Name: Kirkazhi Guria: kacang utuh dengan kenari dan cuka
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 10 h 5 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 300 g kacang merah tua kering, disortir dan dibilas; 1,5 L air dingin untuk merendam; Sekitar 4–5 L air segar untuk merebus; air menutupi kacang setinggi 5 cm; 80 g kenari; 5 g biji ketumbar, sedikit ditumbuk (sekitar 2 sdt); 2 siung bawang putih (sekitar 6 g), dimemarkan; 30 ml cuka anggur; 0,5 g lada hitam bubuk (sekitar 1/4 sdt); 4 g garam halus; Hingga 60 ml air rebusan kacang yang disisihkan, hanya jika saus perlu diencerkan; 20 g daun ketumbar segar, dicincang; 10 g kemangi segar, dicincang halus; 100 g bawang merah (1 kecil), diiris tipis berbentuk cincin

16:9: Tampilan lebar kacang utuh ala Guria dengan saus kenari-cuka dan bawang di atasnya.

Hasil4 porsi

Takaran saji1/4 hidangan yang sudah jadi

Kesulitanmudah; kacang perlu direndam semalaman dan diaduk perlahan

Pola makanvegan dan bebas gluten jika bahan kemasan sesuai; mengandung kenari

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kirkazhi Guria: kacang utuh dengan kenari dan cuka

Kirkazhi adalah cara memasak kacang ala Guria: kacang yang telah matang tetap utuh, bukan ditumbuk menjadi semur. Versi rumahan ini melapisi kacang merah yang empuk dengan campuran kasar kenari, bawang putih dan ketumbar, cuka anggur, herba segar serta bawang mentah.

Georgia memiliki banyak jenis lobio. Guria khususnya dikenal dengan kacang rebus utuh bernama kirkazhi; lobio Imereti sering berupa semur lebih lembut dengan daun bawang, sementara Samegrelo memiliki olahan kacang lainnya. Resep terukur ini mengikuti sajian Guria yang terdokumentasi, meski takaran cuka, kenari dan herba dapat berbeda di tiap rumah.

Kirkazhi berarti kacang yang direbus, dibiarkan utuh lalu dibumbui. Versi Guria memadukan kacang merah atau belang dengan kenari, bawang putih, ketumbar, cuka dan daun ketumbar segar; bawang mentah ditambahkan di atasnya. Beberapa versi rumahan juga memakai kemangi atau hazelnut. Resep ini menggunakan kenari dan sedikit kemangi segar.

Tiriskan kacang matang hingga benar-benar kering dan biarkan uapnya keluar selama beberapa menit. Giling kenari hanya sampai menjadi pasta kasar agar teksturnya tetap terasa. Aduk saus perlahan dengan sendok lebar supaya kacang tidak hancur.

Memasak hidangan

Bahan

Kacang

300 gkacang merah tua kering, disortir dan dibilas
1,5 Lair dingin untuk merendam
Sekitar 4–5 L air segar untuk merebus; air menutupi kacang setinggi 5 cm

Saus kenari

80 gkenari
5 gbiji ketumbar, sedikit ditumbuk (sekitar 2 sdt)
2siung bawang putih (sekitar 6 g), dimemarkan
30 mlcuka anggur
0,5 glada hitam bubuk (sekitar 1/4 sdt)
4 ggaram halus
Hingga 60 ml air rebusan kacang yang disisihkan, hanya jika saus perlu diencerkan

Herba dan pelengkap

20 gdaun ketumbar segar, dicincang
10 gkemangi segar, dicincang halus
100 gbawang merah (1 kecil), diiris tipis berbentuk cincin

Cara membuat

Rendam kacang. Bilas kacang lalu rendam dalam 1,5 L air dingin setidaknya 8 jam atau semalaman. Tiriskan, buang air rendaman, lalu bilas lagi.
Rebus dengan aman. Masukkan kacang ke panci besar dan tuangkan air segar hingga menutupinya setidaknya 5 cm. Didihkan bergolak dan rebus kuat setidaknya 30 menit. Tiriskan dan buang airnya; bilas kacang dan pancinya.
Masak hingga empuk. Tutup kembali kacang dengan air segar. Didihkan lalu kecilkan api dan masak perlahan 45–60 menit hingga benar-benar empuk; waktunya bergantung pada jenis dan usia kacang. Tambahkan air panas bila perlu. Jangan memasak kacang merah kering mentah dengan slow cooker.
Buat saus kenari. Tumbuk atau proses kasar kenari dengan biji ketumbar, bawang putih, lada dan sebagian garam. Aduk cuka. Tambahkan hingga 60 ml air rebusan hanya bila saus terlalu kental; cicipi sebelum menambahkan sisa garam yang sudah ditakar.
Bumbui kacang. Tiriskan kacang dengan sangat baik dan biarkan uapnya keluar selama 5 menit. Aduk campuran kenari dengan sendok lebar secara perlahan agar sebagian besar kacang tetap utuh. Masukkan ketumbar dan kemangi cincang.
Hias dan sajikan. Pindahkan ke piring saji, tata cincin bawang mentah di atasnya dan siramkan minyak kenari yang terpisah beserta sausnya. Sajikan tidak lama setelah dibumbui, dalam keadaan hangat atau suhu ruang.

Penyajian dan penyimpanan

Sajikan dengan mchadi, roti atau sayuran segar. Jangan biarkan kacang matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Dinginkan sisanya dalam wadah dangkal dalam 2 jam; simpan pada suhu maksimal 4 °C selama 3–4 hari. Panaskan kembali hingga seluruh hidangan mengepul, sekitar 74 °C di bagian tengah.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Takaran saji: 1/4 resep
Energi: sekitar 400 kkal
Karbohidrat: sekitar 50 g
Protein: sekitar 20 g
Lemak: sekitar 15 g
Serat: sekitar 14 g
Natrium: sekitar 420 mg

Perkiraan dihitung dari kacang kering, kenari, bawang merah, herba, bawang putih, cuka dan garam tambahan. Varietas kacang, jumlah kenari dan saus yang menempel pada kacang memengaruhi hasilnya.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kenari (kacang pohon). Periksa label kacang, cuka dan rempah untuk informasi kontak silang. Rendam kacang merah kering setidaknya 5 jam, buang air rendaman lalu rebus kuat dengan air segar minimal 30 menit; lanjutkan memasak sampai benar-benar empuk. Jangan memakai slow cooker untuk memasak kacang kering dari mentah. Dinginkan sisa dalam 2 jam, simpan pada suhu maksimal 4 °C selama 3–4 hari dan panaskan sampai benar-benar panas.

Hasil akhir

Hidangan kacang utuh ala Guria yang empuk dengan saus kenari asam dan herba segar.
Tambahkan bawang mentah tepat sebelum disajikan agar tetap renyah.