16:9: Weite Ansicht ganzer gurischer Bohnen mit Walnuss-Essig-Dressing und Zwiebelgarnitur.

Ergibt4 Portionen

Portion1/4 des zubereiteten Gerichts

Schwierigkeiteinfach; Bohnen über Nacht einweichen und vorsichtig wenden

Ernährungvegan und glutenfrei, wenn verpackte Zutaten geeignet sind; enthält Walnüsse

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Gurisches Kirkazhi: ganze Bohnen mit Walnüssen und Essig

Kirkazhi ist eine gurische Zubereitung, bei der gekochte Bohnen ganz bleiben, statt zu einem Eintopf zerdrückt zu werden. Diese hausgemachte Version überzieht zarte rote Bohnen mit einer groben Mischung aus Walnüssen, Knoblauch und Koriander, Weinessig, frischen Kräutern und roher Zwiebel.

In Georgien gibt es viele Arten von Lobio. Gurien ist besonders mit ganzen gekochten Bohnen namens Kirkazhi verbunden; Imeretisches Lobio ist oft ein weicherer Eintopf mit Lauch, und Mingrelien hat weitere eigene Zubereitungen. Dieses abgemessene Rezept orientiert sich an einer dokumentierten gurischen Form, wobei Essig, Walnüsse und Kräuter je nach Haushalt variieren können.

Kirkazhi bezeichnet gekochte Bohnen, die ganz bleiben und gewürzt werden. Eine gurische Zubereitung kombiniert rote oder gesprenkelte Bohnen mit Walnüssen, Knoblauch, Koriander, Essig und frischem Koriander; rohe Zwiebel kommt obenauf. Manche Varianten enthalten auch Basilikum oder Haselnüsse. Dieses Rezept verwendet Walnüsse und etwas frisches Basilikum.

Die gekochten Bohnen gründlich abgießen und einige Minuten ausdampfen lassen. Walnüsse nur grob zu einer Paste zerkleinern, damit etwas Struktur bleibt. Mit einem breiten Löffel behutsam unterheben und die Bohnen nicht zerdrücken.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Bohnen

300 ggetrocknete dunkelrote Kidneybohnen, verlesen und abgespült
1,5 lkaltes Wasser zum Einweichen
Etwa 4–5 l frisches Wasser zum Kochen; die Bohnen mindestens 5 cm bedecken

Walnussdressing

80 gWalnusskerne
5 gKoriandersamen, leicht zerstoßen (etwa 2 TL)
2Knoblauchzehen (etwa 6 g), zerdrückt
30 mlWeinessig
0,5 ggemahlener schwarzer Pfeffer (etwa 1/4 TL)
4 gfeines Salz
Bis zu 60 ml zurückbehaltenes Bohnenkochwasser, nur falls das Dressing gelockert werden muss

Kräuter und Garnitur

20 gfrische Korianderblätter, gehackt
10 gfrisches Basilikum, fein gehackt
100 grote Zwiebel (1 kleine), in dünne Ringe geschnitten

Zubereitung

Bohnen einweichen. Bohnen abspülen und mindestens 8 Stunden oder über Nacht in 1,5 l kaltem Wasser einweichen. Abgießen, Einweichwasser wegschütten und die Bohnen erneut abspülen.
Sicher sprudelnd kochen. Bohnen in einen großen Topf geben und mit frischem Wasser mindestens 5 cm bedecken. Zum kräftigen Kochen bringen und mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen. Wasser abgießen und wegschütten; Bohnen und Topf abspülen.
Weich garen. Erneut mit frischem Wasser bedecken. Aufkochen und 45–60 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Bohnen vollständig weich sind; Alter und Sorte beeinflussen die Dauer. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen. Getrocknete Kidneybohnen nicht roh im Schongarer kochen.
Walnussdressing zubereiten. Walnüsse mit Koriandersamen, Knoblauch, Pfeffer und einem Teil des Salzes grob zerstoßen oder mixen. Essig einrühren. Nur falls nötig bis zu 60 ml Bohnenwasser zugeben, damit das Dressing löffelbar wird; vor dem restlichen abgemessenen Salz abschmecken.
Bohnen würzen. Bohnen sehr gut abgießen und 5 Minuten ausdampfen lassen. Walnussmischung mit einem breiten Löffel vorsichtig unterheben, sodass die meisten Bohnen ganz bleiben. Koriander und Basilikum einrühren.
Garnieren und servieren. Auf eine Servierplatte geben, rohe Zwiebelringe darauf verteilen und ausgetretenes Walnussöl sowie restliches Dressing darübergeben. Kurz nach dem Würzen warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

Servieren und Aufbewahren

Mit Mchadi, Brot oder frischem Gemüse servieren. Gekochte Bohnen nicht länger als 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter füllen und kühlen; bei höchstens 4 °C 3–4 Tage aufbewahren. Bis zum dampfend heißen Zustand, etwa 74 °C in der Mitte, erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Portion: 1/4 des Rezepts
Energie: etwa 400 kcal
Kohlenhydrate: etwa 50 g
Eiweiß: etwa 20 g
Fett: etwa 15 g
Ballaststoffe: etwa 14 g
Natrium: etwa 420 mg

Näherungswerte für trockene Bohnen, Walnüsse, rote Zwiebel, Kräuter, Knoblauch, Essig und zugesetztes Salz. Bohnensorte, Walnussmenge und am Gericht haftendes Dressing beeinflussen die tatsächlichen Werte.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse (Schalenfrüchte). Verpackungshinweise von Bohnen, Essig und Gewürzen zu möglichen Spuren beachten. Getrocknete Kidneybohnen mindestens 5 Stunden einweichen, Einweichwasser wegschütten und in frischem Wasser mindestens 30 Minuten sprudelnd kochen; anschließend vollständig weich garen. Trockene Bohnen nicht roh im Schongarer zubereiten. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern und gründlich erhitzen.

Ergebnis

Ein gurisches Bohnengericht mit ganzen, zarten Bohnen, säuerlichem Walnussdressing und frischen Kräutern.
Die rohe Zwiebel erst kurz vor dem Servieren zugeben, damit sie knackig bleibt.