Name: Kirkazhi guriano: alubias enteras con nueces y vinagre
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 10 h 5 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 300 g de alubias rojas oscuras secas, revisadas y enjuagadas; 1,5 l de agua fría para el remojo; Unos 4–5 l de agua limpia para cocer; cubre las alubias con 5 cm de agua; 80 g de nueces peladas; 5 g de semillas de cilantro, ligeramente machacadas (unas 2 cucharaditas); 2 dientes de ajo (unos 6 g), machacados; 30 ml de vinagre de vino; 0,5 g de pimienta negra molida (aprox. 1/4 cucharadita); 4 g de sal fina; Hasta 60 ml del agua de cocción reservada, solo si hace falta aligerar el aliño; 20 g de hojas de cilantro fresco, picadas; 10 g de albahaca fresca, picada fina; 100 g de cebolla morada (1 pequeña), cortada en aros finos

16:9: Vista amplia de alubias enteras al estilo guriano con aliño de nueces y vinagre, cubiertas con cebolla.

Rinde4 porciones

Porción1/4 del plato preparado

Dificultadfácil; requiere remojo nocturno y mezclar con cuidado

Alimentaciónvegana y sin gluten si los productos envasados son adecuados; contiene nueces

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El plato

Acerca de Kirkazhi guriano: alubias enteras con nueces y vinagre

El kirkazhi es una preparación guriana en la que las alubias cocidas se sirven enteras, sin machacarlas para hacer un guiso. Esta versión casera cubre alubias rojas tiernas con una mezcla gruesa de nueces, ajo y cilantro, vinagre de vino, hierbas frescas y cebolla cruda.

En Georgia hay muchos tipos de lobio. Guria se asocia especialmente con las alubias cocidas enteras llamadas kirkazhi; el lobio imeretiano suele ser un guiso más meloso con puerro y Samegrelo tiene otras preparaciones. Esta receta medida parte de una forma guriana documentada, aunque la proporción de vinagre, nueces y hierbas puede variar entre hogares.

Kirkazhi es el nombre de las alubias cocidas que se dejan enteras y se aliñan. Una preparación guriana combina alubias rojas o moteadas con nueces, ajo, cilantro, vinagre y cilantro fresco; la cebolla cruda se coloca por encima. Algunas variantes también llevan albahaca o avellanas. Esta receta usa nueces y añade albahaca fresca.

Escurre muy bien las alubias cocidas y deja que salga el vapor unos minutos. Tritura las nueces solo hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora el aliño con una cuchara ancha y sin remover con fuerza, para mantener las alubias enteras.

Preparar el plato

Ingredientes

Kirkazhi guriano (ლობიო გურული): alubias georgianas enteras

Alubias

300 gde alubias rojas oscuras secas, revisadas y enjuagadas
1,5 lde agua fría para el remojo
Unos 4–5 l de agua limpia para cocer; cubre las alubias con 5 cm de agua

Aliño de nueces

80 gde nueces peladas
5 gde semillas de cilantro, ligeramente machacadas (unas 2 cucharaditas)
2dientes de ajo (unos 6 g), machacados
30 mlde vinagre de vino
0,5 gde pimienta negra molida (aprox. 1/4 cucharadita)
4 gde sal fina
Hasta 60 ml del agua de cocción reservada, solo si hace falta aligerar el aliño

Hierbas y acabado

20 gde hojas de cilantro fresco, picadas
10 gde albahaca fresca, picada fina
100 gde cebolla morada (1 pequeña), cortada en aros finos

Preparación

Remoja las alubias. Enjuágalas y déjalas en 1,5 l de agua fría al menos 8 horas o toda la noche. Escurre y desecha el agua; vuelve a enjuagarlas.
Hiérvelas de forma segura. Ponlas en una olla grande y cúbrelas con agua limpia al menos 5 cm. Lleva a ebullición fuerte y hierve vigorosamente durante 30 minutos como mínimo. Escurre y desecha esa agua; enjuaga las alubias y la olla.
Cuécelas hasta que estén tiernas. Vuelve a cubrirlas con agua limpia. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento 45–60 minutos, según su antigüedad y variedad, hasta que estén completamente tiernas. Añade agua caliente si hace falta para mantenerlas cubiertas. No cuezas alubias rojas secas desde crudas en una olla de cocción lenta.
Prepara el aliño. Machaca o procesa las nueces con las semillas de cilantro, el ajo, la pimienta y parte de la sal hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora el vinagre. Añade hasta 60 ml del agua reservada solo si hace falta una salsa más fluida; prueba antes de incorporar el resto de la sal medida.
Aliña las alubias. Escúrrelas muy bien y deja salir el vapor 5 minutos. Incorpora la mezcla de nueces con una cuchara ancha, conservando enteras la mayoría de las alubias. Añade el cilantro y la albahaca picados.
Decora y sirve. Pasa a una fuente, coloca encima los aros de cebolla cruda y vierte el aceite de nuez que haya soltado la mezcla. Sirve poco después de aliñar, templado o a temperatura ambiente.

Servicio y conservación

Sirve con mchadi, pan o verduras frescas. No dejes las alubias cocidas a temperatura ambiente más de 2 horas. Refrigera las sobras en un recipiente poco profundo antes de que pasen 2 horas; consérvalas a 4 °C o menos durante 3–4 días. Recalienta hasta que estén humeantes, unos 74 °C en el centro.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Porción: 1/4 de la receta
Energía: unas 400 kcal
Carbohidratos: unos 50 g
Proteínas: unos 20 g
Grasas: unos 15 g
Fibra: unos 14 g
Sodio: unos 420 mg

Estimaciones calculadas con alubias secas, nueces, cebolla morada, hierbas, ajo, vinagre y sal añadida. La variedad de las alubias, la cantidad de nueces y el aliño que quede adherido modifican los valores.

Alérgenos y seguridad

Contiene nueces (frutos de cáscara). Revisa las etiquetas de las alubias, el vinagre y las especias por posibles trazas. Remoja las alubias rojas secas al menos 5 horas, desecha el agua y hiérvelas con fuerza en agua limpia durante al menos 30 minutos antes de seguir cociéndolas hasta que estén tiernas. No uses una olla lenta para cocerlas desde crudas. Refrigera las sobras antes de 2 horas, consérvalas a 4 °C o menos durante 3–4 días y recaliéntalas bien.

Resultado

Alubias al estilo guriano, tiernas y enteras, con aliño ácido de nueces y hierbas frescas.
Añade la cebolla cruda justo antes de servir para que conserve su textura crujiente.