16:9: Vista ampla de feijões inteiros à moda guriana, com molho de nozes e vinagre e cebola por cima.

Rendimento4 porções

Porção1/4 do prato pronto

Dificuldadefácil; requer deixar os feijões de molho durante a noite e misturar com cuidado

Alimentaçãovegana e sem glúten se os produtos embalados forem adequados; contém nozes

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O prato

Sobre o prato Kirkazhi guriano: feijões inteiros com nozes e vinagre

Kirkazhi é um preparo guriano em que os feijões cozidos permanecem inteiros, sem serem amassados para virar um ensopado. Nesta versão caseira, feijões-vermelhos macios recebem uma mistura grossa de nozes, alho e coentro, vinagre de vinho, ervas frescas e cebola crua.

A Geórgia tem muitos tipos de lobio. A Guria é especialmente associada aos feijões cozidos inteiros chamados kirkazhi; o lobio imeretiano costuma ser um ensopado mais macio com alho-poró, e Samegrelo tem outros preparos. Esta receita com medidas parte de uma versão guriana documentada, embora as proporções de vinagre, nozes e ervas variem entre famílias.

Kirkazhi designa feijões cozidos que são mantidos inteiros e temperados. Uma versão guriana combina feijões vermelhos ou rajados com nozes, alho, coentro, vinagre e coentro fresco, com cebola crua por cima. Algumas versões também levam manjericão ou avelãs. Esta receita usa nozes e um pouco de manjericão fresco.

Escorra muito bem os feijões cozidos e deixe o vapor sair por alguns minutos. Triture as nozes apenas até formar uma pasta grossa, preservando a textura. Misture delicadamente com uma colher larga para não quebrar os grãos.

Prepare o prato

Ingredientes

Feijões

300 gde feijão-vermelho escuro seco, selecionado e lavado
1,5 lde água fria para deixar de molho
Cerca de 4–5 l de água fresca para cozinhar; mantenha 5 cm de água acima dos feijões

Molho de nozes

80 gde nozes sem casca
5 gde sementes de coentro, levemente trituradas (cerca de 2 colheres de chá)
2dentes de alho (cerca de 6 g), amassados
30 mlde vinagre de vinho
0,5 gde pimenta-do-reino moída (cerca de 1/4 de colher de chá)
4 gde sal fino
Até 60 ml da água do cozimento reservada, somente se necessário para afinar o molho

Ervas e finalização

20 gde folhas de coentro fresco, picadas
10 gde manjericão fresco, picado bem fino
100 gde cebola-roxa (1 pequena), fatiada em rodelas finas

Modo de preparo

Deixe os feijões de molho. Lave-os e deixe-os em 1,5 l de água fria por pelo menos 8 horas ou durante a noite. Escorra, descarte a água e lave novamente.
Ferva com segurança. Coloque os feijões numa panela grande e cubra com água fresca pelo menos 5 cm acima. Leve à fervura forte e mantenha fervendo vigorosamente por no mínimo 30 minutos. Escorra e descarte essa água; lave os feijões e a panela.
Cozinhe até amaciar. Cubra novamente com água fresca. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo por 45–60 minutos, até ficarem completamente macios; o tempo depende da variedade e da idade. Acrescente água quente se necessário. Não cozinhe feijão-vermelho seco cru em panela elétrica lenta.
Prepare o molho de nozes. Soque ou processe grosseiramente as nozes com as sementes de coentro, alho, pimenta e parte do sal. Misture o vinagre. Acrescente até 60 ml da água reservada somente se o molho estiver espesso; prove antes de juntar o restante do sal medido.
Tempere os feijões. Escorra muito bem e deixe o vapor sair por 5 minutos. Incorpore delicadamente a mistura de nozes com uma colher larga, mantendo a maioria dos grãos inteiros. Misture o coentro e o manjericão picados.
Finalize e sirva. Transfira para uma travessa, distribua as rodelas de cebola crua por cima e regue com o óleo de nozes liberado e o molho restante. Sirva pouco depois de temperar, morno ou em temperatura ambiente.

Como servir e armazenar

Sirva com mchadi, pão ou vegetais frescos. Não deixe os feijões cozidos em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Refrigere as sobras em recipiente raso dentro de 2 horas; mantenha a 4 °C ou menos por 3–4 dias. Reaqueça até ficar bem quente e fumegante, cerca de 74 °C no centro.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: 1/4 da receita
Energia: cerca de 400 kcal
Carboidratos: cerca de 50 g
Proteínas: cerca de 20 g
Gorduras: cerca de 15 g
Fibras: cerca de 14 g
Sódio: cerca de 420 mg

Estimativas para feijões secos, nozes, cebola-roxa, ervas, alho, vinagre e sal adicionado. A variedade dos feijões, a quantidade de nozes e o molho que fica aderido alteram os valores.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém nozes (castanhas de árvore). Confira os rótulos dos feijões, vinagre e temperos para avisos de contato cruzado. Deixe o feijão-vermelho seco de molho por pelo menos 5 horas, descarte a água e ferva vigorosamente em água fresca por no mínimo 30 minutos; depois cozinhe até ficar completamente macio. Não use panela elétrica lenta para cozinhar feijão seco cru. Refrigere as sobras em até 2 horas, conserve a no máximo 4 °C por 3–4 dias e reaqueça bem.

Resultado

Um prato guriano de feijões inteiros e macios, com molho ácido de nozes e ervas frescas.
Acrescente a cebola crua pouco antes de servir para que continue crocante.