Achma

Mezcla harina y 6 g de sal. Bate los huevos con el agua, añádelos y amasa 8–10 min, hasta obtener una masa firme, lisa y elástica. Tapa y deja reposar 30 min. Ralla y mezcla los quesos, derrite la mantequilla y prepara un bol grande con agua fría.

Divide la masa en 8 partes iguales y mantenlas tapadas. Estira cada una en una lámina fina que quepa en la fuente de 23 × 33 cm. Reserva crudas la primera y la última.

Hierve 5 l de agua con 15 g de sal. Escalda seis láminas interiores, una por una, durante 30–40 segundos, hasta que estén flexibles pero enteras. Pásalas al agua fría, sácalas con espumadera, escúrrelas y sécalas extendidas sobre un paño limpio.

Calienta el horno a 200 °C (180 °C con ventilador). Unta ligeramente la fuente con mantequilla. Coloca la primera lámina cruda y pincela. Añade dos láminas cocidas, untando cada una, y reparte un tercio del queso. Repite con otras dos láminas y otro tercio de queso; termina las dos láminas cocidas y el queso restante. Cubre con la última lámina cruda y pincela con la mantequilla restante. Recorta y remete los bordes.

Marca con un cuchillo 8 porciones hasta las capas. Hornea en el centro 35–40 min, hasta que la superficie esté bien dorada, los bordes crujientes, el queso fundido y el centro caliente.

Reposa 5 min en la fuente, corta por las marcas y sirve caliente.