希腊肉酱白汁烤通心粉 Pastitsio

希腊 Pastitsio 是一款分层烤盘，由长管状意大利面、辛辣肉酱和大量白酱制成。有时将其与烤宽面条进行比较，但其结构和风味截然不同。Pastitsio 意大利面，通常作为 2 号通心粉出售，形成对齐的管子，形成可见的底部。肉桂、多香果和月桂赋予牛肉一种希腊本土特色，而 凯法洛蒂里奶酪 则为意大利面和酱汁带来咸味。

肉酱必须比一碗意大利面的酱干。如有必要，将牛肉分批煎成褐色，这样牛肉就会呈现出颜色，而不是释放出灰色的池子。接下来是洋葱和大蒜，然后是番茄酱、葡萄酒、碎番茄和香料。文火煮至勺子在锅中拖出一条宽阔的路径并且水汁不会立即回流。碎牛肉必须达到 71 °C。一旦安全并浓缩，取出肉桂、月桂和五香粉，这样就不会在成品切片中遇到完整的香料。

将意大利面煮得比包装时间短两分钟。烘烤过程中，管子会继续吸收水分，完全软的意大利面在混合和分层时会变得脆弱。彻底沥干但不要冲洗。趁热，涂上打散的鸡蛋（磨碎的 凯法洛蒂里奶酪）和一小勺白酱。这种轻微的粘合有助于下层粘合在一起，而不会变成浓密的蛋奶冻。

贝夏梅尔是最常见的不确定点。将黄油和面粉煮两分钟，以去除生面粉的味道，而不会使面粉糊变褐色。首先逐渐加入温牛奶，将每次添加的牛奶搅拌均匀，然后再更自由地倒入。将成品酱汁打至透明气泡，使淀粉充分增稠。关火，加入肉豆蔻和奶酪，冷却五分钟，然后加入蛋黄搅拌。将蛋黄添加到剧烈沸腾的酱汁中会产生小炒斑点和粒状顶部。

组装应该在组件还热但不再冒热气时进行。将意大利面压成均匀的底料，将肉酱涂抹到各个角落，然后倒在白酱上。层与层之间不要搅拌。一点磨碎的奶酪可以使表面呈现出金色的斑点。在 180 °C 风扇下烘烤，直至中心达到 74 °C、边缘起泡且顶部呈现深琥珀色斑点。如果表面变色太快，请将其松散地屏蔽，而无需密封额外的蒸汽。

三十分钟的休息并不是可选的表演剧场。直接从烤箱中取出的白酱和肉汁呈液态，面食层很脆弱；切割将填充物释放到板上。当砂锅沉稳后，淀粉变硬，奶酪稍微冷却，方形的东西就可以用宽抹刀转移了。十分钟后划出预定的部分，然后在三十分钟后完全切割。此时 Pastitsio 仍然很热，但它的味道比白酱融化时更容易感知。

一大块菜配上苦叶或番茄沙拉，而不是另一块厚重的菜。冷藏后的剩菜切片特别干净，盖上盖子后重新加热。成功的标准在品尝之前就已经可见：直立的意大利面管、有粘性但多汁的肉中间和光滑的白酱盖。每叉子应该包含所有三个。如果一层完全占主导地位，则比例或预烘烤水分不平衡。