Připravte adžarské Borano ze sulguni změkčeného v horké vodě a pomalu rozpuštěného ve zlatém másle.
Borano: adžarský sýr v dozlatova opraženém másle
Borano je teplý sýrový pokrm z Adžárie, spojovaný zejména s horskými oblastmi. Klasická jednoduchá podoba kombinuje pletený adžarský sýr a zlatohnědé máslo. Tento domácí recept vystačí na čtyři malé porce. Sýr se krátce změkčí ve vroucí vodě, scedí a pozvolna vaří, až je lesklý a tažný. Podávejte ihned s mchadi nebo obyčejným chlebem k namáčení; chléb je volitelný a do receptu se nezapočítává.
Borano: adžarský sýr v dozlatova opraženém másle
Nastrouhaný sýr vložte do žáruvzdorné mísy, zalijte 1,5 l vroucí vody a nechte asi 5 min změknout. Je-li příliš slaný, slijte a jednou opakujte s novou vroucí vodou.
Dobře sceďte. Zabalte do čisté utěrky a vymačkejte přebytečnou vodu; sýr má být vlhký, ne kapat.
V silnostěnném rendlíku zahřívejte máslo na středně mírném ohni asi 5 min za míchání. Jakmile pěna opadne a mléčné částečky ztmavnou dozlatova a zavoní po oříšcích, je hotovo. Nespalte je.
Přidejte sýr, stáhněte plamen a jemně míchejte 8–10 min, až se rozpustí, leskne a táhne.
Jakmile je pružný, odstavte; dlouhé vaření jej může ztužit.
Ihned podávejte v teplé misce s mchadi nebo obyčejným chlebem.
Pletený adžarský sýr a dozlatova opražené máslo tvoří klasickou kombinaci. Některé místní a moderní varianty přidávají vejce, brambory či mouku; tento recept zachovává jednoduché spojení sýra a másla. Krátké spaření nastrouhaného sýra ve vroucí vodě jej změkčí a může zmírnit slanost. Vodu po scezení vylijte. Sýr má být rozpuštěný, lesklý a tažný; podávejte horký.
Sýr můžete nastrouhat předem, ale namáčejte a vařte jej těsně před podáváním. Po přidání sýra udržujte nízký žár a skončete, jakmile se táhne; chladnutím Borano tuhne. Přepuštěné máslo nezhnědne jako běžné máslo. Zbytky do 2 hodin uložte v mělké zakryté nádobě při nejvýše 4°C a spotřebujte za 3–4 dny. Šetrně ohřejte s 1–2 lžičkami vody na 74°C uprostřed. Mražení se nedoporučuje. Náhradou může být plnotučná nízkovlhkostní mozzarella s trochou jemného sýra v nálevu.
Odhad vychází z obecných údajů pro mozzarellu a nesolené máslo; gruzínské sýry mají různý obsah tuku i soli. Voda se vylévá.
Obsahuje mléko. Samotné Borano neobsahuje pšenici, vejce ani ořechy; chléb může obsahovat lepek. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte na 74°C.
