Pripremite adžarski Borano od sulgunija omekšanog u vreloj vodi i lagano istopljenog u zlatnom puteru.
Borano: adžarski sir u zapečenom puteru
Borano je toplo jelo od sira iz Adžarije, naročito povezano sa planinskim krajevima. Klasična jednostavna verzija spaja pleteni adžarski sir i zapečeni puter. Ovaj kućni recept daje četiri manje porcije. Sir se kratko omekša u ključaloj vodi, ocedi i lagano kuva dok ne postane sjajan i rastegljiv. Poslužite odmah uz mchadi ili običan hleb za umakanje; hleb je prilog i nije uračunat u recept.
Borano: adžarski sir u zapečenom puteru
Stavite rendani sir u vatrostalnu činiju. Prelijte sa 1,5 l ključale vode i ostavite oko 5 minuta, dok ne omekša. Ako je veoma slan, ocedite i jednom ponovite sa svežom ključalom vodom.
Dobro ocedite sir. Umotajte ga u čistu kuhinjsku krpu i istisnite višak vode; treba da ostane vlažan, ali ne mokar.
Otopite puter u težoj šerpi na srednje tihoj vatri. Kuvajte oko 5 minuta uz mešanje, dok pena ne splasne, a mlečni talog ne postane tamnozlatan i zamiriše orašasto. Ne dozvolite da pocrni.
Dodajte oceđen sir. Smanjite na tihu vatru i nežno mešajte 8–10 minuta, dok ne postane sjajan, istopljen i rastegljiv.
Sklonite čim sir postane elastičan; predugo kuvanje može ga učiniti žilavim.
Odmah poslužite u zagrejanoj posudi uz mchadi ili običan hleb.
Pleteni adžarski sir i zapečeni puter čine klasičnu kombinaciju. Neke regionalne i savremene verzije dodaju jaje, krompir ili brašno; ovaj recept zadržava jednostavan spoj sira i putera. Kratko potapanje rendanog sira u vrelu vodu omekšava ga i može ublažiti višak soli. Voda se zatim potpuno odliva. Gotov sir treba da bude istopljen i rastegljiv; služi se vruć dok je puter sjajan.
Sir možete izrendati unapred, ali ga potopite i skuvajte neposredno pre služenja. Kada dodate sir, držite tihu vatru i stanite čim postane rastegljiv; hlađenjem se Borano steže. Ghee se neće zapeći kao običan puter. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, u poklopljenu plitku posudu na najviše 4 °C; potrošite za 3–4 dana. Lagano podgrejte sa 1–2 kašičice vode do 74 °C u sredini. Zamrzavanje se ne preporučuje. Zamena može biti mocarela od punomasnog mleka sa malo blagog salamurenog sira; slanost varira.
Vrednosti su približne, prema generičkim podacima za mocarelu i neslani puter; gruzijski sir se razlikuje po masnoći i soli. Voda od potapanja se baca.
Sadrži mleko. Sam Borano ne sadrži pšenicu, jaja ni orašaste plodove; hleb uz jelo može sadržati gluten. Ostatke ohladite u roku od 2 sata, čuvajte na najviše 4 °C 3–4 dana i podgrejte do 74 °C.
