Backhendl austríaco

Backhendl crujiente presenta el pollo troceado, empanado y frito, con una corteza dorada y una carne que conserva jugos. En Austria se asocia a la cocina vienesa y a otras regiones del país, donde se sirve con limón, perejil frito o ensalada de patata. A diferencia de una pechuga aplanada, el plato puede incluir muslos, jamoncillos, alas y porciones de pechuga con hueso. Esos cortes no comparten el mismo grosor ni el mismo tiempo de cocción, por lo que la tanda se organiza por tamaño.

El termómetro decide cuándo sale cada corte; el color del empanado solo indica el estado de la superficie.

La piel puede retirarse para obtener una superficie más uniforme, aunque esta versión la conserva en muslos y alas. Las piezas se secan con papel, se sazonan y reposan diez minutos. No se lavan bajo el grifo: el agua puede dispersar microorganismos por el fregadero y las superficies cercanas. El empanado sigue el orden harina, huevo y pan rallado. Cada capa se sacude antes de pasar a la siguiente. Una cobertura excesivamente gruesa se desprende o retiene aceite.

El pan rallado debe ser fino y seco. Se presiona con suavidad, sin compactarlo. Después del empanado, las piezas descansan diez minutos sobre una rejilla. Ese intervalo permite que la humedad del huevo una las capas y reduce las zonas desnudas durante la fritura. El aceite se mantiene cerca de 170 °C. Al añadir pollo, la temperatura baja; por eso se fríen pocas piezas a la vez y se recupera el calor entre tandas.

Los cortes oscuros toleran una cocción algo más larga y quedan agradables cerca de 78–82 °C, mientras toda pieza debe alcanzar al menos 74 °C en su parte más gruesa, sin tocar hueso con la sonda. La pechuga sale en cuanto alcanza esa temperatura. El color del empanado no basta para medir seguridad. Tras la fritura, el pollo reposa en rejilla, no sobre papel, para que el vapor pueda salir y la base siga crujiente.

La ensalada de patata se prepara con variedades cerosas. Las rodajas todavía tibias absorben caldo, vinagre y mostaza, y desarrollan una textura cremosa sin mayonesa. El aliño se incorpora en dos veces para no romperlas. El limón se exprime sobre el pollo en el plato, nunca antes, pues la acidez ablanda la corteza. El resultado debe combinar empanado seco, carne húmeda, patata templada y un contrapunto ácido que aligera la fritura.

El tamaño de las piezas debe ser comparable dentro de cada tanda. Una pechuga grande puede dividirse por la articulación o cortarse en dos porciones con hueso, mientras los muslos se dejan enteros. El aceite se filtra solo cuando está frío y se desecha si presenta olor rancio, espuma persistente o color muy oscuro. Para mantener una tanda durante pocos minutos, el pollo se coloca sobre rejilla en horno a 100 °C. Una espera prolongada seca la carne, de modo que la fritura se programa cerca de la hora de comer.