Široký pohled na iakhni z Kobuleti: měkké hovězí v husté ořechové omáčce podávané s gruzínským chlebem.

Výtěžnost4 porce

Porcečtvrtina masa s ořechovou omáčkou; bez volitelného chleba

Druh jídlaadžarský hovězí pokrm s vlašskými ořechy

Alergenyvlašské ořechy a mléko; zkontrolujte etiketu chleba

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Iakhni z Kobuleti — gruzínské dušené hovězí s vlašskými ořechy

Hovězí maso se pomalu dusí doměkka a obalí hustou omáčkou z vlašských ořechů, koření a imeretského šafránu.

Iakhni je adžarský pokrm z hovězího masa, spojovaný zejména s Kobuleti. Krajové varianty se liší použitým kusem masa, kořením i postupem, ale v popisech se objevuje hovězí, cibule, vlašské ořechy, česnek a šafrán. Tento odměřený domácí recept vystačí na čtyři porce: nejprve se maso dusí doměkka a potom se spojí s ořechovo-česnekovou omáčkou.

Jemně namleté ořechy omáčku zahustí, takže není potřeba mouka ani smetana. Imeretský šafrán tvoří sušené květní plátky aksamitníku a dodá pokrmu zlatavý odstín; nejde o šafrán z krokusu. Chuť doplňuje cibule změklá na másle, koriandr, modrý pískavice řecké seno a pepř.

Po přidání ořechové směsi nechte pokrm mírně probublávat, aby omáčka obalila maso. Občas promíchejte dno, protože mleté ořechy se mohou usazovat. Podávejte horké, případně s gruzínským chlebem. Chléb je volitelný a není zahrnut v odhadu výživových hodnot.

Příprava pokrmu

Suroviny

Iakhni z Kobuleti — gruzínské dušené hovězí s vlašskými ořechy

Hovězí a vývar

800 ghovězí plece na dušení, na kostky 4 cm; odřízněte jen velké tuhé kusy tuku
1,5 lvody a podle potřeby až 300 ml navíc

Cibule

200 gžluté cibule, oloupané a nadrobno nakrájené
40 gnesoleného másla

Ořechová pasta

150 gnesolených vlašských ořechů, najemno umletých
10 gčesneku (asi 3 stroužky), oloupaného

Koření

2 gmletého imeretského šafránu (sušené květy aksamitníku, nikoli šafrán z krokusu)
3 gmletého koriandru (asi 1 lžička)
2 gmletého modrého pískavice řeckého sena (asi 1 lžička)
6 gjemné soli, přidávejte postupně
1 gmletého černého pepře (asi ½ lžičky)
0,5 gjemných vloček červené papriky (asi ¼ lžičky)

K podávání

200 ggruzínského chleba, nakrájeného, volitelně; zkontrolujte alergeny na etiketě

Postup

Připravte vše bezpečně. Syrové hovězí držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Nakrájejte je na 4cm kostky. Po práci si umyjte ruce, nůž i prkénko.
Poduste hovězí. Maso a 1,5 l vody vložte do těžkého hrnce. Přiveďte k varu a seberte pěnu. Přikryjte a zvolna vařte, dokud maso snadno nepropíchnete vidličkou. Podle potřeby přilijte až 300 ml horké vody, aby maso zůstalo převážně ponořené. Teploměrem změřte teplotu v silnějším kusu a pokračujte, dokud nedosáhne alespoň 71 °C. Odeberte 300 ml vývaru a zbytek tekutiny slijte.
Změkčete cibuli. Na pánvi rozehřejte máslo na středně nízkou teplotu. Přidejte cibuli a 1 g soli. Za občasného míchání opékejte 12–15 minut, až změkne a lehce zezlátne, ale nezhnědne. Polovinu odložte na závěr.
Připravte ořechovou pastu. Ořechy rozmixujte najemno a zastavte dříve, než pustí olej. Přidejte česnek, koriandr, modré pískavice řecké seno, černý pepř, vločky papriky a 3 g soli. Krátce promixujte.
Přidejte ořechovou omáčku. Do směsi postupně vmíchejte 200 ml horkého vývaru, aby vznikla hustá, ale tekutá pasta. Přidejte ji a polovinu cibule k masu a opatrně promíchejte. Podle potřeby přilévejte trochu vývaru, aby omáčka maso obalila a nebyla řídká.
Povařte a dokončete. Přikryjte a zvolna vařte 20–25 minut; občas promíchejte ode dna, dokud omáčka nezhoustne a maso nezměkne. Imeretský šafrán rozmíchejte ve 2 lžících horkého vývaru. Přidejte ho spolu se zbylou cibulí a vařte další 2 minuty. Vmíchejte zbývající 2 g soli, ochutnejte a další přidejte jen podle potřeby; odstavte.
Podávejte. Podávejte horké, případně s plátky gruzínského chleba.

Tipy pro dobrý výsledek

Hovězí nakrájejte na stejnoměrné kostky o velikosti 4 cm, aby se vařilo rovnoměrně.
Ořechy umelte najemno, ale přestaňte dřív, než začnou pouštět olej.
Po přidání ořechové pasty vařte zvolna a občas promíchejte ode dna.

Praktické rady

Podávání. Hovězí s hustou ořechovou omáčkou rozdělte do nahřátých misek. Chléb můžete nabídnout k namáčení do omáčky.

Příprava předem. Pokrm lze připravit den předem. Rychle jej zchlaďte v mělkých nádobách, uložte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.

Uchovávání a ohřívání. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Za stálého míchání prohřejte na 74 °C.

Hustota. Pokud je omáčka po ohřátí příliš hustá, po troškách přidejte vodu nebo nesolený vývar, aby šla nabírat lžící.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: čtvrtina masa s ořechovou omáčkou, bez chleba
Energie asi 597 kcal; sacharidy asi 11 g; bílkoviny asi 50 g
Tuky asi 42 g; vláknina asi 3 g; sodík asi 754 mg

Odhad pro čtyři porce vychází z běžných údajů pro hovězí plec, vlašské ořechy, žlutou cibuli a česnek a z odhadu pro nesolené máslo. Celý hrnec má přibližně 2 387 kcal, 44 g sacharidů, 200 g bílkovin, 166 g tuku, 14 g vlákniny a 3 017 mg sodíku; hodnoty byly vyděleny čtyřmi a zaokrouhleny. Počítá se s tím, že v jídle zůstane všech 6 g přidané soli. Malý příspěvek koření a volitelný chléb nejsou zahrnuty. Výsledek ovlivňuje tučnost masa a množství omáčky.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy (skořápkové plody) a mléko z másla. Zkontrolujte etiketu volitelného chleba. Syrové hovězí držte odděleně od hotových potravin a po kontaktu umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu. Duste doměkka a teploměrem ověřte alespoň 71 °C v silnějším kusu. Zbytky zchlaďte do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Jak poznat hotové jídlo

Hovězí je měkké a vidlička do něj snadno zajede.
Hustá ořechová omáčka obaluje maso a máslo ani olej se neoddělily.
Jídlo je horké i uprostřed; ohřívané zbytky dosáhnou 74 °C.