Austrijska kuhinja · Glavno jelo · Recept
Backhendl u hrskavim prezlama sa krompir salatom
Komadi piletine se ravnomerno začinjavaju, oblažu brašnom, jajima i finim prezlama, zatim prže do zlatne korice i bezbedne temperature u sredini.
Kategorija: Glavno jelo/Kuhinja: Austrijska/Težina: Srednje/Ukupno: 1 sat 25 min
Široki kadar pokazuje nekoliko zlatno prženih komada piletine, kriške limuna i odvojenu činiju krompir salate.
Backhendl recept za hrskavu koricu bez težine
Backhendl je austrijsko jelo od piletine u prezlama, pržene do duboko zlatne korice. Klasično se priprema od komada pileta, ne samo od filea, pa tanjir može sadržati batak, karabatak, krilo i deo grudi. Kost i različite debljine zahtevaju pažljivo upravljanje temperaturom ulja. Cilj nije tamna korica pre nego što se meso skuva, već ravnomerno prženje pri kojem prezle ostaju suve i hrskave, a unutrašnjost dostiže bezbednih najmanje 74 °C bez isušivanja. Ovaj Backhendl recept prati svaki komad termometrom, umesto jednim zajedničkim vremenom prženja.
Korica ostaje suva kada piletina odmara na rešetki, a ne na ravnom papiru punom pare.
Fotografije prikazuju nekoliko odvojenih komada piletine sa ujednačenom zlatnom površinom, na svetlom tanjiru sa kriškama limuna i peršunom. Sa strane je činija krompir salate sa tankim kolutovima krompira, lukom i zelenim biljem. Omotač nema velike grube pahuljice; izgleda fino, kompaktno i blago talasasto, što odgovara običnim suvim prezlama. Komadi nisu prekriveni sosom. Limun se cedi tek pred jelo, jer ranije dodata kiselina brzo omekšava koricu.
Trostruki omotač radi samo kada je površina piletine suva. Brašno upija preostalu vlagu, jaje stvara lepljiv sloj, a prezle daju završnu teksturu. Višak svakog sloja mora da se otrese. Debeo, neravan omotač puca i upija više ulja. Prezle se pritisnu vrlo blago, dovoljno da prijanjaju, ali ne toliko da postanu tvrda ljuska. Panirani komadi odmaraju deset minuta na rešetki; kratka pauza pomaže slojevima da se povežu.
Prženje se odvija u dubokom, širokom loncu sa najmanje pet centimetara ulja. Početna temperatura od 170 °C pada kada piletina uđe, zatim se održava između 160 i 170 °C. Previše komada odjednom hladi ulje i stvara mastan omotač. Grudi se kuvaju kraće od bataka i karabataka, pa se komadi dodaju u turama ili vade prema unutrašnjoj temperaturi. Piletina se ne ispira pre pripreme; sušenje papirnim ubrusima dovoljno je i bezbednije za radnu površinu.
Krompir salata prati piletinu toplom ili mlakom kiselošću. Voštani krompir se kuva u ljusci, seče dok je još topao i preliva toplim bujonom, sirćetom, senfom i lukom. Krompir upija deo preliva i postaje sjajan, bez teškog majoneza. Bundevino ulje može da da tamnozelene tragove kao na fotografijama, ali se dodaje u umerenoj količini. Backhendl se iznosi odmah, na rešetki oceđen umesto položen na papir koji zadržava paru. Recept daje četiri obilne porcije.
Ulje se između tura čisti od slobodnih mrvica finom metalnom cediljkom. Ostavljen talog brzo tamni i daje sledećim komadima gorak ukus pre nego što meso bude skuvano. Nakon završetka ulje se potpuno hladi van domašaja dece i kućnih ljubimaca, zatim se procedi ili odlaže prema lokalnim pravilima; ne sipa se u odvod. Krompir salata može da bude gotova pre početka prženja, ali se bundevino ulje i vlašac dodaju poslednji. Tako poslednja faza kuvanja ostaje usmerena na temperaturu piletine i suvu koricu.
Veličina komada treba da bude ujednačena unutar svake ture. Mali vrh krila ne prži se zajedno sa velikim karabatakom bez ranijeg vađenja. Zapisivanje vremena prve ture pomaže sledećoj, ali termometar ostaje završna provera, naročito kod delova uz kost gde boja soka nije pouzdan pokazatelj. Takav rad čuva ujednačenost svake porcije.
Paniranje i temperatura — četiri kontrole
Recept ukratko. Backhendl koristi komade piletine sa kostima, ravnomerno začinjene i obložene brašnom, umućenim jajima i finim prezlama. Panirani komadi kratko odmaraju, zatim se prže u dubokom ulju čija temperatura ostaje između 160 i 170 °C. Svaki deo se vadi kada sredina dostigne najmanje 74 °C. Rešetka čuva koricu od pare. Krompir salata se priprema od toplog voštanog krompira, luka, bujona, sirćeta, senfa i ulja, pa ostaje sjajna i kiselkasta bez majoneza. Limun se dodaje tek pri serviranju.
Sastojci
Za piletinu
- 1,6 kg pileta u komadima — grudi prepolovljene, bataci, karabataci i krila
- 12 g soli — za piletinu
- ½ kašičice crnog bibera — sveže mlevenog
- 150 g pšeničnog brašna — za prvi sloj
- 3 jaja — umućena sa mlekom
- 50 ml punomasnog mleka — za jaja
- 250 g finih prezli — bez dodatnih začina
- 1,5 l neutralnog ulja — za prženje; računa se približno 120 g apsorbovanog
- 2 limuna — isečena na kriške
- 15 g peršuna — za serviranje
Za krompir salatu
- 800 g voštanog krompira — kuvanog u ljusci
- 120 g crnog luka — vrlo tanko sečenog
- 150 ml toplog goveđeg ili povrtnog bujona — za preliv
- 60 ml jabukovog sirćeta — za kiselost
- 50 ml neutralnog ulja — za salatu
- 20 ml bundevinog ulja — za završetak
- 10 g blagog senfa — za vezivanje preliva
- 6 g soli — za salatu
- ¼ kašičice crnog bibera — za salatu
- 10 g vlašca — sitno seckanog
Priprema, korak po korak
Krompir salata
Skuvajte krompir
Krompir stavite u hladnu vodu i kuvajte 20–25 minuta, dok nož lako prolazi kroz sredinu. Ocedite, oljuštite dok je topao i isecite na tanke kolutove.
Napravite topli preliv
Pomešajte topli bujon, sirće, neutralno ulje, senf, 6 g soli i biber. Prelijte krompir i luk, pažljivo promešajte i ostavite 20 minuta. Pred serviranje dodajte bundevino ulje i vlašac.
Paniranje
Osušite i začinite piletinu
Komade piletine osušite papirnim ubrusima; ne ispirajte ih. Ravnomerno utrljajte 12 g soli i biber, pa ostavite 10 minuta.
Postavite tri posude
U prvu stavite brašno, u drugoj umutite jaja sa mlekom, a u treću sipajte prezle. Svaki komad uvaljajte u brašno i otresite višak, provucite kroz jaja, zatim lagano obložite prezlama.
Odmorite omotač
Panirane komade položite na rešetku 10 minuta. Površina treba da bude suva i ravnomerno pokrivena, bez debelih grudvi.
Prženje
Zagrejte ulje
U dubokom širokom loncu zagrejte ulje na 170 °C. Nivo ulja treba da bude najmanje 5 cm, a lonac ne više od dve trećine pun.
Pržite u turama
Pržite batake i karabatake 12–15 minuta, krila 8–10 minuta, a komade grudi 9–12 minuta, okrećući jednom. Održavajte ulje između 160 i 170 °C.
Proverite bezbednu temperaturu
Termometar umetnite u najdeblji deo bez dodirivanja kosti. Svaki komad mora dostići najmanje 74 °C. Tamniji delovi mogu biti sočniji oko 78–82 °C.
Ocedite na rešetki
Izvadite piletinu na čistu rešetku iznad pleha i ostavite 5 minuta. Ne pokrivajte. Poslužite sa krompir salatom, limunom i peršunom.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i uparivanje
Backhendl se služi odmah, sa krompir salatom i kriškama limuna. Salata ostaje pored piletine, ne ispod nje, da para i preliv ne omekšaju omotač. Peršun može da bude jestiv dodatak, ali ne treba da prekriva koricu.
Čuvanje i podgrevanje
Piletina se hladi u roku od dva sata i čuva do dva dana. Podgreva se na rešetki u rerni na 190 °C 12–15 minuta, do najmanje 74 °C. Mikrotalasna pećnica omekšava prezle. Salata se čuva do dva dana u frižideru; pre služenja kratko se temperira. Već pržena piletina može da se zamrzne do dva meseca.
Varijacije i zamene
Komadi bez kosti kuvaju se brže, ali daju manje sočan rezultat. Prezle mogu da budu sitnije prosejane za posebno finu koricu. Pileća džigerica se ponekad panira zasebno, ali zahteva kraće prženje i nije uključena u ovaj recept. Zelena salata sa sirćetom može da zameni krompir salatu.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Termometar za ulje i meso uklanja nagađanje. Panirani komadi odmaraju pre prženja. Gotova piletina se cedi na rešetki bez pokrivanja.
Potrebna oprema
Dubok lonac sa teškim dnom, termometar za ulje, termometar za meso i čista rešetka najviše utiču na rezultat. Potrebne su još tri široke posude za paniranje, klešta i pleh ispod rešetke.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 940 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 63 g
- Proteini
- ≈ 51 g
- Masti
- ≈ 52 g
- Vlakna
- ≈ 5 g
- Natrijum
- ≈ 1250 mg
Ključni alergeni: gluten, jaja, mleko i senf; mogući celer u bujonu. Vrednosti su okvirna procena po 1 porcija piletine sa salatom, zasnovana na standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, upijanja masnoće i veličine porcije.
Zlatna korica nastaje iz suvog mesa, tankog omotača i ulja koje ne gubi temperaturu.
Backhendl je pouzdan kada se svaki komad prati zasebno. Paniranje ostaje lagano, ulje se vraća na radnu temperaturu između tura, a termometar potvrđuje sočnu i bezbednu sredinu pre nego što limun dotakne koricu.
