16:9: Vue large de haricots gouriens entiers nappés de noix et de vinaigre, garnis d’oignon.

Quantité4 portions

Portionun quart du plat préparé

Difficultéfacile; prévoir le trempage nocturne et mélanger doucement

Régimevégan et sans gluten si les produits emballés le confirment; contient des noix

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Kirkazhi gourien : haricots entiers aux noix et au vinaigre

Le kirkazhi est une préparation gourienne où les haricots cuits restent entiers au lieu d’être écrasés en ragoût. Cette version familiale enrobe des haricots rouges tendres d’un mélange grossier de noix, d’ail et de coriandre, relevé de vinaigre de vin, d’herbes fraîches et d’oignon cru.

La Géorgie compte de nombreuses formes de lobio. La Gourie est notamment associée aux haricots cuits entiers appelés kirkazhi, tandis que le lobio imérétien est souvent un ragoût plus fondant au poireau et que la Mingrélie possède d’autres préparations. Cette recette mesurée s’inspire d’une préparation gourienne documentée, avec des variations possibles selon les familles.

Le nom kirkazhi désigne des haricots cuits, laissés entiers et assaisonnés. Une préparation gourienne associe haricots rouges ou tachetés, noix, ail, coriandre, vinaigre et coriandre fraîche, avec de l’oignon cru sur le dessus. Certaines versions ajoutent du basilic ou des noisettes. Cette recette emploie des noix et un peu de basilic frais.

Égouttez soigneusement les haricots cuits et laissez la vapeur s’échapper quelques minutes. Hachez les noix grossièrement pour conserver leur texture. Incorporez la sauce avec une large cuillère sans remuer vivement, afin de garder les haricots entiers.

Préparer le plat

Ingrédients

Kirkazhi gourien (ლობიო გურული) : haricots géorgiens entiers

Haricots

300 gde haricots rouges foncés secs, triés et rincés
1,5 ld’eau froide pour le trempage
Environ 4 à 5 l d’eau fraîche pour cuire; garder les haricots sous 5 cm d’eau

Sauce aux noix

80 gde cerneaux de noix
5 gde graines de coriandre, légèrement concassées (environ 2 c. à café)
2gousses d’ail (environ 6 g), écrasées
30 mlde vinaigre de vin
0,5 gde poivre noir moulu (environ 1/4 c. à café)
4 gde sel fin
Jusqu’à 60 ml d’eau de cuisson réservée, uniquement si nécessaire pour assouplir la sauce

Herbes et garniture

20 gde feuilles de coriandre fraîche, hachées
10 gde basilic frais, finement haché
100 gd’oignon rouge (1 petit), émincé en rondelles fines

Préparation

Faire tremper les haricots. Rincez-les et faites-les tremper dans 1,5 l d’eau froide pendant au moins 8 h ou toute la nuit. Égouttez, jetez l’eau de trempage et rincez de nouveau.
Les faire bouillir en sécurité. Mettez les haricots dans une grande casserole et couvrez-les d’eau fraîche sur au moins 5 cm. Portez à gros bouillons et faites bouillir vivement au moins 30 min. Égouttez, jetez cette eau puis rincez les haricots et la casserole.
Les cuire jusqu’à tendreté. Recouvrez à nouveau d’eau fraîche. Portez à ébullition puis laissez frémir 45 à 60 min, selon l’âge et la variété, jusqu’à tendreté complète. Ajoutez de l’eau chaude pour garder les haricots immergés. Ne cuisez pas des haricots rouges secs crus dans une mijoteuse.
Préparer la sauce aux noix. Concassez grossièrement les noix avec les graines de coriandre, l’ail, le poivre et une partie du sel. Incorporez le vinaigre. Ajoutez jusqu’à 60 ml d’eau de cuisson réservée seulement si nécessaire pour obtenir une sauce souple; goûtez avant d’ajouter le reste du sel mesuré.
Assaisonner les haricots. Égouttez-les très soigneusement et laissez la vapeur s’échapper 5 min. Incorporez la sauce délicatement avec une large cuillère, en gardant la majorité des haricots entiers. Ajoutez coriandre fraîche et basilic.
Garnir et servir. Transférez dans un plat, disposez les rondelles d’oignon cru sur le dessus et versez l’huile de noix dégagée et le reste de sauce. Servez peu après l’assaisonnement, tiède ou à température ambiante.

Service et conservation

Servez avec du mchadi, du pain ou des légumes frais. Ne laissez pas les haricots cuits à température ambiante plus de 2 h. Réfrigérez les restes dans une boîte peu profonde sous 2 h; conservez à 4 °C maximum pendant 3 à 4 jours. Réchauffez jusqu’à ce que le plat soit fumant, environ 74 °C à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : 1/4 de la recette
Énergie : environ 400 kcal
Glucides : environ 50 g
Protéines : environ 20 g
Lipides : environ 15 g
Fibres : environ 14 g
Sodium : environ 420 mg

Estimations calculées à partir des haricots secs, noix, oignon rouge, herbes, ail, vinaigre et sel ajouté. La variété des haricots, la quantité de noix et la sauce qui reste sur les grains influent sur les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix. Vérifiez les étiquettes des haricots, du vinaigre et des épices pour les risques de traces. Faites tremper les haricots rouges secs au moins 5 h, jetez l’eau, puis faites-les bouillir vivement dans de l’eau fraîche au moins 30 min avant de poursuivre la cuisson jusqu’à tendreté. N’utilisez pas de mijoteuse pour des haricots secs crus. Réfrigérez les restes sous 2 h, gardez-les à 4 °C maximum pendant 3 à 4 jours et réchauffez-les bien.

Résultat

Un plat gourien de haricots entiers et tendres, relevés d’une sauce acidulée aux noix et d’herbes fraîches.
Ajoutez l’oignon cru juste avant de servir pour qu’il reste croquant.