Name: Borano
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 400 g adscharischer Flechtkäse oder Sulguni, fein gerieben; 200 g ungesalzene Butter; 1; 5 l kochendes Wasser zum Weichmachen; nach dem Abgießen wegschütten. Kein Salz zugeben, da der Käse bereits gepökelt sein kann

Weite Ansicht einer georgischen Tafel mit Borano, angehobenem Käse und Mchadi daneben.

Menge1 kleine Schale, 4 Portionen

Portion1/4 des Rezepts, etwa 150 g gegart

SchwierigkeitEinfach; Käse bei sanfter Hitze beobachten

ErnährungVegetarisch; enthält Milch

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Das Gericht

Über das Gericht Borano

Borano: Adscharischer Käse in gebräunter Butter

Borano ist ein warmes Käsegericht aus Adscharien, besonders aus den Bergregionen. Die klassische einfache Form verbindet geflochtenen adscharischen Käse mit gebräunter Butter. Dieses Hausrezept ergibt vier kleine Portionen. Der Käse wird kurz in kochendem Wasser weich gemacht, abgetropft und bei niedriger Hitze cremig und elastisch gegart. Sofort mit Mchadi oder schlichtem Brot zum Tunken servieren; das Brot ist optional und nicht eingerechnet.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Borano: Adscharischer Käse in gebräunter Butter

Käse und Butter

400 gadscharischer Flechtkäse oder Sulguni, fein gerieben
200 gungesalzene Butter

Einweichwasser

1
5 lkochendes Wasser zum Weichmachen
nach dem Abgießen wegschütten. Kein Salz zugeben, da der Käse bereits gepökelt sein kann

Zubereitung

Geriebenen Käse in eine hitzefeste Schüssel geben. Mit 1,5 l kochendem Wasser übergießen und etwa 5 Min. weich werden lassen. Ist er sehr salzig, abgießen und einmal mit frischem kochendem Wasser wiederholen.
Gut abtropfen lassen. In ein sauberes Tuch geben und überschüssiges Wasser ausdrücken; der Käse soll feucht, aber nicht tropfnass sein.
Butter in einem schweren Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Min. unter Rühren schmelzen. Wenn der Schaum nachlässt und die Milchbestandteile dunkelgolden sind und nussig riechen, ist sie fertig. Nicht verbrennen.
Käse zugeben, Hitze reduzieren und 8–10 Min. sanft rühren, bis er glänzend, geschmolzen und elastisch ist.
Sobald er Fäden zieht, vom Herd nehmen; zu langes Garen macht ihn zäh.
Sofort in einer warmen Schale mit Mchadi oder schlichtem Brot servieren.

Über Borano

Geflochtener adscharischer Käse und gebräunte Butter prägen die klassische Kombination. Manche regionale oder moderne Varianten enthalten Ei, Kartoffel oder Mehl; dieses Rezept bleibt bei Käse und Butter. Ein kurzes Einweichen des geriebenen Käses in kochendem Wasser macht ihn weich und kann überschüssiges Salz mindern. Das Wasser wird danach abgegossen. Der Käse soll geschmolzen, glänzend und elastisch sein. Heiß servieren.

Praktische Hinweise

Käse kann vorher gerieben werden; einweichen und garen erst kurz vor dem Servieren. Nach Zugabe niedrige Hitze halten und aufhören, sobald er elastisch ist; beim Abkühlen wird Borano fest. Ghee bräunt nicht wie Butter mit Milchbestandteilen. Reste binnen 2 Stunden flach und abgedeckt bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Mit 1–2 TL Wasser sanft auf 74 °C im Kern erhitzen. Einfrieren wird nicht empfohlen. Als Ersatz eignet sich vollfette, wasserarme Mozzarella mit etwas mildem Salzlakenkäse.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: 1/4 Rezept, etwa 150 g
Energie: ca. 675 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Eiweiß: 22 g
Fett: 65 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: ca. 720 mg

Schätzung mit allgemeinen Werten für Mozzarella und ungesalzene Butter; georgischer Käse kann deutlich variieren. Einweichwasser wird weggegossen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch. Borano selbst enthält weder Weizen noch Ei oder Nüsse; Brot kann Gluten enthalten. Reste binnen 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, 3–4 Tage aufbewahren und auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Der Käse soll geschmolzen, glänzend und elastisch sein, umgeben von goldener Butter.
Heiß mit Mchadi servieren; Brot zählt nicht zu Zutaten oder Nährwerten.