Griechisches Pastitsio mit Rind und Béchamel

Greek pastitsio ist ein mehrschichtiges Ofengericht aus langen Röhrennudeln, einer warm gewürzten Fleischsauce und einer kräftigen Schicht Béchamel. Es wird manchmal mit Lasagne verglichen, aber die Struktur und der Geschmack sind unterschiedlich. Pastitsio Nudeln, oft als Makkaroni Nummer 2 verkauft, bilden ausgerichtete Röhren, die eine sichtbare Basis bilden. Zimt, Piment und Lorbeer verleihen dem Rindfleisch einen griechischen, heimischen Charakter, während Kefalotyri sowohl Pasta als auch Soße eine salzige Schärfe verleiht. Der fertige Auflauf sollte in drei erkennbare Schichten zerfallen und nicht zu cremigen Nudeln zusammenfallen.

Die Fleischsoße muss trockener sein als eine Soße für eine Schüssel Spaghetti. Braten Sie das Rindfleisch bei Bedarf portionsweise an, damit es Farbe annimmt, anstatt eine graue Lache freizusetzen. Es folgen Zwiebeln und Knoblauch, dann Tomatenmark, Wein, zerdrückte Tomaten und Gewürze. So lange köcheln lassen, bis ein durch die Pfanne gezogener Löffel eine breite Spur hinterlässt und kein wässriger Saft sofort zurückläuft. Hackfleisch muss eine Temperatur von 71 °C erreichen. Sobald es sicher und konzentriert ist, entfernen Sie Zimt, Lorbeer und Piment, damit niemand in der fertigen Scheibe auf ein ganzes Gewürz stößt.

Kochen Sie die Nudeln zwei Minuten vor der angegebenen Zeit. Die Röhrchen nehmen beim Backen weiterhin Feuchtigkeit auf und ganz weiche Nudeln werden beim Mischen und Schichten brüchig. Gründlich abtropfen lassen, aber nicht ausspülen. Noch warm mit einem geschlagenen Ei, geriebenem Kefalotyri und einem kleinen Löffel Béchamel bestreichen. Diese leichte Bindung trägt dazu bei, dass die untere Schicht zusammenhält, ohne dass sie zu einer dichten Creme wird. Ordnen Sie die Röhren breit in einer Richtung an; Eine perfekte militärische Ausrichtung ist nicht erforderlich, aber eine ebene Basis führt zu saubereren Teilen.

Béchamel ist der häufigste Unsicherheitspunkt. Butter und Mehl zwei Minuten lang kochen, um den Rohmehlgeschmack zu entfernen, ohne die Mehlschwitze zu bräunen. Fügen Sie zunächst nach und nach warme Milch hinzu und verrühren Sie jede Zugabe glatt, bevor Sie sie großzügiger ausgießen. Bringen Sie die fertige Soße zu einer klaren Blase, damit die Stärke ihre volle Verdickungskraft erreicht. Vom Herd nehmen, Muskatnuss und Käse hinzufügen, fünf Minuten abkühlen lassen und dann das Eigelb unterrühren. Die Zugabe von Eigelb zu stark kochender Soße kann zu kleinen Rührflecken und einer körnigen Oberfläche führen.

Der Zusammenbau sollte erfolgen, während die Komponenten warm sind, aber nicht mehr stark dampfen. Die Nudeln zu einem gleichmäßigen Boden formen, die Fleischsauce bis in die Ecken verteilen und über die Béchamelsauce gießen. Zwischen den Schichten nicht umrühren. Etwas geriebener Käse sorgt für eine fleckige goldene Oberfläche. Bei 180 °C Umluft backen, bis die Mitte 74 °C erreicht, die Ränder Blasen bilden und die Oberseite tiefe bernsteinfarbene Flecken aufweist. Wenn sich die Oberfläche zu schnell verfärbt, schirmen Sie sie locker ab, ohne zusätzlichen Dampf einzuschließen.

Die dreißigminütige Pause ist kein optionales bloßer Präsentation. Direkt aus dem Ofen sind Béchamel- und Fleischsäfte flüssig und die Nudelschicht ist anfällig; Durch das Schneiden wird die Füllung über die Platte verteilt. Während sich der Auflauf setzt, wird die Stärke fester, der Käse kühlt leicht ab und das Quadrat lässt sich mit einem breiten Spatel verschieben. Schneiden Sie die vorgesehenen Portionen nach zehn Minuten ein und schneiden Sie sie nach dreißig Minuten vollständig ab.

Servieren Sie ein großes Stück mit einem Bitterblatt- oder Tomatensalat und nicht mit einer weiteren schweren Beilage. Reste lassen sich nach dem Abkühlen besonders sauber schneiden und abgedeckt gut aufwärmen. Der Erfolgsstandard ist bereits vor der Verkostung sichtbar: aufrecht stehende Nudelröllchen, eine zusammenhängende, aber saftige Fleischmitte und eine glatte Béchamel-Kappe. Jede Gabel sollte alle drei enthalten. Wenn eine Schicht vollständig dominiert, waren die Proportionen oder die Vorbackfeuchtigkeit nicht im Gleichgewicht.