Despre preparat Kirkazhi gurian: fasole boabe întregi cu nucă și oțet

Kirkazhi este un preparat din Guria în care boabele de fasole rămân întregi după fierbere, în loc să fie zdrobite într-o tocăniță. În această variantă de casă, fasolea roșie fragedă este amestecată cu nucă mărunțită grosier, usturoi și coriandru, oțet de vin, verdețuri proaspete și ceapă crudă.

Georgia are multe feluri de lobio. Guria este asociată în special cu fasolea fiartă întreagă numită kirkazhi; lobio imeretian este adesea o tocăniță mai moale cu praz, iar Samegrelo are alte preparate cu fasole. Rețeta măsurată pornește de la o versiune guriană documentată, dar proporțiile de oțet, nucă și verdețuri pot varia de la o familie la alta.

Kirkazhi înseamnă fasole fiartă, păstrată întreagă și condimentată. O versiune guriană combină fasole roșie sau pestriță cu nucă, usturoi, coriandru, oțet și coriandru verde, iar deasupra se adaugă ceapă crudă. Unele variante folosesc și busuioc sau alune de pădure. Această rețetă folosește nucă și puțin busuioc proaspăt.

Scurge foarte bine fasolea fiartă și las-o câteva minute să elimine aburul. Mărunțește nuca doar până obții o pastă grunjoasă, cu textură. Încorporează dressingul ușor, cu o lingură lată, fără să zdrobești boabele.

Prepararea felului

Ingrediente

Fasole

300 gfasole roșie închisă uscată, aleasă și clătită
1,5 lapă rece pentru înmuiere
Aproximativ 4–5 l apă proaspătă pentru fierbere; păstrează 5 cm de apă deasupra boabelor

Dressing de nucă

80 gmiez de nucă
5 gsemințe de coriandru, ușor zdrobite (aproximativ 2 lingurițe)
2căței de usturoi (aproximativ 6 g), zdrobiți
30 mloțet de vin
0,5 gpiper negru măcinat (aproximativ 1/4 linguriță)
4 gsare fină
Până la 60 ml apă păstrată de la fierberea fasolei, numai dacă dressingul trebuie subțiat

Verdețuri și garnitură

20 gfrunze de coriandru proaspăt, tocate
10 gbusuioc proaspăt, tocat mărunt
100 gceapă roșie (1 mică), tăiată în rondele subțiri

Mod de preparare

Înmoaie fasolea. Clătește boabele și lasă-le în 1,5 l de apă rece cel puțin 8 ore sau peste noapte. Scurge și aruncă apa, apoi clătește din nou fasolea.
Fierbe-o în siguranță. Pune fasolea într-o cratiță mare și acoper-o cu apă proaspătă cu cel puțin 5 cm. Adu la clocot puternic și fierbe viguros minimum 30 de minute. Scurge și aruncă această apă; clătește fasolea și cratița.
Fierbe până se înmoaie. Acoperă din nou cu apă proaspătă. Adu la fierbere, apoi gătește la foc mic 45–60 de minute, până când boabele sunt complet fragede; timpul depinde de soi și vechime. Adaugă apă fierbinte dacă este nevoie. Nu găti fasolea roșie uscată, de la crud, într-un slow cooker.
Prepară dressingul de nucă. Pisează sau mărunțește grosier nuca împreună cu semințele de coriandru, usturoiul, piperul și o parte din sare. Încorporează oțetul. Adaugă până la 60 ml de apă de la fasole numai dacă dressingul este prea gros; gustă înainte de a pune restul de sare măsurată.
Asezonează fasolea. Scurge-o foarte bine și las-o 5 minute să elimine aburul. Încorporează ușor amestecul de nucă cu o lingură lată, păstrând întregi majoritatea boabelor. Adaugă coriandrul și busuiocul tocate.
Garnisește și servește. Transferă pe un platou, așază deasupra rondelele de ceapă crudă și stropește cu uleiul de nucă eliberat și dressingul rămas. Servește la scurt timp după asezonare, cald sau la temperatura camerei.

Servire și păstrare

Servește cu mchadi, pâine sau legume proaspete. Nu lăsa fasolea gătită la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Pune resturile în recipiente puțin adânci și răcește-le în cel mult 2 ore; păstrează-le la maximum 4 °C timp de 3–4 zile. Reîncălzește până când tot preparatul este fierbinte și aburind, aproximativ 74 °C în centru.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: 1/4 din rețetă
Energie: aproximativ 400 kcal
Carbohidrați: aproximativ 50 g
Proteine: aproximativ 20 g
Grăsimi: aproximativ 15 g
Fibre: aproximativ 14 g
Sodiu: aproximativ 420 mg

Valori estimative pentru fasole uscată, nucă, ceapă roșie, verdețuri, usturoi, oțet și sare adăugată. Soiul de fasole, cantitatea de nucă și dressingul rămas pe boabe schimbă rezultatul.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține nucă (fruct cu coajă lemnoasă). Verifică etichetele fasolei, oțetului și condimentelor pentru posibile urme. Înmoaie fasolea roșie uscată cel puțin 5 ore, aruncă apa și fierbe-o viguros în apă proaspătă minimum 30 de minute; apoi continuă până se înmoaie complet. Nu folosi slow cooker pentru fasole uscată pornită de la crud. Răcește resturile în cel mult 2 ore, păstrează-le la maximum 4 °C 3–4 zile și reîncălzește-le bine.

Rezultatul

Un preparat gurian din boabe întregi și fragede, cu dressing acrișor de nucă și verdețuri proaspete.
Adaugă ceapa crudă chiar înainte de servire, ca să rămână crocantă.