16:9: Szeroki widok całej fasoli po gurijsku z sosem orzechowo-octowym i cebulą na wierzchu.

Porcje4

Wielkość porcji1/4 przygotowanej potrawy

Trudnośćłatwa; fasolę trzeba namoczyć przez noc i delikatnie wymieszać

Dietawegańska i bezglutenowa, jeśli produkty z opakowań są odpowiednie; zawiera orzechy włoskie

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gurijski kirkazhi: całe ziarna fasoli z orzechami włoskimi i octem

Kirkazhi to gurijska potrawa, w której ugotowane ziarna fasoli pozostają całe, zamiast być rozgniatane na gulasz. W tej domowej wersji miękką czerwoną fasolę obtacza się w grubo utartej mieszance orzechów włoskich, czosnku i kolendry, z octem winnym, świeżymi ziołami i surową cebulą.

W Gruzji istnieje wiele odmian lobio. Guria kojarzy się szczególnie z całymi gotowanymi ziarnami zwanymi kirkazhi; imeretyńskie lobio jest często bardziej miękkim gulaszem z porem, a Samegrelo ma własne potrawy z fasoli. Ten odmierzony przepis opiera się na udokumentowanej wersji gurijskiej, choć proporcje octu, orzechów i ziół mogą różnić się w domach.

Kirkazhi oznacza ugotowaną fasolę pozostawioną w całości i przyprawioną. Gurijska wersja łączy czerwoną lub pstrokatą fasolę z orzechami włoskimi, czosnkiem, kolendrą, octem i świeżą kolendrą; na wierzchu układa się surową cebulę. Niektóre domowe wersje zawierają także bazylię lub orzechy laskowe. Ten przepis wykorzystuje orzechy włoskie i odrobinę świeżej bazylii.

Po ugotowaniu dokładnie odcedź fasolę i odstaw na kilka minut, aby odparowała. Orzechy zmiel tylko na grubą pastę, by zachowały teksturę. Delikatnie wmieszaj sos szeroką łyżką, nie rozgniatając ziaren.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Fasola

300 gsuszonej, ciemnoczerwonej fasoli, przejrzanej i opłukanej
1,5 lzimnej wody do namaczania
Około 4–5 l świeżej wody do gotowania; woda powinna zakrywać fasolę na 5 cm

Sos orzechowy

80 gpołówek orzechów włoskich
5 gnasion kolendry, lekko rozgniecionych (około 2 łyżeczki)
2ząbki czosnku (około 6 g), rozgniecione
30 mloctu winnego
0,5 gmielonego czarnego pieprzu (około 1/4 łyżeczki)
4 gdrobnej soli
Do 60 ml odłożonej wody z gotowania fasoli, tylko jeśli trzeba rozrzedzić sos

Zioła i wykończenie

20 gświeżych liści kolendry, posiekanych
10 gświeżej bazylii, drobno posiekanej
100 gczerwonej cebuli (1 mała), pokrojonej w cienkie krążki

Przygotowanie

Namocz fasolę. Opłucz ją i namocz w 1,5 l zimnej wody przez co najmniej 8 godzin lub całą noc. Odcedź, wylej wodę i ponownie opłucz ziarna.
Zagotuj bezpiecznie. Włóż fasolę do dużego garnka i zalej świeżą wodą na co najmniej 5 cm ponad ziarna. Doprowadź do mocnego wrzenia i gotuj intensywnie przez minimum 30 minut. Odcedź i wylej tę wodę; opłucz fasolę i garnek.
Gotuj do miękkości. Ponownie zalej świeżą wodą. Doprowadź do wrzenia, następnie gotuj na małym ogniu 45–60 minut, aż fasola będzie całkowicie miękka; czas zależy od odmiany i wieku ziaren. W razie potrzeby dolej gorącej wody. Nie gotuj suchej fasoli od surowa w wolnowarze.
Przygotuj sos orzechowy. Rozetrzyj lub zmiksuj orzechy z kolendrą, czosnkiem, pieprzem i częścią soli na grubą pastę. Dodaj ocet. Wlej do 60 ml wody z fasoli tylko wtedy, gdy sos jest zbyt gęsty; spróbuj przed dodaniem reszty odmierzonej soli.
Dopraw fasolę. Bardzo dobrze ją odcedź i pozostaw na 5 minut, aby odparowała. Szeroką łyżką delikatnie wmieszaj sos orzechowy, zachowując większość ziaren w całości. Dodaj posiekaną kolendrę i bazylię.
Udekoruj i podawaj. Przełóż na półmisek, ułóż na wierzchu krążki surowej cebuli i polej uwolnionym olejem orzechowym oraz resztą sosu. Podawaj niedługo po doprawieniu, na ciepło lub w temperaturze pokojowej.

Podawanie i przechowywanie

Podawaj z mchadi, pieczywem albo świeżymi warzywami. Nie pozostawiaj ugotowanej fasoli w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni. Podgrzej, aż będą gorące i parujące, około 74 °C w środku.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1/4 przepisu
Energia: około 400 kcal
Węglowodany: około 50 g
Białko: około 20 g
Tłuszcz: około 15 g
Błonnik: około 14 g
Sód: około 420 mg

Szacunki dla suchej fasoli, orzechów włoskich, czerwonej cebuli, ziół, czosnku, octu i dodanej soli. Odmiana fasoli, ilość orzechów i ilość sosu pozostałego na ziarnach wpływają na wynik.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzechy włoskie. Sprawdź etykiety fasoli, octu i przypraw pod kątem możliwych śladów alergenów. Suchą fasolę namocz co najmniej 5 godzin, wylej wodę, a następnie gotuj ją intensywnie w świeżej wodzie przez minimum 30 minut; potem gotuj do całkowitej miękkości. Nie używaj wolnowaru do gotowania suchej fasoli od surowa. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze do 4 °C przez 3–4 dni i dokładnie podgrzej.

Efekt

Gurijska potrawa z całych, miękkich ziaren fasoli, kwaskowym sosem orzechowym i świeżymi ziołami.
Surową cebulę dodaj tuż przed podaniem, aby pozostała chrupiąca.