16:9: Široký pohled na celé gurijské fazole s ořechovo-octovou zálivkou a cibulí navrchu.

Množství4 porce

Porce1/4 připraveného pokrmu

Obtížnostsnadná; fazole se máčí přes noc a opatrně promíchají

Stravováníveganské a bez lepku, pokud tomu odpovídají balené suroviny; obsahuje vlašské ořechy

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gurijské kirkazhi: celé fazole s vlašskými ořechy a octem

Kirkazhi je gurijská úprava, při níž uvařené fazole zůstávají celé, místo aby se rozmačkaly na dušený pokrm. V této domácí verzi se měkké červené fazole obalí hrubou směsí vlašských ořechů, česneku a koriandru, vinným octem, čerstvými bylinkami a syrovou cibulí.

V Gruzii existuje mnoho podob lobia. Gurie je spojována zejména s celými vařenými fazolemi zvanými kirkazhi; imeretské lobio bývá měkčí dušený pokrm s pórkem a Samegrelo má další vlastní úpravy. Tento odměřený recept vychází z doložené gurijské přípravy, poměr octa, ořechů a bylinek se však může v domácnostech lišit.

Kirkazhi označuje vařené fazole ponechané vcelku a ochucené. Gurijská příprava kombinuje červené nebo strakaté fazole s vlašskými ořechy, česnekem, koriandrem, octem a čerstvým koriandrem; navrch se přidává syrová cibule. Některé domácí verze používají také bazalku nebo lískové ořechy. Tento recept používá vlašské ořechy a trochu čerstvé bazalky.

Uvařené fazole dobře sceďte a nechte několik minut odpařit. Ořechy rozmělněte jen na hrubou pastu, aby si zachovaly strukturu. Zálivku opatrně zapracujte širokou lžící, aby fazole zůstaly celé.

Příprava pokrmu

Suroviny

Gurijské kirkazhi (ლობიო გურული): gruzínské fazole vcelku

Fazole

300 gsušených tmavě červených fazolí, přebraných a propláchnutých
1,5 lstudené vody na namáčení
Asi 4–5 l čerstvé vody na vaření; fazole zakryjte alespoň 5 cm vody

Ořechová zálivka

80 gvlašských jader
5 gsemínek koriandru, lehce podrcených (asi 2 lžičky)
2stroužky česneku (asi 6 g), rozdrcené
30 mlvinného octa
0,5 gmletého černého pepře (asi 1/4 lžičky)
4 gjemné soli
Až 60 ml odložené vody z vaření fazolí, jen pokud je třeba zálivku naředit

Bylinky a dokončení

20 gčerstvých koriandrových listů, nasekaných
10 gčerstvé bazalky, najemno nasekané
100 gčervené cibule (1 malá), nakrájené na tenká kolečka

Postup

Namočte fazole. Propláchněte je a namočte do 1,5 l studené vody alespoň na 8 hodin nebo přes noc. Vodu slijte a vylijte, fazole znovu propláchněte.
Bezpečně je povařte. Dejte fazole do velkého hrnce a zalijte čerstvou vodou alespoň 5 cm nad jejich hladinu. Přiveďte k prudkému varu a intenzivně vařte nejméně 30 minut. Vodu slijte a vylijte; propláchněte fazole i hrnec.
Dovařte doměkka. Znovu zalijte čerstvou vodou. Přiveďte k varu a vařte mírným varem 45–60 minut, až budou zcela měkké; doba závisí na stáří a odrůdě. Podle potřeby přilévejte horkou vodu. Sušené fazole nezačínejte vařit syrové v pomalém hrnci.
Připravte ořechovou zálivku. Nahrubo rozetřete nebo rozmixujte ořechy se semínky koriandru, česnekem, pepřem a částí soli. Vmíchejte ocet. Až 60 ml vody z fazolí přidejte jen tehdy, je-li zálivka příliš hustá; před přidáním zbytku odměřené soli ochutnejte.
Fazole ochuťte. Velmi dobře je sceďte a nechte 5 minut odpařit. Širokou lžící opatrně vmíchejte ořechovou směs tak, aby většina fazolí zůstala celá. Přidejte nasekaný koriandr a bazalku.
Ozdobte a podávejte. Přendejte na servírovací talíř, navrch rozložte kolečka syrové cibule a přelijte uvolněným ořechovým olejem i zbytkem zálivky. Podávejte krátce po ochucení, teplé nebo při pokojové teplotě.

Podávání a uchovávání

Podávejte s mchadi, chlebem nebo čerstvou zeleninou. Uvařené fazole nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob a zchlaďte; při teplotě nejvýše 4 °C vydrží 3–4 dny. Ohřejte, až budou celé horké a budou se z nich uvolňovat páry, asi na 74 °C uprostřed.

Výživové údaje na porci

Porce: 1/4 receptu
Energie: asi 400 kcal
Sacharidy: asi 50 g
Bílkoviny: asi 20 g
Tuky: asi 15 g
Vláknina: asi 14 g
Sodík: asi 420 mg

Přibližný výpočet pro suché fazole, vlašské ořechy, červenou cibuli, bylinky, česnek, ocet a přidanou sůl. Výsledné hodnoty ovlivňuje odrůda fazolí, množství ořechů i zálivka, která na fazolích zůstane.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy. Zkontrolujte etikety fazolí, octa a koření kvůli možným stopám alergenů. Sušené fazole namočte alespoň na 5 hodin, vodu vylijte a fazole prudce vařte v čerstvé vodě minimálně 30 minut; potom je dovařte doměkka. Nevařte je syrové v pomalém hrnci. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C 3–4 dny a důkladně ohřejte.

Výsledek

Gurijský pokrm z celých měkkých fazolí s nakyslou ořechovou zálivkou a čerstvými bylinkami.
Syrovou cibuli přidejte těsně před podáváním, aby zůstala křupavá.