Name: Achma
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g de farinha branca forte para pão (reserve um pouco para polvilhar); 2 ovos grandes; 230 ml de água em temperatura ambiente; 6 g de sal fino; 350 g de queijo Imeruli ralado grosso ou esfarelado; 350 g de sulguni ralado grosso; 160 g de manteiga sem sal, derretida e mantida morna sem dourar; 5 l de água e 15 g de sal; descarte depois

Uma achma inteira e dourada com queijo sobre uma tábua, em uma cena ampla de mesa caseira georgiana.

Rendimento1 torta retangular, 8 porções

Porção1 pedaço, cerca de 220 g assado

Dificuldadeavançada; exige abrir e escaldar folhas de massa

Dietavegetariana; contém trigo/glúten, leite e ovos

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O prato

Sobre o prato Achma

Achma: torta georgiana de queijo em camadas

Achma é um khachapuri georgiano feito com folhas finas de massa, queijo e manteiga. Esta versão caseira rende oito pedaços dourados, crocantes nas bordas e macios por dentro.

A Achma pertence à família georgiana de khachapuri, é associada à Adjara e hoje está difundida por toda a Geórgia. Suas folhas finas alternam com queijo e manteiga derretida; algumas camadas internas são cozidas rapidamente antes de ir ao forno.

Cada folha é aberta separadamente. A breve fervura a deixa flexível; depois, ela é resfriada em água fria e seca. As folhas de baixo e de cima ficam cruas na montagem.

Os queijos e o número de camadas variam entre famílias. Esta receita usa oito folhas e três camadas de queijo Imeruli e sulguni. Corte a torta em quadrados e sirva quente.

Prepare o prato

Ingredientes

Achma: torta georgiana de queijo em camadas

Massa

700 gde farinha branca forte para pão (reserve um pouco para polvilhar)
2ovos grandes
230 mlde água em temperatura ambiente
6 gde sal fino

Queijo e manteiga

350 gde queijo Imeruli ralado grosso ou esfarelado
350 gde sulguni ralado grosso
160 gde manteiga sem sal, derretida e mantida morna sem dourar

Água do cozimento

5 lde água e 15 g de sal
descarte depois

Modo de preparo

Misture a farinha com 6 g de sal. Bata os ovos com a água, junte e sove por 8–10 min até obter massa firme, lisa e elástica. Cubra e deixe descansar 30 min. Prepare os queijos, a manteiga e a água fria.
Divida a massa em 8 partes e mantenha coberta. Abra cada uma fina o bastante para a assadeira de 23 × 33 cm. Reserve cruas a primeira e a oitava folhas.
Ferva 5 l de água com 15 g de sal. Cozinhe as outras 6 folhas, uma de cada vez, por 30–40 s, até ficarem flexíveis sem rasgar. Passe para a água fria, escorra e seque em pano limpo.
Aqueça o forno a 200°C (180°C com ventilação) e unte levemente a assadeira. Coloque a folha crua de base e pincele manteiga. Acrescente duas folhas cozidas, manteiga e um terço do queijo. Repita duas vezes. Cubra com a folha crua, pincele o restante da manteiga e dobre as bordas.
Faça cortes até atravessar as camadas, dividindo em 8 porções. Asse por 35–40 min, até dourar bem, ficar crocante nas bordas e quente no centro com queijo derretido.
Descanse por 5 min, separe pelos cortes e sirva morna.

Dicas práticas

Mantenha as folhas abertas cobertas para não ressecarem; seque bem as cozidas. Use pouca farinha se grudarem. Imeruli e sulguni dão o sabor mais característico. Se não encontrar, use muçarela de baixa umidade com menos feta, mantendo 700 g de queijo no total e sem sal extra no recheio. A torta montada pode ficar coberta na geladeira durante a noite; se for assar gelada, aumente o tempo e confirme que o centro aqueceu.

Refrigere as sobras em até 2 h, a 4°C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça até 74°C no centro. Os pedaços assados podem ser congelados por até 2 meses.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 1 de 8, cerca de 220 g
Energia: cerca de 690 kcal
Carboidratos: 67 g
Proteínas: 29 g
Gorduras: 35 g
Fibras: 2 g
Sódio: cerca de 990 mg

Alergênicos e segurança

Contém trigo/glúten, leite e ovos. A massa leva ovo cru; lave mãos, utensílios e bancada após manusear e asse completamente. Refrigere sobras em até 2 h, mantenha a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça até 74°C no centro.

Ponto certo

O topo fica bem dourado e as camadas internas, quentes e macias.
Escorrer e secar as folhas antes de passar manteiga ajuda a manter as camadas separadas.