Maak Adzjarisch Borano met sulguni die in heet water zacht wordt en langzaam smelt in goudbruine boter.
Borano: Adzjarische kaas in gebruinde boter
Borano is een warm kaasgerecht uit Adzjarië, vooral verbonden met de berggebieden. De klassieke eenvoudige versie combineert gevlochten Adzjarische kaas met gebruinde boter. Dit huisrecept is voor vier kleine porties. De kaas wordt kort in kokend water zacht gemaakt, uitgelekt en op laag vuur smeuïg en elastisch gekookt. Serveer direct met mchadi of gewoon brood om te dippen; brood is optioneel en niet meegerekend.
Borano: Adzjarische kaas in gebruinde boter
Doe de geraspte kaas in een hittebestendige kom. Giet er 1,5 l kokend water over en laat ongeveer 5 min. staan tot zacht. Is de kaas erg zout, giet af en herhaal eenmaal met vers kokend water.
Laat goed uitlekken. Wikkel in een schone doek en knijp overtollig water eruit; de kaas moet vochtig zijn, niet druipen.
Smelt de boter in een zware pan op middellaag vuur gedurende ongeveer 5 min. Roer tot het schuim afneemt en de melkbestanddelen diep goudbruin zijn en nootachtig ruiken. Laat ze niet zwart worden.
Voeg de kaas toe, zet laag en roer voorzichtig 8–10 min. tot deze glanzend, gesmolten en rekbaar is.
Haal van het vuur zodra de kaas elastisch is; te lang koken maakt hem taai.
Serveer meteen in een warme schaal met mchadi of gewoon brood.
Gevlochten Adzjarische kaas en gebruinde boter vormen de klassieke combinatie. Sommige regionale en moderne varianten bevatten ei, aardappel of meel; dit recept houdt het bij kaas en boter. Kort weken in kokend water maakt geraspte kaas zacht en kan overtollig zout verminderen. Giet het water daarna weg. De kaas hoort gesmolten, glanzend en elastisch te zijn; serveer heet.
Rasp de kaas vooraf, maar week en bereid hem vlak voor het serveren. Houd het vuur laag zodra de kaas erbij zit en stop wanneer hij rekt; afgekoeld wordt Borano stevig. Ghee bruint niet zoals gewone boter. Zet restjes binnen 2 uur afgedekt in een ondiepe bak bij maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen. Verwarm rustig met 1–2 theelepels water tot 74 °C in het midden. Invriezen wordt afgeraden. Een vervanger is volle, vochtarme mozzarella met wat milde pekelkaas.
Schatting op basis van algemene waarden voor mozzarella en ongezouten boter; Georgische kaas verschilt in vet en zout. Weekwater wordt weggegooid.
Bevat melk. Borano zelf bevat geen tarwe, ei of noten; brood kan gluten bevatten. Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm tot 74 °C.
