Distribua a carne e o molho espesso de nozes em tigelas aquecidas. O pão pode ser servido ao lado para acompanhar o molho.

Para adiantar. O prato pode ser preparado um dia antes. Resfrie rapidamente em recipientes rasos, refrigere a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias.

Armazenamento e reaquecimento. Leve as sobras à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e use em 3–4 dias. Mexa durante o aquecimento até atingir 74 °C.

Consistência. Se o molho ficar espesso demais ao reaquecer, acrescente aos poucos água ou caldo sem sal até ficar fácil de servir com uma colher.

Informações nutricionais por porção

Estimativa nutricional por porção

Porção: 1/4 da carne com molho de nozes, sem pão
Energia: cerca de 597 kcal; carboidratos: cerca de 11 g; proteína: cerca de 50 g
Gorduras: cerca de 42 g; fibras: cerca de 3 g; sódio: cerca de 754 mg

A estimativa para quatro porções usa dados médios de composição para acém bovino, nozes, cebola amarela e alho, além de uma estimativa para manteiga sem sal. A panela inteira tem cerca de 2.387 kcal, 44 g de carboidratos, 200 g de proteína, 166 g de gordura, 14 g de fibras e 3.017 mg de sódio; os valores foram divididos por quatro e arredondados. O cálculo considera que os 6 g de sal adicionados permanecem no prato. Pequenas contribuições das especiarias e o pão opcional foram excluídos. A gordura da carne e a quantidade de molho retida alteram o resultado.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém nozes (oleaginosas) e laticínios da manteiga. Confira o rótulo do pão opcional. Mantenha a carne crua separada de alimentos prontos e lave mãos, utensílios e superfícies após o contato. Cozinhe até ficar macia e confirme com termômetro pelo menos 71 °C no pedaço mais grosso. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Como saber que está pronto

A carne está macia e o garfo entra facilmente.
O molho espesso de nozes cobre a carne sem uma camada separada de manteiga ou óleo.
O prato está quente por inteiro; sobras reaquecidas chegam a 74 °C.