Veduta ampia dell’iakhni di Kobuleti, manzo tenero in salsa densa alle noci servito con pane georgiano.

Porzioni4

Base della porzioneun quarto del manzo e della salsa alle noci; pane facoltativo escluso

Tipo di piattostufato adjariano di manzo e noci

Allergenicontiene noci e latticini; controlla l’etichetta del pane facoltativo

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Il piatto

Informazioni RICETTA 63

Manzo tenero in una salsa densa di noci e spezie, completata con zafferano imeretiano georgiano.

L’iakhni è un piatto di manzo dell’Adjara, associato soprattutto a Kobuleti. Le versioni regionali cambiano per taglio, spezie e ordine di preparazione, ma le fonti descrivono manzo con cipolla, noci, aglio e zafferano. Questa versione misurata per quattro porzioni cuoce lentamente il manzo finché diventa tenero, poi lo avvolge in una salsa di noci e aglio.

Le noci finemente macinate danno corpo alla salsa, senza farina né panna. Lo zafferano imeretiano, ricavato dai petali essiccati di tagete, dona allo stufato una tonalità dorata e non è zafferano di Crocus. La cipolla ammorbidita nel burro e una dose contenuta di coriandolo, fieno greco blu e pepe completano la salsa.

Lascia sobbollire piano la salsa con il manzo, così si addensa e aderisce ai pezzi. Mescola ogni tanto il fondo della pentola perché le noci macinate possono depositarsi. Servi lo stufato caldo, con pane georgiano se vuoi. Il pane è facoltativo e non è incluso nella stima nutrizionale.

Prepara il piatto

Ingredienti

Manzo e brodo

800 gdi manzo da brasare, tagliato a pezzi di 4 cm; elimina solo i grandi pezzi duri di grasso superficiale
1,5 ld’acqua, più fino a 300 ml se serve per tenere il manzo quasi coperto

Cipolla

200 gdi cipolla gialla, sbucciata e tagliata a dadini piccoli
40 gdi burro non salato

Pasta di noci

150 gdi noci non salate, tritate a impulsi fino a ottenere una polvere fine
10 gdi aglio (circa 3 spicchi), sbucciato

Condimenti

2 gdi zafferano imeretiano macinato (petali essiccati di tagete, non zafferano di Crocus)
3 gdi coriandolo macinato (circa 1 cucchiaino)
2 gdi fieno greco blu macinato (circa 1 cucchiaino)
6 gdi sale fino, da dividere
1 gdi pepe nero macinato (circa ½ cucchiaino)
0,5 gdi peperoncino rosso dolce in fiocchi (circa ¼ di cucchiaino)

Per servire

200 gdi pane georgiano, a fette, facoltativo; controlla l’etichetta per gli allergeni

Procedimento

Prepara tutto in sicurezza. Tieni il manzo crudo separato dagli alimenti pronti da consumare. Taglialo in pezzi regolari di 4 cm. Lavati le mani e pulisci coltello e tagliere dopo aver maneggiato la carne cruda.
Fai sobbollire il manzo. Metti il manzo e 1,5 l d’acqua in una pentola pesante. Porta a ebollizione e schiuma la superficie. Copri e cuoci a fuoco dolce finché la carne si sfalda facilmente con una forchetta; se serve, aggiungi fino a 300 ml di acqua calda per tenerla quasi coperta. Misura la temperatura al centro di un pezzo spesso con un termometro alimentare e continua la cottura fino ad almeno 71 °C. Preleva 300 ml di brodo e scola il resto dalla carne.
Ammorbidisci la cipolla. Sciogli il burro in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e 1 g di sale. Cuoci per 12–15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché è morbida e leggermente dorata, senza farla imbrunire. Tienine da parte metà per la finitura.
Prepara la pasta di noci. Trita le noci a impulsi in un piccolo robot fino a ottenere una polvere fine, fermandoti prima che diventino oleose. Aggiungi l’aglio sbucciato, il coriandolo, il fieno greco blu, il pepe nero, il peperoncino dolce e 3 g di sale. Dai qualche impulso per amalgamare.
Aggiungi la salsa di noci. Versa gradualmente 200 ml del brodo caldo tenuto da parte nel composto di noci e mescola fino a ottenere una pasta densa ma fluida. Aggiungila alla pentola con il manzo e metà della cipolla ammorbidita. Mescola delicatamente. Versa altro brodo riservato se necessario, quel tanto che basta perché la salsa avvolga la carne senza diventare liquida.
Fai sobbollire e completa. Copri e cuoci dolcemente per 20–25 minuti, mescolando ogni tanto il fondo, finché la salsa si addensa e la carne è tenera. Sciogli lo zafferano imeretiano in 2 cucchiai di brodo caldo. Aggiungilo con la cipolla rimasta e cuoci per altri 2 minuti. Unisci i 2 g di sale rimanenti, assaggia e aggiungine altro solo se necessario, poi togli dal fuoco.
Servi. Porta in tavola lo stufato caldo, con il pane georgiano a fette se lo desideri.

Punti chiave

Taglia il manzo in pezzi regolari di 4 cm, così cuociono in modo uniforme.
Trita finemente le noci, ma fermati prima che diventino oleose. In questo modo addensano la salsa senza renderla granulosa.
Dopo aver aggiunto la pasta di noci, mantieni un sobbollore dolce e mescola ogni tanto il fondo della pentola per evitare che la salsa si attacchi.

Consigli pratici

Servizio. Distribuisci il manzo e la salsa densa alle noci in ciotole calde. Se vuoi, servi a parte il pane georgiano.

In anticipo. Puoi preparare lo stufato fino a un giorno prima. Raffreddalo rapidamente in contenitori bassi, conservalo in frigorifero a 4 °C o meno e consumalo entro 3–4 giorni. Riscaldalo accuratamente a 74 °C, mescolando perché si scaldi in modo uniforme.

Conservazione e riscaldamento. Riponi gli avanzi cotti in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Consistenza. Se al riscaldamento la salsa diventa troppo densa, aggiungi poca acqua o brodo non salato e mescola finché torna facile da servire al cucchiaio.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: un quarto del manzo e della salsa alle noci; pane facoltativo escluso
Calorie: circa 597 kcal
Carboidrati: circa 11 g
Proteine: circa 50 g
Grassi: circa 42 g
Fibre: circa 3 g
Sodio: circa 754 mg

I valori sono approssimativi e calcolati per quattro porzioni usando i dati di composizione standard di manzo da brasare, noci, cipolla gialla e aglio, più una stima per il burro non salato. L’intera ricetta apporta circa 2.387 kcal, 44 g di carboidrati, 200 g di proteine, 166 g di grassi, 14 g di fibre e 3.017 mg di sodio; ogni totale viene diviso per quattro e arrotondato. Il calcolo considera trattenuti tutti i 6 g di sale aggiunto. I piccoli contributi delle spezie e il pane facoltativo sono esclusi. Il taglio del manzo e il grasso che resta nella salsa modificano i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci e latticini del burro. Controlla l’etichetta del pane georgiano facoltativo per eventuali altri allergeni. Tieni il manzo crudo separato dagli alimenti pronti da consumare e lava mani, utensili e superfici dopo il contatto. Cuoci la carne finché è tenera e controlla con il termometro un pezzo spesso; continua la cottura fino ad almeno 71 °C. Riponi gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, conservali a 4 °C o meno, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Segni di cottura

Il manzo è tenero e si divide facilmente con una forchetta dopo la cottura dolce.
La salsa alle noci aderisce alla carne senza uno strato separato di burro o olio.
Lo stufato è caldo in modo uniforme; riscalda gli avanzi a 74 °C.