Pastitsio grec au bœuf et à la béchamel

Le grec pastitsio est un plat à four en couches composé de longues pâtes tubulaires, d'une sauce à la viande chaudement épicée et d'un gros chapeau de béchamel. On la compare parfois aux lasagnes, mais la structure et la saveur sont distinctes. Les pâtes Pastitsio, souvent vendues sous le nom de macaroni numéro 2, forment des tubes alignés qui créent une base visible.

La sauce à la viande doit être plus sèche qu'une sauce destinée à un bol de spaghetti. Faites dorer le bœuf par lots si nécessaire pour qu'il prenne de la couleur au lieu de libérer une mare grise. Suivent l'oignon et l'ail, puis le concentré de tomate, le vin, la tomate concassée et les épices. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'une cuillère glissée dans la poêle laisse un large chemin et qu'aucun jus aqueux ne revienne immédiatement. Le bœuf haché doit atteindre 71 °C.

Faites cuire les pâtes deux minutes avant la durée du paquet. Les tubes continuent d'absorber l'humidité pendant la cuisson et les pâtes entièrement molles deviennent fragiles lorsqu'elles sont mélangées et superposées. Bien égoutter mais ne pas rincer. Pendant qu'il est tiède, enduisez-le d'un œuf battu, râpé kefalotyri et d'une petite cuillerée de béchamel. Cette liaison légère aide la couche inférieure à tenir ensemble sans se transformer en une crème anglaise dense. Disposez largement les tubes dans une direction; Un alignement militaire parfait n'est pas nécessaire, mais une base plane produit des portions plus propres.

La béchamel est le point d’incertitude le plus courant. Faites cuire le beurre et la farine pendant deux minutes pour enlever le goût de farine crue sans faire dorer le roux. Au début, ajoutez progressivement le lait chaud, en fouettant chaque ajout avant de le verser plus librement. Amenez la sauce finie à une bulle claire pour que l'amidon atteigne son plein pouvoir épaississant. Hors du feu, ajoutez la muscade et le fromage, laissez refroidir cinq minutes, puis incorporez les jaunes en fouettant.

L'assemblage doit avoir lieu lorsque les composants sont chauds mais ne dégagent plus de vapeur agressive. Pressez les pâtes pour obtenir une base uniforme, étalez la sauce à la viande jusqu'aux coins et versez sur la béchamel. Ne remuez pas entre les couches. Un peu de fromage râpé favorise une surface dorée tachetée. Cuire au four à 180 °C ventilé jusqu'à ce que le centre atteigne 74 °C, que les bords bouillonnent et que le dessus présente des taches ambrées profondes. Si la surface se colore trop rapidement, protégez-la sans serrer sans ajouter de vapeur supplémentaire.

Le repos de trente minutes n'est pas un simple détail de présentation facultatif. Dès la sortie du four, la béchamel et les jus de viande sont fluides et la couche de pâtes est vulnérable; la coupe libère la garniture à travers la plaque. Au fur et à mesure que la cocotte se dépose, les féculents se raffermissent, le fromage refroidit légèrement et le carré devient transférable avec une large spatule. Marquez les portions prévues après dix minutes, puis coupez complètement après trente.

Servez un carré substantiel avec une salade de feuilles amères ou de tomates plutôt qu'un autre accompagnement lourd. Les restes se tranchent particulièrement proprement après réfrigération et se réchauffent bien une fois couverts. L'étalon de réussite est visible avant la dégustation: des tubes de pâtes dressés, un milieu de viande cohésif mais juteux et un chapeau de béchamel onctueux. Chaque fourchette doit contenir les trois. Si une couche domine complètement, les proportions ou l’humidité avant cuisson étaient déséquilibrées.