Vue large d’une table géorgienne avec Borano, fromage soulevé à la cuillère et mchadi à côté.

Quantité1 petit plat, 4 portions

Portion1/4 de la recette, environ 150 g cuits

DifficultéFacile; surveiller le fromage à feu doux

RégimeVégétarien; contient du lait

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Le plat

À propos Borano

Borano : fromage adjarien au beurre noisette

Le Borano est un plat chaud au fromage d’Adjarie, particulièrement associé aux régions montagneuses. La version classique et simple associe du fromage adjarien tressé et du beurre noisette. Cette recette familiale donne quatre petites portions. Le fromage est brièvement assoupli dans l’eau bouillante, égoutté puis cuit doucement jusqu’à devenir brillant et filant. Servez aussitôt avec du mchadi ou du pain nature à tremper ; cet accompagnement est facultatif et exclu de la recette.

Préparer le plat

Ingrédients

Borano : fromage adjarien au beurre noisette

Fromage et beurre

400 gde fromage adjarien tressé ou de sulguni, râpé finement
200 gde beurre doux

Eau de trempage

1
5 ld’eau bouillante pour assouplir le fromage
à jeter après égouttage. N’ajoutez pas de sel, le fromage étant parfois saumuré

Préparation

Placez le fromage râpé dans un bol résistant à la chaleur. Versez 1,5 l d’eau bouillante et laissez environ 5 min, jusqu’à ce qu’il soit souple. S’il est très salé, égouttez et recommencez une fois avec de l’eau fraîche bouillante.
Égouttez bien. Enfermez le fromage dans un torchon propre et pressez l’excédent d’eau ; il doit rester humide, sans goutter.
Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse à feu moyen-doux environ 5 min, en remuant, jusqu’à ce que la mousse retombe et que les particules soient dorées, avec un parfum de noisette. Ne les brûlez pas.
Ajoutez le fromage. Baissez à feu doux et mélangez délicatement 8 à 10 min, jusqu’à obtenir une masse brillante, fondue et filante.
Retirez du feu dès que le fromage est élastique ; une cuisson prolongée le rendrait caoutchouteux.
Servez immédiatement dans un plat chaud avec du mchadi ou du pain nature.

À propos du Borano

Le fromage adjarien tressé et le beurre noisette caractérisent la combinaison classique. Certaines variantes régionales et modernes ajoutent œuf, pomme de terre ou farine ; cette recette conserve la forme simple au fromage et au beurre. Un bref trempage du fromage râpé dans l’eau bouillante l’assouplit et peut réduire l’excès de sel. L’eau est ensuite entièrement jetée. Le fromage doit être fondu et élastique ; servez chaud tant que le beurre reste brillant.

Conseils pratiques

Râpez le fromage à l’avance, mais faites-le tremper et cuire juste avant de servir. Gardez un feu doux après son ajout et arrêtez dès qu’il file ; le Borano raffermit en refroidissant. Le ghee ne peut pas dorer comme le beurre entier. Réfrigérez les restes dans les 2 h, dans un récipient couvert peu profond à 4 °C maximum, et consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez doucement avec 1 à 2 c. à café d’eau jusqu’à 74 °C à cœur. La congélation est déconseillée. À défaut, mélangez mozzarella entière peu humide et un peu de fromage doux en saumure.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées

Portion : 1/4 de la recette, environ 150 g
Énergie : environ 675 kcal
Glucides : 3 g
Protéines : 22 g
Lipides : 65 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 720 mg

Estimation fondée sur des données génériques de mozzarella et de beurre doux ; le gras et le sel des fromages géorgiens varient. L’eau de trempage est jetée.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Le Borano seul ne contient ni blé, ni œuf, ni fruits à coque ; le pain facultatif peut contenir du gluten. Réfrigérez dans les 2 h à 4 °C maximum, consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74 °C.

Service

Le fromage doit être fondu, brillant et filant, entouré de beurre doré.
Servez chaud avec du mchadi ; le pain ne fait pas partie des quantités.