Informazioni Kirkazhi guriano: fagioli interi con noci e aceto

Il kirkazhi è una preparazione guriana in cui i fagioli cotti si servono interi, senza schiacciarli in uno stufato. Questa versione casalinga condisce i fagioli rossi teneri con un trito grossolano di noci, aglio e coriandolo, aceto di vino, erbe fresche e cipolla cruda.

In Georgia esistono molti tipi di lobio. La Guria è particolarmente associata ai fagioli interi bolliti chiamati kirkazhi, mentre il lobio imeretino è spesso uno stufato più morbido con porro e il Samegrelo ha altre preparazioni. Questa ricetta dosata si basa su una versione guriana documentata, pur lasciando spazio alle variazioni familiari nelle proporzioni di aceto, noci ed erbe.

Kirkazhi indica fagioli cotti lasciati interi e conditi. Una preparazione guriana abbina fagioli rossi o screziati a noci, aglio, coriandolo, aceto e coriandolo fresco, con cipolla cruda aggiunta sopra. Alcune versioni comprendono anche basilico o nocciole. Questa ricetta usa noci e un po’ di basilico fresco.

Scola molto bene i fagioli e lascia uscire il vapore per qualche minuto. Trita le noci solo fino a ottenere una pasta grossolana. Incorpora il condimento con un cucchiaio largo, senza mescolare energicamente, così i fagioli rimangono interi.

Prepara il piatto

Ingredienti

Fagioli

300 gdi fagioli rossi scuri secchi, controllati e sciacquati
1,5 ld’acqua fredda per l’ammollo
Circa 4–5 l d’acqua fresca per la cottura; copri i fagioli con almeno 5 cm d’acqua

Condimento alle noci

80 gdi gherigli di noce
5 gdi semi di coriandolo, leggermente pestati (circa 2 cucchiaini)
2spicchi d’aglio (circa 6 g), schiacciati
30 mldi aceto di vino
0,5 gdi pepe nero macinato (circa 1/4 di cucchiaino)
4 gdi sale fino
Fino a 60 ml d’acqua di cottura tenuta da parte, solo se serve per rendere il condimento più fluido

Erbe e guarnizione

20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate
10 gdi basilico fresco, tritato finemente
100 gdi cipolla rossa (1 piccola), tagliata ad anelli sottili

Procedimento

Metti a bagno i fagioli. Sciacquali e lasciali in 1,5 l d’acqua fredda per almeno 8 ore o tutta la notte. Scola e getta l’acqua di ammollo, poi risciacquali.
Fai bollire in sicurezza. Mettili in una pentola grande e coprili con acqua fresca per almeno 5 cm. Porta a ebollizione vivace e fai bollire energicamente per almeno 30 minuti. Scola e getta quest’acqua, poi risciacqua fagioli e pentola.
Cuoci finché sono teneri. Copri di nuovo con acqua fresca. Porta a bollore e cuoci a fuoco dolce per 45–60 minuti, secondo varietà ed età, finché sono completamente teneri. Aggiungi acqua calda se necessario per tenerli coperti. Non cuocere fagioli rossi secchi crudi in una slow cooker.
Prepara il condimento. Pesta o frulla grossolanamente le noci con coriandolo, aglio, pepe e parte del sale. Incorpora l’aceto. Aggiungi fino a 60 ml dell’acqua tenuta da parte solo se serve un condimento più fluido; assaggia prima di aggiungere il resto del sale misurato.
Condisci i fagioli. Scolali molto bene e lascia uscire il vapore per 5 minuti. Incorpora il composto di noci con un cucchiaio largo, mantenendo intera la maggior parte dei fagioli. Aggiungi coriandolo fresco e basilico tritati.
Guarnisci e servi. Trasferisci su un piatto, disponi sopra gli anelli di cipolla cruda e versa l’olio di noce rilasciato e il condimento. Servi poco dopo aver condito, tiepido o a temperatura ambiente.

Servizio e conservazione

Servi con mchadi, pane o verdure fresche. Non lasciare i fagioli cotti a temperatura ambiente per oltre 2 ore. Metti gli avanzi in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore; conserva a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscalda finché sono ben fumanti, circa 74 °C al centro.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1/4 della ricetta
Energia: circa 400 kcal
Carboidrati: circa 50 g
Proteine: circa 20 g
Grassi: circa 15 g
Fibre: circa 14 g
Sodio: circa 420 mg

Stime approssimative calcolate con fagioli secchi, noci, cipolla rossa, erbe, aglio, aceto e sale aggiunto. Varietà dei fagioli, quantità di noci e condimento rimasto sui fagioli influiscono sui valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci (frutta a guscio). Controlla le etichette di fagioli, aceto e spezie per eventuali contaminazioni crociate. Lascia in ammollo i fagioli rossi secchi per almeno 5 ore, getta l’acqua e falli bollire energicamente in acqua fresca per almeno 30 minuti, poi cuocili finché sono completamente teneri. Non usare una slow cooker per cuocerli da crudi. Refrigera gli avanzi entro 2 ore, conservali a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldali bene.

Risultato

Fagioli interi e teneri alla maniera guriana, con un condimento acidulo alle noci ed erbe fresche.
Aggiungi la cipolla cruda poco prima di servire, così resta croccante.