Name: Achma
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 700 g sterke witte broodbloem (houd wat achter voor bestuiven); 2 grote eieren; 230 ml water op kamertemperatuur; 6 g fijn zout; 350 g Imeretische kaas, grof geraspt of verkruimeld; 350 g sulguni, grof geraspt; 160 g ongezouten boter, gesmolten en warm gehouden zonder te bruinen; 5 l water met 15 g zout; na gebruik weggooien

Een hele goudbruine kaas-achma op een plank in een brede scène van een Georgische huiselijke tafel.

Opbrengst1 rechthoekige taart, 8 stukken

Portie1 stuk, circa 220 g gebakken

Moeilijkheidgevorderd; deeg dun uitrollen en kort koken

Dieetvegetarisch; bevat tarwe/gluten, melk en ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Achma

Achma: Georgische taart met laagjes kaas

Achma is een Georgische variant van khachapuri met dunne deegvellen, kaas en boter in lagen. Dit huisrecept levert acht stukken met krokante randen en een zachte kaasvulling.

Achma hoort bij de Georgische khachapuri-familie, wordt met Adzjarië verbonden en is inmiddels in heel Georgië bekend. Dunne deeglagen worden afgewisseld met kaas en gesmolten boter; enkele middelste vellen worden kort voorgekookt.

Elk vel wordt apart uitgerold. Door het korte koken wordt het soepel; daarna koel je het in koud water en dep je het droog. Het onderste en bovenste vel blijven ongekookt en vormen de buitenkant.

Kaaskeuze en aantal lagen verschillen per familie. Deze versie gebruikt acht vellen en drie lagen Imeretische kaas en sulguni. Snijd de taart warm in vierkante porties.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Achma: Georgische taart met laagjes kaas

Deeg

700 gsterke witte broodbloem (houd wat achter voor bestuiven)
2grote eieren
230 mlwater op kamertemperatuur
6 gfijn zout

Kaas en boter

350 gImeretische kaas, grof geraspt of verkruimeld
350 gsulguni, grof geraspt
160 gongezouten boter, gesmolten en warm gehouden zonder te bruinen

Kookwater

5 lwater met 15 g zout
na gebruik weggooien

Bereiding

Meng bloem met 6 g zout. Klop eieren en water samen, voeg toe en kneed 8–10 minuten tot stevig, glad en elastisch. Dek af en laat 30 minuten rusten. Bereid kaas, boter en koud water voor.
Verdeel in 8 stukken en houd afgedekt. Rol ieder stuk dun uit tot het in de vorm past. Houd het eerste en achtste vel rauw.
Breng 5 l water met 15 g zout aan de kook. Kook de overige zes vellen één voor één 30–40 seconden tot soepel maar heel. Koel in koud water en laat uitlekken en drogen op een schone doek.
Verwarm de oven tot 200 °C (hetelucht 180 °C) en vet de vorm licht in. Leg het rauwe onderste vel erin en bestrijk met boter. Leg er twee gekookte vellen op, boter ze en verdeel een derde van de kaas. Herhaal dit tweemaal. Dek af met het rauwe bovenvel, gebruik de rest van de boter en vouw de randen netjes om.
Snijd vooraf in 8 porties, door de lagen heen. Bak 35–40 minuten tot goudbruin, krokant aan de rand en heet met gesmolten kaas in het midden.
Laat 5 minuten rusten, verdeel langs de sneden en serveer warm.

Praktische tips

Houd uitgerolde vellen afgedekt zodat ze niet uitdrogen; dep gekookte vellen goed droog. Gebruik weinig bloem als ze kleven. Imeretische kaas en sulguni geven de meest Georgische smaak. Als alternatief kun je 700 g in totaal gebruiken van mozzarella met laag vochtgehalte en een kleiner deel feta; voeg geen extra zout toe. De opgebouwde taart kan afgedekt een nacht gekoeld worden; reken dan op extra oventijd en verhit het midden goed.

Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C en eet binnen 3–4 dagen. Verhit opnieuw tot 74 °C in het midden. Gebakken stukken kunnen tot 2 maanden worden ingevroren.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie, schatting

Portie: 1 van 8, circa 220 g
Energie: circa 690 kcal
Koolhydraten: 67 g
Eiwit: 29 g
Vet: 35 g
Vezels: 2 g
Natrium: circa 990 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, melk en ei. Het deeg bevat rauw ei; was na het werken handen, gereedschap en werkblad en bak de taart volledig gaar. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar 3–4 dagen bij maximaal 4 °C en verwarm tot 74 °C.

Gaarheidskenmerken

De bovenkant is diep goudbruin; de lagen binnenin zijn heet en zacht.
Goed uitgelekte vellen en een dun laagje boter houden de lagen los.