Name: Achma
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 20 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 700 g backstarkes Weizenmehl (etwas zum Bestäuben zurückhalten); 2 große Eier; 230 ml Wasser bei Raumtemperatur; 6 g feines Salz; 350 g Imeretischer Käse, grob gerieben oder zerbröselt; 350 g Sulguni, grob gerieben; 160 g ungesalzene Butter, geschmolzen und warm gehalten, nicht gebräunt; 5 l Wasser und 15 g Salz; das Wasser wird danach weggeschüttet

Eine ganze goldbraune Käse-Achma auf einem Brett in einer weiten Szene einer georgischen Familientafel.

Menge1 rechteckiger Kuchen, 8 Stücke

Portion1 Stück, etwa 220 g gebacken

Schwierigkeitsgradanspruchsvoll; Teig wird dünn ausgerollt und kurz blanchiert

Ernährungsweisevegetarisch; enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei

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Das Gericht

Über das Gericht Achma

Achma: georgischer Käseschichtkuchen

Achma ist eine georgische Khachapuri-Variante aus dünnen Teigblättern, Käse und Butter. Dieses Rezept ergibt acht Stücke mit knusprigen Rändern und einer weichen, käsigen Mitte.

Achma gehört zur georgischen Khachapuri-Familie, ist mit Adscharien verbunden und heute in ganz Georgien verbreitet. Charakteristisch sind dünne Teiglagen mit Käse und geschmolzener Butter; einige innere Blätter werden vor dem Backen kurz gekocht.

Jedes Teigblatt wird einzeln ausgerollt und nicht als dicker Laib gebacken. Durch das Blanchieren werden die mittleren Blätter biegsam. Sie werden in kaltem Wasser abgekühlt und trocken getupft. Boden und Deckblatt bleiben ungekocht.

Käse und Lagenzahl unterscheiden sich je nach Haushalt. Diese Version verwendet acht Blätter und drei Käselagen mit Imeretischem Käse und Sulguni. Warm serviert lässt sich der Kuchen gut in Quadrate teilen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Achma: georgischer Käseschichtkuchen

Teigblätter

700 gbackstarkes Weizenmehl (etwas zum Bestäuben zurückhalten)
2große Eier
230 mlWasser bei Raumtemperatur
6 gfeines Salz

Käse und Butter

350 gImeretischer Käse, grob gerieben oder zerbröselt
350 gSulguni, grob gerieben
160 gungesalzene Butter, geschmolzen und warm gehalten, nicht gebräunt

Kochwasser

5 lWasser und 15 g Salz
das Wasser wird danach weggeschüttet

Zubereitung

Mehl und 6 g Salz mischen. Eier und Wasser verquirlen, dazugeben und 8–10 Minuten zu einem festen, glatten, elastischen Teig kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Käse, Butter und kaltes Wasser vorbereiten.
Teig in 8 Stücke teilen und abgedeckt halten. Jedes Stück passend für die 23 × 33-cm-Form dünn ausrollen. Das erste und achte Blatt ungekocht lassen.
5 l Wasser mit 15 g Salz aufkochen. Die übrigen 6 Blätter einzeln 30–40 Sekunden blanchieren, bis sie biegsam, aber intakt sind. In kaltes Wasser geben, herausheben und auf einem sauberen Tuch abtropfen und trocken tupfen.
Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen und die Form dünn buttern. Rohes Bodenblatt hineinlegen und mit Butter bestreichen. Zwei gekochte Blätter darauflegen, buttern und ein Drittel Käse darauf verteilen. Zweimal wiederholen. Mit dem rohen Deckblatt schließen, restliche Butter auftragen und Ränder einschlagen.
Vor dem Backen in 8 Stücke einschneiden und dabei die Schichten durchtrennen. 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun, die Kanten knusprig und die Mitte heiß und der Käse geschmolzen ist.
5 Minuten ruhen lassen, entlang der Einschnitte teilen und warm servieren.

Praktische Hinweise

Ausgerollte Blätter abdecken, damit sie nicht austrocknen; blanchierte gründlich abtropfen und trocken tupfen. Bei Bedarf nur wenig Mehl zum Bestäuben verwenden. Imeretischer Käse und Sulguni geben den typischen Geschmack. Ersatzweise eignen sich 700 g insgesamt aus fettarmer Mozzarella mit wenig Feta; dann keine zusätzliche Füllungssalzmenge verwenden. Der zusammengesetzte Kuchen kann über Nacht abgedeckt gekühlt werden; kalt braucht er länger im Ofen und muss in der Mitte heiß sein.

Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Auf 74 °C Kerntemperatur erhitzen. Gebackene Stücke sind bis zu 2 Monate einfrierbar.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte je Portion, geschätzt

Portion: 1 von 8 Stücken, etwa 220 g
Energie: etwa 690 kcal
Kohlenhydrate: 67 g
Eiweiß: 29 g
Fett: 35 g
Ballaststoffe: 2 g
Natrium: etwa 990 mg

Allergene und Sicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Milch und Ei. Der Teig enthält rohes Ei; nach der Arbeit Hände, Geräte und Arbeitsfläche reinigen und den Kuchen vollständig backen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C 3–4 Tage aufbewahren und vor dem Essen auf 74 °C erhitzen.

Garzeichen

Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und die inneren Lagen sind heiß und zart.
Gut abgetropfte Teigblätter und eine dünne Butterschicht halten die Lagen getrennt.