Szeroki widok iakhni z Kobuleti: miękka wołowina w gęstym sosie orzechowym, podana z gruzińskim chlebem.

Ilość4 porcje

Porcja1/4 wołowiny z sosem orzechowym; bez opcjonalnego chleba

Danieadżarska potrawka z wołowiny i orzechów włoskich

Alergenyorzechy włoskie i nabiał; sprawdź etykietę chleba

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Przepis 63

Miękka wołowina duszona w gęstym sosie z orzechów włoskich, przypraw i szafranu imeretyńskiego.

Iakhni to adżarskie danie z wołowiny, szczególnie kojarzone z Kobuleti. W regionalnych wersjach różnią się kawałki mięsa, przyprawy i kolejność gotowania, ale w opisach pojawiają się wołowina, cebula, orzechy włoskie, czosnek i szafran. Ta odmierzona wersja domowa jest przeznaczona na cztery porcje: najpierw mięso dusi się do miękkości, a potem łączy z sosem orzechowo-czosnkowym.

Drobno zmielone orzechy zagęszczają sos bez mąki i śmietany. Szafran imeretyński to suszone płatki aksamitki; nadają złocisty odcień i nie są tym samym co szafran Crocus. Cebula zmiękczona na maśle, kolendra, kozieradka błękitna i pieprz dopełniają smak.

Po dodaniu masy orzechowej utrzymuj delikatne pyrkanie, aby sos oblepił mięso. Co jakiś czas zamieszaj przy dnie, bo zmielone orzechy mogą tam opadać. Podawaj na gorąco, opcjonalnie z gruzińskim chlebem. Chleb nie jest ujęty w szacunkach wartości odżywczych.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Wołowina i wywar

800 głopatki wołowej do duszenia, pokrojonej w kostkę 4 cm; usuń tylko duże, twarde kawałki tłuszczu
1,5 lwody oraz do 300 ml dodatkowo w razie potrzeby

Cebula

200 gżółtej cebuli, obranej i drobno posiekanej
40 gniesolonego masła

Pasta orzechowa

150 gniesolonych orzechów włoskich, drobno zmielonych
10 gczosnku (około 3 ząbki), obranego

Przyprawy

2 gmielonego szafranu imeretyńskiego (suszone płatki aksamitki, nie szafran Crocus)
3 gmielonej kolendry (około 1 łyżeczka)
2 gmielonej kozieradki błękitnej (około 1 łyżeczka)
6 gdrobnej soli, dodawanej w częściach
1 gmielonego czarnego pieprzu (około ½ łyżeczki)
0,5 głagodnych płatków czerwonej papryki (około ¼ łyżeczki)

Do podania

200 ggruzińskiego chleba, pokrojonego; opcjonalnie, sprawdź etykietę pod kątem alergenów

Przygotowanie

Zadbaj o higienę. Trzymaj surową wołowinę z dala od żywności gotowej do spożycia. Pokrój ją na równe kawałki 4 cm. Po kontakcie umyj ręce, nóż i deskę.
Duś wołowinę. Włóż mięso i 1,5 l wody do ciężkiego garnka. Doprowadź do wrzenia i zbierz pianę. Przykryj i duś na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie i łatwo da się nakłuć widelcem. W razie potrzeby dolej do 300 ml gorącej wody, aby mięso było w większości zanurzone. Zmierz temperaturę w grubym kawałku i gotuj dalej, aż osiągnie co najmniej 71°C. Odlej 300 ml wywaru, resztę płynu odcedź.
Zmiękcz cebulę. Rozpuść masło na patelni na średnio-małym ogniu. Dodaj cebulę i 1 g soli. Smaż 12–15 minut, od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci, ale nie zbrązowieje. Połowę odłóż do dodania na końcu.
Przygotuj pastę orzechową. Zmiel orzechy w malakserze na drobno, zatrzymując go, zanim uwolni się olej. Dodaj czosnek, kolendrę, kozieradkę błękitną, czarny pieprz, płatki papryki i 3 g soli. Krótko zmiksuj.
Dodaj sos orzechowy. Stopniowo wmieszaj 200 ml gorącego wywaru, aby powstała gęsta, ale płynna pasta. Dodaj ją i połowę cebuli do garnka z wołowiną, delikatnie wymieszaj. W razie potrzeby dolej trochę wywaru, tak aby sos oblepiał mięso, ale nie stał się rzadki.
Duś i dokończ. Przykryj i duś łagodnie przez 20–25 minut, od czasu do czasu mieszając przy dnie, aż sos zgęstnieje, a mięso będzie miękkie. Rozpuść szafran imeretyński w 2 łyżkach gorącego wywaru. Wlej do garnka wraz z pozostałą cebulą i gotuj jeszcze 2 minuty. Dodaj pozostałe 2 g soli, spróbuj i dosól tylko w razie potrzeby, a następnie zdejmij z ognia.
Podaj. Podawaj na gorąco; jeśli chcesz, dołóż kromki gruzińskiego chleba.

Wskazówki

Pokrój wołowinę na równe kawałki o boku 4 cm, aby gotowała się równomiernie.
Zmiel orzechy drobno, ale zatrzymaj urządzenie, zanim zaczną uwalniać olej.
Po dodaniu pasty orzechowej duś potrawę łagodnie i co jakiś czas zamieszaj przy dnie.

Praktyczne wskazówki

Podanie. Nałóż wołowinę z gęstym sosem orzechowym do ogrzanych misek. Chleb można podać obok do maczania.

Przygotowanie z wyprzedzeniem. Danie można przygotować dzień wcześniej. Szybko schłodź je w płytkich pojemnikach, przechowuj w temperaturze do 4°C i wykorzystaj w ciągu 3–4 dni.

Przechowywanie i odgrzewanie. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzewaj, mieszając, do 74°C.

Konsystencja. Jeśli po podgrzaniu sos będzie zbyt gęsty, dodawaj stopniowo wodę lub niesolony wywar, aż znów będzie można go nabierać łyżką.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza porcji

Porcja: 1/4 wołowiny z sosem orzechowym, bez chleba
Energia około 597 kcal; węglowodany około 11 g; białko około 50 g
Tłuszcz około 42 g; błonnik około 3 g; sód około 754 mg

Szacunek dla czterech porcji opiera się na typowych danych o łopatce wołowej, orzechach włoskich, żółtej cebuli i czosnku oraz oszacowaniu dla niesolonego masła. Cały garnek ma około 2387 kcal, 44 g węglowodanów, 200 g białka, 166 g tłuszczu, 14 g błonnika i 3017 mg sodu; wartości podzielono przez cztery i zaokrąglono. Przyjęto, że całe dodane 6 g soli pozostaje w potrawie. Nie uwzględniono niewielkiego wkładu przypraw ani opcjonalnego chleba. Wynik zależy od tłustości mięsa i ilości sosu pozostającego w potrawie.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzechy włoskie (orzechy drzewne) oraz nabiał z masła. Sprawdź etykietę opcjonalnego chleba. Surową wołowinę trzymaj oddzielnie od żywności gotowej do spożycia, a po kontakcie umyj ręce, przybory i blat. Duś do miękkości i sprawdź termometrem, czy gruby kawałek osiągnął co najmniej 71°C. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin do temperatury do 4°C, zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C.

Oznaki gotowości

Mięso jest miękkie i łatwo nakłuć je widelcem.
Gęsty sos orzechowy oblepia wołowinę, a masło ani olej nie oddzielają się warstwą.
Potrawa jest gorąca w całej objętości; odgrzane resztki osiągają 74°C.