Pastitsio griego con carne y bechamel

La griega pastitsio es una fuente para horno en capas hecha con pasta tubular larga, una salsa de carne especiada y una sustanciosa capa de bechamel. A veces se la compara con lasaña, pero la estructura y el sabor son distintos. La pasta Pastitsio, que a menudo se vende como macarrones número 2, forma tubos alineados que crean una base visible.

La salsa de carne debe quedar más seca que la salsa destinada a un plato de espaguetis. Dore la carne en tandas si es necesario para que tome color en lugar de liberar un charco gris. Siguen la cebolla y el ajo, luego la pasta de tomate, el vino, el tomate triturado y las especias. Cocine a fuego lento hasta que al pasar una cuchara por la sartén deje un camino amplio y no salga jugo acuoso inmediatamente. La carne molida debe alcanzar los 71 °C.

Cocine la pasta dos minutos menos del tiempo del paquete. Los tubos continúan absorbiendo humedad durante el horneado y la pasta completamente blanda se vuelve frágil cuando se mezcla y se coloca en capas. Escurrir bien pero no enjuagar. Mientras esté caliente, rebozarlo con un huevo batido rallado kefalotyri y una cucharada pequeña de bechamel. Esta unión ligera ayuda a que la capa inferior se mantenga unida sin convertirse en una natilla densa. Disponga los tubos ampliamente en una dirección; La alineación militar perfecta es innecesaria, pero una base nivelada produce porciones más limpias.

La bechamel es el punto de incertidumbre más común. Cocine la mantequilla y la harina durante dos minutos para quitar el sabor a harina cruda sin que se dore el roux. Agregue la leche tibia gradualmente al principio, batiendo cada adición hasta que quede suave antes de verterla más libremente. Lleve la salsa terminada a una burbuja transparente para que el almidón alcance su máximo poder espesante. Fuera del fuego, agregue la nuez moscada y el queso, deje enfriar durante cinco minutos y luego agregue las yemas.

El ensamblaje debe realizarse mientras los componentes estén calientes pero ya no emitan vapor agresivamente. Presione la pasta hasta obtener una base uniforme, extienda la salsa de carne hasta las esquinas y vierta sobre la bechamel. No revuelva entre capas. Un poco de queso rallado favorece una superficie dorada manchada. Hornee a 180 °C con ventilador hasta que el centro alcance los 74 °C, los bordes burbujeen y la parte superior muestre manchas de color ámbar intenso. Si la superficie se colorea demasiado rápido, protéjala sin apretarla sin sellarla con vapor adicional.

El descanso de treinta minutos no es opcional de presentación de teatro. Recién salida del horno, la bechamel y los jugos de la carne quedan fluidos y la capa de pasta queda vulnerable; El corte libera el relleno a través del plato. A medida que la cazuela se asienta, los almidones se endurecen, el queso se enfría un poco y el cuadrado se vuelve transferible con una espátula ancha. Marque las porciones deseadas después de diez minutos y luego córtelas completamente después de treinta.

Sirva un cuadrado sustancial con una ensalada de hojas amargas o de tomate en lugar de otro acompañamiento pesado. Las sobras se cortan de manera especialmente limpia después de la refrigeración y se recalientan bien cuando estén cubiertas. El estándar de éxito es visible antes de la degustación: tubos de pasta verticales, un centro de carne cohesivo pero jugoso y una suave capa de bechamel. Cada bocado debe contener los tres. Si una capa domina completamente, las proporciones o la humedad previa al horneado estaban desequilibradas.