Vue large de l’iakhni de Kobouleti, bœuf tendre dans une sauce épaisse aux noix, servi avec du pain géorgien.

Quantité4 portions

Base d’une portionun quart du bœuf et de la sauce aux noix; pain facultatif exclu

Type de platragoût adjarien de bœuf et de noix

Allergènescontient des noix et un produit laitier; vérifier l’étiquette du pain facultatif

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Le plat

À propos Iakhni de Kobouleti — bœuf géorgien aux noix

Du bœuf fondant dans une sauce épaisse aux noix et aux épices, relevée de safran d’Iméréthie.

L’iakhni est un plat de bœuf adjarien particulièrement associé à Kobouleti. Les versions régionales varient selon le morceau de viande, les épices et l’ordre de cuisson, mais les sources décrivent du bœuf avec de l’oignon, des noix, de l’ail et du safran. Cette version mesurée pour quatre personnes fait mijoter le bœuf jusqu’à tendreté, puis l’enrobe d’une sauce aux noix et à l’ail.

La sauce doit son épaisseur aux noix finement moulues, sans farine ni crème. Le safran d’Iméréthie, obtenu à partir de pétales de tagète séchés, donne au plat une teinte dorée et se distingue du safran de Crocus. L’oignon fondu au beurre et une petite quantité de coriandre, de fenugrec bleu et de poivre équilibrent la sauce.

Laissez la sauce aux noix mijoter doucement avec le bœuf afin qu’elle épaississe et nappe les morceaux. Remuez de temps en temps le fond de la cocotte, car les noix moulues peuvent s’y déposer. Servez le ragoût chaud, avec du pain géorgien si vous le souhaitez. Le pain est facultatif et n’est pas inclus dans l’estimation nutritionnelle.

Préparer le plat

Ingrédients

Iakhni de Kobouleti — bœuf géorgien aux noix

Bœuf et bouillon

800 gde bœuf à braiser, coupé en morceaux de 4 cm ; retirez seulement les gros morceaux de gras dur en surface
1,5 ld’eau, plus jusqu’à 300 ml si nécessaire pour garder la viande presque immergée

Oignon

200 gd’oignon jaune, pelé et finement coupé en dés
40 gde beurre doux

Pâte aux noix

150 gde noix anglaises non salées, moulues finement par impulsions
10 gd’ail (environ 3 gousses), pelé

Assaisonnement

2 gde safran d’Iméréthie moulu (pétales de tagète séchés, et non safran de Crocus)
3 gde coriandre moulue (environ 1 cuillère à café)
2 gde fenugrec bleu moulu (environ 1 cuillère à café)
6 gde sel fin, à diviser
1 gde poivre noir moulu (environ ½ cuillère à café)
0,5 gde flocons de piment rouge doux (environ ¼ de cuillère à café)

Pour servir

200 gde pain géorgien, tranché, facultatif ; vérifiez l’étiquette pour les allergènes

Préparation

Préparez en respectant l’hygiène. Gardez le bœuf cru séparé des aliments prêts à consommer. Coupez-le en morceaux réguliers de 4 cm. Lavez-vous les mains et nettoyez le couteau et la planche après avoir manipulé la viande crue.
Faites mijoter le bœuf. Mettez la viande et 1,5 l d’eau dans une cocotte lourde. Portez à ébullition et écumez. Couvrez et faites mijoter doucement jusqu’à ce que le bœuf soit tendre sous la fourchette. Ajoutez jusqu’à 300 ml d’eau chaude si nécessaire pour le garder presque immergé. Vérifiez la température au cœur d’un morceau épais avec un thermomètre alimentaire et poursuivez la cuisson jusqu’à au moins 71 °C. Prélevez 300 ml de bouillon, puis égouttez le reste de la viande.
Faites fondre l’oignon. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et 1 g de sel. Faites cuire 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, sans brunir. Réservez-en la moitié pour la fin.
Préparez la pâte aux noix. Hachez les noix par impulsions dans un petit robot jusqu’à obtenir une poudre fine, sans les rendre huileuses. Ajoutez l’ail pelé, la coriandre, le fenugrec bleu, le poivre noir, le piment doux et 3 g de sel. Donnez quelques impulsions pour mélanger.
Ajoutez la sauce aux noix. Incorporez progressivement 200 ml du bouillon chaud réservé au mélange de noix afin d’obtenir une pâte épaisse mais fluide. Versez-la dans la cocotte avec le bœuf et la moitié de l’oignon fondu. Mélangez délicatement. Ajoutez un peu de bouillon réservé si nécessaire, juste assez pour que la sauce nappe la viande sans devenir liquide.
Laissez mijoter et terminez. Couvrez et faites mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes, en remuant parfois le fond, jusqu’à ce que la sauce épaississe et que la viande soit tendre. Délayez le safran d’Iméréthie dans 2 cuillères à soupe de bouillon chaud. Ajoutez-le avec le reste de l’oignon et laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les 2 g de sel restants, goûtez et ajoutez-en davantage uniquement si nécessaire, puis retirez du feu.
Servez. Servez chaud, avec le pain géorgien tranché à côté si vous le souhaitez.

Points importants

Coupez le bœuf en morceaux réguliers de 4 cm pour qu’ils mijotent à la même vitesse.
Moulez les noix finement, mais arrêtez-vous avant qu’elles ne deviennent huileuses. Elles épaissiront la sauce sans la rendre granuleuse.
Après l’ajout de la pâte aux noix, maintenez un léger frémissement et remuez parfois le fond de la cocotte pour éviter que la sauce n’attache.

Conseils pratiques

Service. Répartissez le bœuf et la sauce épaisse aux noix dans des bols chauds. Vous pouvez proposer le pain géorgien à côté.

Préparation à l’avance. Le ragoût peut être préparé jusqu’à un jour à l’avance. Refroidissez-le rapidement dans des récipients peu profonds, gardez-le à 4 °C ou moins et consommez-le dans les 3 à 4 jours. Réchauffez-le soigneusement à 74 °C en remuant pour répartir la chaleur.

Conservation et réchauffage. Placez les restes cuits au réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Consommez-les dans les 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Consistance. Si la sauce épaissit trop au réchauffage, ajoutez un peu d’eau ou de bouillon non salé et mélangez jusqu’à ce qu’elle puisse être servie à la cuillère.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Taille d’une portion : un quart du bœuf et de la sauce aux noix ; pain facultatif exclu
Calories : environ 597 kcal
Glucides : environ 11 g
Protéines : environ 50 g
Lipides : environ 42 g
Fibres : environ 3 g
Sodium : environ 754 mg

Ces valeurs approximatives sont calculées pour quatre portions à partir de données de composition du bœuf à braiser, des noix, de l’oignon jaune et de l’ail, ainsi que d’une estimation pour le beurre doux. Le plat entier apporte environ 2 387 kcal, 44 g de glucides, 200 g de protéines, 166 g de lipides, 14 g de fibres et 3 017 mg de sodium ; chaque total est divisé par quatre et arrondi. Le calcul compte les 6 g de sel ajoutés comme entièrement retenus. Les faibles apports des épices et le pain facultatif sont exclus. Le morceau de bœuf et la quantité de gras restant dans la sauce font varier les résultats.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix et des produits laitiers provenant du beurre. Vérifiez l’étiquette du pain géorgien facultatif pour repérer d’autres allergènes. Gardez le bœuf cru séparé des aliments prêts à consommer et lavez-vous les mains ainsi que les ustensiles et surfaces après contact. Faites mijoter le bœuf jusqu’à ce qu’il soit tendre et vérifiez un morceau épais au thermomètre ; poursuivez la cuisson jusqu’à au moins 71 °C. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Signes de cuisson

Le bœuf est tendre sous la fourchette après le mijotage.
La sauce aux noix nappe la viande, sans couche distincte de beurre ou d’huile.
Le ragoût est chaud à cœur ; réchauffez les restes à 74 °C.