Cocina austríaca · Pollo empanado · Receta
Backhendl crujiente con limón y ensalada tibia de patata
Piezas de pollo con hueso, empanadas y fritas hasta quedar crujientes, servidas con limón, perejil y ensalada austríaca de patata.
Categoría: Plato principal de ave/Cocina: Austríaca/Método: Empanado y fritura profunda/Dificultad: Media
Pechuga, muslo y alas se fríen en tandas separadas para que cada corte alcance 74 °C sin oscurecer el empanado.
Backhendl crujiente: empanado, tandas y temperatura
Backhendl crujiente presenta el pollo troceado, empanado y frito, con una corteza dorada y una carne que conserva jugos. En Austria se asocia a la cocina vienesa y a otras regiones del país, donde se sirve con limón, perejil frito o ensalada de patata. A diferencia de una pechuga aplanada, el plato puede incluir muslos, jamoncillos, alas y porciones de pechuga con hueso. Esos cortes no comparten el mismo grosor ni el mismo tiempo de cocción, por lo que la tanda se organiza por tamaño.
El termómetro decide cuándo sale cada corte; el color del empanado solo indica el estado de la superficie.
La piel puede retirarse para obtener una superficie más uniforme, aunque esta versión la conserva en muslos y alas. Las piezas se secan con papel, se sazonan y reposan diez minutos. No se lavan bajo el grifo: el agua puede dispersar microorganismos por el fregadero y las superficies cercanas. El empanado sigue el orden harina, huevo y pan rallado. Cada capa se sacude antes de pasar a la siguiente. Una cobertura excesivamente gruesa se desprende o retiene aceite.
El pan rallado debe ser fino y seco. Se presiona con suavidad, sin compactarlo. Después del empanado, las piezas descansan diez minutos sobre una rejilla. Ese intervalo permite que la humedad del huevo una las capas y reduce las zonas desnudas durante la fritura. El aceite se mantiene cerca de 170 °C. Al añadir pollo, la temperatura baja; por eso se fríen pocas piezas a la vez y se recupera el calor entre tandas.
Los cortes oscuros toleran una cocción algo más larga y quedan agradables cerca de 78–82 °C, mientras toda pieza debe alcanzar al menos 74 °C en su parte más gruesa, sin tocar hueso con la sonda. La pechuga sale en cuanto alcanza esa temperatura. El color del empanado no basta para medir seguridad. Tras la fritura, el pollo reposa en rejilla, no sobre papel, para que el vapor pueda salir y la base siga crujiente.
La ensalada de patata se prepara con variedades cerosas. Las rodajas todavía tibias absorben caldo, vinagre y mostaza, y desarrollan una textura cremosa sin mayonesa. El aliño se incorpora en dos veces para no romperlas. El limón se exprime sobre el pollo en el plato, nunca antes, pues la acidez ablanda la corteza. El resultado debe combinar empanado seco, carne húmeda, patata templada y un contrapunto ácido que aligera la fritura.
El tamaño de las piezas debe ser comparable dentro de cada tanda. Una pechuga grande puede dividirse por la articulación o cortarse en dos porciones con hueso, mientras los muslos se dejan enteros. El aceite se filtra solo cuando está frío y se desecha si presenta olor rancio, espuma persistente o color muy oscuro. Para mantener una tanda durante pocos minutos, el pollo se coloca sobre rejilla en horno a 100 °C. Una espera prolongada seca la carne, de modo que la fritura se programa cerca de la hora de comer.
Empanado, tandas y temperatura
Receta en breve. El pollo troceado se seca, se sazona y se empana en harina, huevo y pan rallado. Tras diez minutos de reposo, se fríe por tandas a 170 °C, ordenando los cortes según grosor y comprobando al menos 74 °C en el centro. Las piezas escurren sobre rejilla. En paralelo, patatas cerosas cocidas con piel se cortan calientes y reciben un aliño de caldo, vinagre, mostaza, cebolla y aceite. El limón se añade en la mesa para no ablandar la corteza. El tiempo total incluye el reposo del empanado y del pollo antes del servicio.
Ingredientes
Para el pollo
- Pollo troceado con hueso, 1,6 kg — pechuga, muslos, jamoncillos y alas
- Sal fina, 12 g — para sazonar las piezas
- Pimienta negra, 1 cucharadita — recién molida
- Ralladura de limón, 1 cucharadita — mezclada con la sazón
- Harina de trigo, 120 g — primera capa del empanado
- Huevos, 3 — batidos con agua
- Agua, 30 ml — para aligerar el huevo
- Pan rallado fino, 250 g — seco y sin condimentos fuertes
- Aceite de girasol alto oleico, 1,5 litros — para fritura; el cálculo nutricional estima 120 g absorbidos
- Limones, 2 — cortados en gajos para servir
- Perejil, 20 g — hojas secas para freír brevemente
Ensalada de patata
- Patatas cerosas, 800 g — de tamaño parecido
- Cebolla, 100 g — picada muy fina
- Caldo de vacuno o verduras, 200 ml — caliente y bajo en sal
- Vinagre de vino blanco, 50 ml — acidez limpia
- Mostaza suave, 15 g — sin semillas enteras
- Aceite de girasol, 40 ml — para el aliño
- Sal fina, 6 g — para cocción y ajuste
- Pimienta negra, 1/2 cucharadita — recién molida
- Perejil, 15 g — picado para terminar
Preparación paso a paso
Ensalada y empanado
Cocer las patatas
Cubra las patatas con agua fría y parte de los 6 g de sal. Cueza 20–25 minutos, hasta que un cuchillo entre con ligera resistencia. Pele y corte en rodajas de 5 mm mientras siguen calientes.
Aliñar en dos veces
Mezcle cebolla, caldo, vinagre, mostaza, aceite, sal restante y pimienta. Vierta la mitad sobre las patatas, espere 5 minutos y añada el resto con el perejil picado, moviendo con cuidado.
Secar y sazonar el pollo
Seque cada pieza con papel de cocina; no lave el pollo. Mezcle 12 g de sal, pimienta y ralladura, frote todas las superficies y deje reposar 10 minutos refrigerado.
Empanar
Pase cada pieza por harina, huevo batido con 30 ml de agua y pan rallado. Sacuda el exceso en cada fase y deje reposar 10 minutos sobre rejilla.
Fritura y servicio
Calentar el aceite
Caliente el aceite a 170 °C en una olla amplia y profunda. Mantenga una tapa cerca para seguridad, pero no cubra el aceite durante la fritura.
Freír cortes oscuros
Fría muslos y jamoncillos 14–18 minutos, girando varias veces y sin llenar la olla. Retire cuando estén dorados y alcancen al menos 74 °C, preferiblemente 78–82 °C para una textura tierna.
Freír pechuga y alas
Fría la pechuga 10–14 minutos y las alas 8–10 minutos, según tamaño. Compruebe 74 °C en la parte más gruesa sin tocar hueso con la sonda.
Escurrir y terminar
Pase las piezas a una rejilla y deje reposar 5 minutos. Fría las hojas de perejil bien secas durante 10–15 segundos, escurra y sirva con ensalada tibia y gajos de limón.
Servicio, conservación y técnica
Servicio
Se reparten uno o dos cortes por persona según tamaño, con ensalada tibia de patata y limón aparte. El perejil frito se coloca al final. Una ensalada de hojas amargas puede sustituir parte de la patata para un plato menos pesado.
Conservación y recalentado
El pollo cocido se refrigera antes de 2 horas y se consume en 3 días. Se recalienta sobre rejilla 12–18 minutos a 190 °C hasta alcanzar 74 °C. La ensalada dura 3 días refrigerada y se sirve a temperatura ambiente o ligeramente templada, nunca tras permanecer más de 2 horas fuera.
Variaciones
La piel puede retirarse; el pan rallado puede mezclarse con una parte de panko para más relieve; la ensalada puede llevar aceite de pepita de calabaza; las piezas deshuesadas se cuecen antes, pero exigen una vigilancia estrecha para no secarse.
Tres observaciones de cocina
El pollo se seca antes de empanar; la rejilla conserva mejor la corteza que el papel; la temperatura se mide en cada tipo de corte, no solo en la pieza más grande.
Equipo
Una olla profunda, termómetro para aceite, termómetro de lectura rápida, tres bandejas de empanado, pinzas y dos rejillas separadas para crudo y cocido son necesarios. La separación de utensilios reduce contaminación cruzada.
Valores nutricionales por ración
- Calorías
- ≈ 890 kcal
- Hidratos
- ≈ 78 g
- Proteínas
- ≈ 58 g
- Grasas
- ≈ 39 g
- Fibra
- ≈ 6 g
- Sodio
- ≈ 1180 mg
Alérgenos principales: gluten, huevo, mostaza y posible apio en el caldo. Estimación aproximada por 1/4 del pollo y la ensalada basada en valores de composición estándar; las marcas, el recorte, la absorción y el reparto pueden modificar el resultado.
Una corteza seca y una carne segura se consiguen tratando cada corte como una pieza distinta.
Backhendl funciona cuando el empanado se asienta, el aceite recupera temperatura y cada porción sale por lectura térmica. La ensalada tibia recoge el aliño mientras el pollo reposa, de modo que ambos componentes llegan listos al mismo tiempo.
