Name: Achma
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 700 g silné bílé chlebové mouky (trochu ponechte na podsypání); 2 velká vejce; 230 ml vody pokojové teploty; 6 g jemné soli; 350 g imeretského sýra, nahrubo nastrouhaného nebo rozdrobeného; 350 g sulguni, nahrubo nastrouhaného; 160 g nesoleného másla, rozpuštěného a udržovaného v teple bez zhnědnutí; 5 l vody a 15 g soli; po použití ji vylijte

Celá zlatavá sýrová achma na prkénku v širokém záběru domácí gruzínské tabule.

Množství1 obdélníkový koláč, 8 porcí

Porce1 kus, asi 220 g po upečení

Obtížnostpokročilá; těsto se tence vyvaluje a krátce předvaří

Stravavegetariánská; obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Achma

Achma: gruzínský vrstvený sýrový koláč

Achma je gruzínská varianta chačapuri z tenkých plátů těsta, sýra a másla. Tento domácí recept připraví osm porcí se zlatavým křupavým okrajem a měkkým sýrovým středem.

Achma patří do rodiny gruzínských chačapuri, pojí se s Adžárií a dnes je rozšířená po celé Gruzii. Tenké vrstvy těsta se prokládají sýrem a rozpuštěným máslem; některé vnitřní pláty se před pečením krátce povaří.

Každý plát se vyvaluje zvlášť. Krátké vaření jej změkčí, poté se zchladí ve studené vodě a osuší. Spodní a vrchní plát zůstávají syrové.

Druhy sýra i počet vrstev se v rodinách liší. Tato verze používá osm plátů a tři sýrové vrstvy z imeretského sýra a sulguni. Koláč nakrájejte a podávejte teplý.

Příprava pokrmu

Suroviny

Achma: gruzínský vrstvený sýrový koláč

Těsto

700 gsilné bílé chlebové mouky (trochu ponechte na podsypání)
2velká vejce
230 mlvody pokojové teploty
6 gjemné soli

Sýr a máslo

350 gimeretského sýra, nahrubo nastrouhaného nebo rozdrobeného
350 gsulguni, nahrubo nastrouhaného
160 gnesoleného másla, rozpuštěného a udržovaného v teple bez zhnědnutí

Voda na vaření

5 lvody a 15 g soli
po použití ji vylijte

Postup

Smíchejte mouku se 6 g soli. Vejce rozšlehejte s vodou, přidejte a hněťte 8–10 min, až bude těsto pevné, hladké a pružné. Zakryjte a nechte 30 min odpočívat. Připravte sýry, máslo a studenou vodu.
Rozdělte těsto na 8 dílů a zakryjte je. Každý vyválejte na tenký plát do formy 23 × 33 cm. První a osmý plát ponechte syrové.
Přiveďte k varu 5 l vody s 15 g soli. Zbývajících šest plátů vařte jednotlivě 30–40 s, aby změkly, ale zůstaly celé. Zchlaďte ve studené vodě, nechte okapat a osušte čistou utěrkou.
Troubu předehřejte na 200°C (horkovzdušnou na 180°C) a formu lehce vymažte. Vložte syrový spodní plát a potřete máslem. Přidejte dva vařené pláty, máslo a třetinu sýra. Ještě dvakrát zopakujte. Zakryjte syrovým vrchním plátem, potřete zbylým máslem a upravte okraje.
Před pečením prořízněte vrstvy na 8 porcí. Pečte 35–40 min, až bude povrch tmavě zlatý, okraje křupavé a střed horký s rozpuštěným sýrem.
Nechte 5 min odpočinout, rozdělte podle zářezů a podávejte teplé.

Praktické rady

Praktické tipy

Vyválené pláty zakrývejte, aby nevyschly; vařené dobře osušte. Pokud se lepí, použijte jen trochu mouky. Imeretský sýr a sulguni dodají typickou chuť. Když nejsou dostupné, použijte směs nízkovlhkostní mozzarelly s menším množstvím fety, celkem 700 g, a náplň dále nesolte. Sestavený koláč lze přes noc zakrytý chladit; při pečení z lednice přidejte čas a ověřte prohřátí středu.

Zbytky dejte do chladničky do 2 h, při teplotě nejvýše 4°C, a spotřebujte za 3–4 dny. Ohřívejte na 74°C uprostřed. Upečené porce lze zmrazit až na 2 měsíce.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: 1 z 8, asi 220 g
Energie: přibližně 690 kcal
Sacharidy: 67 g
Bílkoviny: 29 g
Tuky: 35 g
Vláknina: 2 g
Sodík: přibližně 990 mg

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce. Těsto obsahuje syrová vejce; po práci umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu a koláč důkladně upečte. Zbytky do 2 h zchlaďte, uchovávejte při nejvýše 4°C 3–4 dny a ohřejte na 74°C uprostřed.

Znaky upečení

Povrch je sytě zlatý a vnitřní vrstvy horké a měkké.
Dobře osušené pláty a tenká vrstva másla pomáhají zachovat jednotlivé vrstvy.