Griekse pastitsio met rundvlees en bechamel

Grieks pastitsio is een gelaagde ovenschaal opgebouwd uit lange buisvormige pasta, een warm gekruide vleessaus en een flinke dop bechamel. Het wordt wel eens vergeleken met lasagne, maar de structuur en smaak zijn verschillend. Pastitsio pasta, vaak verkocht als nummer 2 macaroni, vormt uitgelijnde buizen die een zichtbare basis creëren. Kaneel, piment en laurier geven het rundvlees een smaak van de Griekse huiskeuken, terwijl kefalotyri zowel de pasta als de saus een zilte scherpte geeft.

De vleessaus moet droger zijn dan een saus bedoeld voor een kom spaghetti. Bruin het rundvlees indien nodig in batches, zodat het kleur krijgt in plaats van dat er een grijze plas vrijkomt. Ui en knoflook volgen, daarna tomatenpuree, wijn, geplette tomaat en kruiden. Laat sudderen tot een door de pan gesleepte lepel een breed pad achterlaat en er geen waterig sap direct terugloopt. Rundergehakt moet een temperatuur van 71 °C bereiken. Eenmaal veilig en geconcentreerd verwijder je de kaneel, laurier en piment, zodat niemand een heel kruid in het afgewerkte plakje tegenkomt.

Kook de pasta twee minuten korter dan de verpakkingstijd. De buizen blijven vocht absorberen tijdens het bakken, en volledig zachte pasta wordt kwetsbaar als deze wordt gemengd en gelaagd. Laat het goed uitlekken, maar spoel het niet af. Terwijl het warm is, bestrijk het met een losgeklopt ei, geraspt kefalotyri en een kleine lepel bechamelsaus. Deze lichte binding zorgt ervoor dat de onderste laag bij elkaar blijft zonder dat er een dikke vla ontstaat.

Béchamel is het meest voorkomende punt van onzekerheid. Kook de boter en de bloem gedurende twee minuten om de smaak van rauwe bloem te verwijderen zonder de roux bruin te laten worden. Voeg eerst geleidelijk warme melk toe en klop elke toevoeging glad voordat u het vrijer giet. Breng de afgewerkte saus tot een heldere luchtbel zodat het zetmeel zijn volledige verdikkingskracht bereikt. Voeg van het vuur nootmuskaat en kaas toe, laat vijf minuten afkoelen en klop dan de dooiers erdoor.

De montage moet plaatsvinden terwijl de componenten warm zijn maar niet langer agressief stomen. Druk de pasta tot een gelijkmatige bodem, verdeel de vleessaus tot in de hoeken en giet de bechamelsaus erover. Niet tussen de lagen roeren. Een beetje geraspte kaas bevordert een gevlekt goudkleurig oppervlak. Bak op 180 °C in hete lucht tot het midden een temperatuur van 74 °C bereikt, de randen borrelen en de bovenkant diepe amberkleurige vlekken vertoont. Als het oppervlak te snel verkleurt, dient u het losjes af te schermen zonder extra stoom in te sluiten.

De dertig minuten rust is geen optioneel louter presentatie. Rechtstreeks uit de oven zijn bechamel- en vleessappen vloeibaar en is de pastalaag kwetsbaar; Door het snijden komt de vulling over de plaat vrij. Terwijl de braadpan bezinkt, wordt het stevig, koelt de kaas iets af en wordt het vierkant met een brede spatel overdraagbaar. Scoor de beoogde porties na tien minuten en snijd ze na dertig minuten volledig af. Pastitsio is op dat moment nog steeds behoorlijk heet, maar de smaken zijn gemakkelijker waar te nemen dan wanneer de bechamel gesmolten is.

Serveer een substantieel vierkant met een bitterblad- of tomatensalade in plaats van een andere zware kant. Restjes worden na het afkoelen bijzonder schoon gesneden en na afgedekt goed opgewarmd. De standaard voor succes is zichtbaar vóór het proeven: rechtopstaande pastabuizen, een samenhangend maar sappig vleesmidden en een gladde bechamelkap. Elke vork moet ze alle drie bevatten. Als één laag volledig domineert, zijn de verhoudingen of het voorbakvocht uit balans.