Veduta ampia di una tavola georgiana con Borano, formaggio sollevato dal cucchiaio e mchadi accanto.

Resa1 piccola pirofila, 4 porzioni

Porzione1/4 della ricetta, circa 150 g cotti

DifficoltàFacile; controllare il formaggio a fuoco basso

DietaVegetariana; contiene latte

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Il piatto

Informazioni Borano

Borano: formaggio agiaro nel burro nocciola

Il Borano è un piatto caldo di formaggio dell’Agìaria, legato soprattutto alle zone montane. La versione classica e semplice unisce formaggio intrecciato agiaro e burro nocciola. Questa ricetta casalinga prepara quattro porzioni piccole. Il formaggio viene ammorbidito brevemente in acqua bollente, scolato e cotto dolcemente finché è lucido ed elastico. Servire subito con mchadi o pane semplice da intingere; il pane è facoltativo e non è incluso nella ricetta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Borano: formaggio agiaro nel burro nocciola

Formaggio e burro

400 gdi formaggio intrecciato agiaro o sulguni, grattugiato fine
200 gdi burro non salato

Acqua per l’ammollo

1
5 ldi acqua bollente per ammorbidire il formaggio
da eliminare dopo aver scolato. Non aggiungere sale: il formaggio può essere in salamoia

Procedimento

Mettere il formaggio grattugiato in una ciotola resistente al calore. Versare 1,5 l di acqua bollente e lasciare circa 5 min, finché è morbido. Se è molto salato, scolare e ripetere una volta con acqua nuova.
Scolare bene. Avvolgere in uno strofinaccio pulito e strizzare l’acqua in eccesso; deve restare umido, non gocciolante.
Sciogliere il burro in una casseruola pesante a fuoco medio-basso per circa 5 min, mescolando, finché la schiuma si riduce e i residui diventano dorati con profumo di nocciola. Non bruciarli.
Aggiungere il formaggio e abbassare al minimo. Mescolare delicatamente per 8–10 min, finché diventa fuso, lucido ed elastico.
Togliere dal fuoco appena è filante; una cottura eccessiva lo rende gommoso.
Servire subito in un piatto caldo con mchadi o pane semplice.

Il Borano

La combinazione classica è formata da formaggio intrecciato agiaro e burro dorato. Alcune varianti regionali o moderne aggiungono uovo, patate o farina; questa ricetta mantiene la forma semplice con formaggio e burro. Un breve ammollo in acqua bollente ammorbidisce il formaggio grattugiato e può ridurne la sapidità. L’acqua si elimina dopo averlo scolato. Il formaggio deve risultare fuso ed elastico; servire caldo quando il burro è ancora lucido.

Consigli pratici

Grattugiare in anticipo, ma ammollare e cuocere poco prima di servire. Dopo aver aggiunto il formaggio, mantenere il fuoco basso e fermarsi quando è elastico; raffreddandosi il Borano si rassoda. Il ghee non può dorarsi come il burro intero. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore in un contenitore basso e coperto a 4 °C o meno; consumare entro 3–4 giorni. Riscaldare piano con 1–2 cucchiaini d’acqua fino a 74 °C al centro. Non è consigliato congelare. In alternativa usare mozzarella intera a bassa umidità con poco formaggio delicato in salamoia.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati

Porzione: 1/4 della ricetta, circa 150 g
Energia: circa 675 kcal
Carboidrati: 3 g
Proteine: 22 g
Grassi: 65 g
Fibre: 0 g
Sodio: circa 720 mg

Stima basata su valori generici di mozzarella e burro non salato; grassi e sale del formaggio georgiano variano. L’acqua dell’ammollo viene eliminata.

Allergeni e sicurezza

Contiene latte. Il Borano non contiene grano, uova o frutta a guscio; il pane facoltativo può contenere glutine. Refrigerare entro 2 ore a massimo 4 °C, consumare in 3–4 giorni e riscaldare a 74 °C.

Come servire

Il formaggio deve essere fuso, lucido ed elastico, con burro dorato tutt’intorno.
Servire caldo con mchadi; il pane non è incluso nelle quantità.