Name: Gurische kirkazhi: hele bonen met walnoten en azijn
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 10 h 5 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 300 g gedroogde donkerrode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld; 1,5 l koud water om te weken; Ongeveer 4–5 l vers water om te koken; houd de bonen 5 cm onder water; 80 g walnoten; 5 g korianderzaad, licht gekneusd (ongeveer 2 tl); 2 teentjes knoflook (ongeveer 6 g), geplet; 30 ml wijnazijn; 0,5 g gemalen zwarte peper (ongeveer 1/4 tl); 4 g fijn zout; Maximaal 60 ml achtergehouden kookwater van de bonen, alleen als de dressing losser moet; 20 g verse korianderblaadjes, gehakt; 10 g verse basilicum, fijngehakt; 100 g rode ui (1 kleine), in dunne ringen

16:9: Breed beeld van hele Gurische bonen met walnoot-azijndressing en ui bovenop.

Opbrengst4 porties

Portie1/4 van het bereide gerecht

Moeilijkheidmakkelijk; laat de bonen een nacht weken en meng voorzichtig

Voedingveganistisch en glutenvrij als verpakte ingrediënten geschikt zijn; bevat walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Gurische kirkazhi: hele bonen met walnoten en azijn

Kirkazhi is een Gurische bereiding waarbij gekookte bonen heel blijven in plaats van tot een stoofpot te worden geprakt. Deze huiselijke versie mengt zachte rode bonen met een grove pasta van walnoten, knoflook en koriander, wijnazijn, verse kruiden en rauwe ui.

Georgië kent veel soorten lobio. Guria wordt vooral geassocieerd met hele gekookte bonen die kirkazhi heten; Imeretische lobio is vaak een zachtere stoof met prei, en Samegrelo kent andere bonengerechten. Dit afgewogen recept volgt een gedocumenteerde Gurische bereiding, al verschillen verhoudingen van azijn, walnoten en kruiden per huishouden.

Kirkazhi betekent gekookte bonen die heel blijven en worden gekruid. Een Gurische bereiding combineert rode of gespikkelde bonen met walnoten, knoflook, koriander, azijn en verse koriander; rauwe ui komt erbovenop. Sommige versies gebruiken ook basilicum of hazelnoten. Dit recept gebruikt walnoten en wat verse basilicum.

Laat de gekookte bonen goed uitlekken en enkele minuten uitdampen. Maal de walnoten grof zodat ze structuur houden. Schep de dressing er voorzichtig door met een brede lepel, zodat de bonen heel blijven.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Gurische kirkazhi (ლობიო გურული): Georgische hele bonen

Bonen

300 ggedroogde donkerrode kidneybonen, uitgezocht en afgespoeld
1,5 lkoud water om te weken
Ongeveer 4–5 l vers water om te koken; houd de bonen 5 cm onder water

Walnotendressing

80 gwalnoten
5 gkorianderzaad, licht gekneusd (ongeveer 2 tl)
2teentjes knoflook (ongeveer 6 g), geplet
30 mlwijnazijn
0,5 ggemalen zwarte peper (ongeveer 1/4 tl)
4 gfijn zout
Maximaal 60 ml achtergehouden kookwater van de bonen, alleen als de dressing losser moet

Kruiden en garnering

20 gverse korianderblaadjes, gehakt
10 gverse basilicum, fijngehakt
100 grode ui (1 kleine), in dunne ringen

Bereiding

Week de bonen. Spoel ze af en laat ze minstens 8 uur of een nacht weken in 1,5 l koud water. Giet af, gooi het weekwater weg en spoel de bonen opnieuw.
Kook ze veilig. Doe de bonen in een grote pan en zet ze minstens 5 cm onder vers water. Breng stevig aan de kook en laat minstens 30 minuten krachtig koken. Giet af en gooi dit water weg; spoel de bonen en pan.
Kook ze gaar. Zet de bonen opnieuw onder vers water. Breng aan de kook en laat 45–60 minuten zacht koken tot ze helemaal gaar zijn; de benodigde tijd hangt af van soort en ouderdom. Voeg zo nodig heet water toe. Kook gedroogde kidneybonen niet rauw in een slowcooker.
Maak de walnotendressing. Stamp of maal de walnoten grof met korianderzaad, knoflook, peper en een deel van het zout. Roer de azijn erdoor. Voeg maximaal 60 ml kookwater alleen toe als de dressing te dik is; proef voordat je de rest van het afgemeten zout toevoegt.
Breng de bonen op smaak. Laat ze zeer goed uitlekken en 5 minuten uitdampen. Schep de walnotenmix er voorzichtig door met een brede lepel, zodat de meeste bonen heel blijven. Meng de gehakte koriander en basilicum erdoor.
Garneer en serveer. Schep op een schaal, verdeel de rauwe uiringen erover en lepel vrijgekomen walnootolie en dressing erop. Serveer kort na het mengen, lauwwarm of op kamertemperatuur.

Serveren en bewaren

Serveer met mchadi, brood of verse groenten. Laat gekookte bonen niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken; bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C. Verwarm tot het gerecht overal dampt, ongeveer 74 °C in het midden.

Voedingswaarden per portie

Portie: 1/4 recept
Energie: ongeveer 400 kcal
Koolhydraten: ongeveer 50 g
Eiwit: ongeveer 20 g
Vet: ongeveer 15 g
Vezels: ongeveer 14 g
Natrium: ongeveer 420 mg

Benaderingen voor droge bonen, walnoten, rode ui, kruiden, knoflook, azijn en toegevoegd zout. Bonensoort, hoeveelheid walnoten en dressing die aan de bonen blijft hangen beïnvloeden de uitkomst.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten (boomnoten). Controleer verpakkingen van bonen, azijn en specerijen op kruisbesmetting. Week gedroogde kidneybonen minstens 5 uur, gooi het weekwater weg en kook ze minstens 30 minuten krachtig in vers water; laat daarna helemaal gaar worden. Gebruik geen slowcooker om gedroogde bonen rauw te bereiden. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar ze 3–4 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm grondig.

Het resultaat

Gurische bonen die heel en zacht blijven, met een frisse walnotendressing en verse kruiden.
Voeg de rauwe ui vlak voor het serveren toe zodat die knapperig blijft.