Grčki pasticio sa mesom i bešamelom

Grčki pasticio je slojevito jelo za rernu napravljeno od dugačke cevaste testenine, toplo začinjenog mesnog sosa i velike kapi bešamela. Ponekad se poredi sa lazanjem, ali struktura i ukus su različiti. Pasticio testenine, koje se često prodaju kao makaroni broj 2, formiraju poravnate cevi koje stvaraju vidljivu osnovu. Cimet, aleva paprika i lovor daju govedini grčki domaći karakter, dok kefalotiri daje slanu oštrinu i testenini i sosu. Gotova tepsija treba da se iseče na tri prepoznatljiva sloja, a ne da se sruši u kremastu testeninu.

Mesni sos mora da bude suvlji od sosa namenjenog za činiju špageta. Zapeći govedinu u serijama ako je potrebno tako da poprimi boju umesto da pusti sivu lopticu. Slede crni i beli luk, pa paradajz pasta, vino, mleveni paradajz i začini. Krčkajte dok kašika provučena kroz tiganj ne ostavi širok put i dok vodenasti sok ne poteče odmah nazad. Mleveno goveđe meso mora da dostigne 71 °C. Kada je bezbedno i koncentrisano, uklonite cimet, lovor i piment tako da niko ne naiđe na ceo začin u gotovom komadu.

Skuvajte testeninu dva minuta manje od vremena na pakovanju. Cevčice nastavljaju da upijaju vlagu tokom pečenja, a potpuno mekana testenina postaje lomljiva kada se meša i slojeva. Temeljno ocedite, ali nemojte ispirati. Dok je toplo, premažite ga umućenim jajetom, narendanim kefalotiri i malom kašikom bešamela. Ovo lagano vezivanje pomaže donjem sloju da se drži zajedno bez pretvaranja u gustu kremu. Rasporedite cevi široko u jednom pravcu; savršeno vojno poravnanje je nepotrebno, ali ravna baza proizvodi čistije delove.

Bešamel je najčešća tačka neizvesnosti. Kuvajte puter i brašno dva minuta da biste uklonili ukus sirovog brašna, a da ne porumene. U početku postepeno dodajte toplo mleko, mešajući svaki dodatak glatko pre nego što sipate slobodnije. Gotov sos dovedite do prozirnog mehurića kako bi skrob dostigao punu moć zgušnjavanja. Ugasite ringlu, dodajte muškatni oraščić i sir, ohladite pet minuta, pa umutite žumanca. Dodavanje žumanca u žestoko ključajući sos može da proizvede male izmešane mrlje i zrnast vrh.

Sastavljanje treba da se desi dok su komponente tople, ali više ne pare agresivno. Utisnite testeninu u ravnu podlogu, rasporedite sos od mesa do uglova i prelijte bešamelom. Nemojte mešati između slojeva. Malo rendanog sira podstiče pegavu zlatnu površinu. Pecite u rerni sa ventilatorom na 180 °C dok u sredini ne dostigne 74 °C, dok na ivicama ne budu mehurići, a na vrhu se pojave duboke mrlje od ćilibara. Ako se površina prebrzo boji, labavo je zaštitite bez zaptivanja dodatnom parom.

Tridesetominutni odmor nije izborni pozorište za prezentacije. Pravo iz rerne, bešamel i sokovi od mesa su tečni, a sloj testenine je ranjiv; sečenjem se oslobađa punjenje preko ploče. Kako se tepsija slegne, skrob se učvrsti, sir se lagano hladi i kvadrat se može prenositi širokom lopaticom. Narežite predviđene delove nakon deset minuta, a zatim potpuno isecite nakon trideset. Pasticio je u tom trenutku još uvek pravilno vruć, ali je njegov ukus lakše primetiti nego kada je bešamel otopljen.

Poslužite jedan veliki kvadrat sa salatom od gorkih listova ili paradajza, a ne drugom teškom stranom. Ostaci se režu posebno čisto nakon hlađenja i dobro se zagrevaju kada su pokriveni. Standard uspeha je vidljiv pre degustacije: uspravne cevi za testeninu, kohezivna, ali sočna sredina mesa i glatka kapa od bešamela. Svaka viljuška treba da sadrži sva tri. Ako jedan sloj u potpunosti dominira, proporcije ili vlaga pre pečenja nisu u ravnoteži.