باستيتسيو يوناني باللحم والبشاميل

اليونانية باستيتسيو عبارة عن طبق فرن متعدد الطبقات مصنوع من معكرونة أنبوبية طويلة وصلصة لحم متبلة دافئة وغطاء كبير من البشاميل. يتم مقارنتها أحيانًا باللازانيا، لكن البنية والنكهة مختلفتان. باستيتسيو معكرونة، غالبًا ما تباع على أنها معكرونة رقم 2، تشكل أنابيب متوازية تشكل قاعدة مرئية. تضفي القرفة والبهارات والخليج على لحم البقر طابعًا يونانيًا محليًا، بينما يضفي كيفالوتيري نكهة مالحة لكل من المعكرونة والصلصة. يجب أن يتم تقطيع الكسرولة النهائية إلى ثلاث طبقات يمكن التعرف عليها بدلاً من أن تتحول إلى معكرونة كريمية.

يجب أن تكون صلصة اللحم أكثر جفافًا من الصلصة المخصصة لوعاء السباغيتي. قم بتحمير اللحم البقري على دفعات إذا لزم الأمر حتى يأخذ اللون بدلاً من إطلاق بركة رمادية. يتبع ذلك البصل والثوم، ثم معجون الطماطم والنبيذ والطماطم المطحونة والبهارات. يُطهى على نار خفيفة حتى تترك الملعقة عبر المقلاة مسارًا واسعًا ولا يتدفق أي عصير مائي على الفور. يجب أن تصل درجة حرارة اللحم المفروم إلى 71 درجة مئوية. بمجرد أن تصبح آمنة ومركزة، قم بإزالة القرفة والخليج والبهارات حتى لا يجد أحد بهارات كاملة في الشريحة النهائية.

اطهي المعكرونة قبل دقيقتين من وقت العبوة. تستمر الأنابيب في امتصاص الرطوبة أثناء الخبز، وتصبح المعكرونة الناعمة تمامًا هشة عند مزجها ووضعها في طبقات. استنزاف جيدا ولكن لا تشطف. وهي دافئة، قم بتغليفها ببيضة مخفوقة، مبشورة كيفالوتيري وملعقة صغيرة من البشاميل. يساعد هذا الارتباط الخفيف الطبقة السفلية على التماسك دون أن تتحول إلى كسترد كثيف. ترتيب الأنابيب على نطاق واسع في اتجاه واحد؛ إن المحاذاة العسكرية المثالية ليست ضرورية، لكن القاعدة المستوية تنتج أجزاء أنظف.

البشاميل هي نقطة عدم اليقين الأكثر شيوعًا. قم بطهي الزبدة والدقيق لمدة دقيقتين لإزالة طعم الدقيق الخام دون تحمير الرو. أضف الحليب الدافئ تدريجيًا في البداية، واخفق كل إضافة بشكل سلس قبل صبها بحرية أكبر. قم بإحضار الصلصة النهائية إلى فقاعة شفافة حتى يصل النشا إلى قوة سماكة كاملة. يُرفع عن النار ويُضاف جوزة الطيب والجبن ويُترك ليبرد لمدة خمس دقائق ثم يُضاف الصفار ويُخفق. يمكن أن تؤدي إضافة صفار البيض إلى الصلصة شديدة الغليان إلى ظهور بقع صغيرة مخفوقة وسطح محبب.

يجب أن يتم التجميع بينما تكون المكونات دافئة ولكن لم يعد البخار يتصاعد بقوة. اضغطي على المعكرونة للحصول على قاعدة متساوية، ثم وزعي صلصة اللحم على الزوايا ثم اسكبيها فوق البشاميل. لا تحرك بين الطبقات. القليل من الجبن المبشور يشجع على الحصول على سطح ذهبي مرقط. تُخبز في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية حتى يصل المركز إلى 74 درجة مئوية، وتظهر فقاعات على الحواف ويظهر الجزء العلوي بقع كهرمانية عميقة. إذا كان السطح يتلون بسرعة كبيرة جدًا، فقم بحمايته بشكل غير محكم دون سد البخار الإضافي.

الراحة لمدة ثلاثين دقيقة ليست عرضًا مسرحيًا اختياريًا. مباشرة من الفرن، تكون عصائر البشاميل واللحوم سائلة وطبقة المعكرونة ضعيفة؛ القطع يطلق الحشوة عبر اللوحة. عندما يستقر الكسرولة، تتماسك النشويات، ويبرد الجبن قليلاً ويصبح المربع قابلاً للتحريك باستخدام ملعقة عريضة. تُقطع الأجزاء المقصودة بعد عشر دقائق، ثم تُقطع بالكامل بعد الثلاثين. لا يزال رقم باستيتسيو ساخنًا بشكل مناسب في هذه المرحلة، ولكن من الأسهل إدراك نكهاته مقارنة بذوبان البشاميل.

قدمي مربعًا كبيرًا مع سلطة الطماطم أو الأوراق المرة بدلًا من طبق جانبي ثقيل آخر. يتم تقطيع بقايا الطعام بشكل نظيف خاصة بعد التبريد وإعادة تسخينها جيدًا عند تغطيتها. معيار النجاح مرئي قبل التذوق: أنابيب المعكرونة المستقيمة، ولحم اللحم المتماسك ولكن العصير في المنتصف، وغطاء البشاميل الناعم. يجب أن تحتوي كل شوكة على الثلاثة. إذا هيمنت طبقة واحدة بالكامل، فإن النسب أو رطوبة الخبز المسبق كانت غير متوازنة.