Австрийская кухня · Основное блюдо · Рецепт
Бакхендль с хрустящей панировкой и сочным куриным мясом
Австрийская жареная курица в тонкой хрустящей панировке, приготовленная до безопасной температуры и сочной середины.
Австрийская жареная курица в тонкой хрустящей панировке, приготовленная до безопасной температуры и сочной середины.
Контекст и техника
Бакхендль — австрийская курица в панировке, обжаренная до золотистой корочки. Куски тщательно обсушивают; сырую птицу не промывают, чтобы не разбрызгивать микроорганизмы. Классическая последовательность — мука, яйцо и сухари. Мука создаёт сухую основу, яйцо связывает слои, а сухари формируют корочку. Их не нужно вдавливать в мясо. Масло поддерживают около 170 °C. При низкой температуре панировка впитает лишний жир, при слишком высокой быстро потемнеет до готовности мяса. Внутренняя температура самой толстой части должна достичь не менее 74 °C. После жарки куски выкладывают на решётку, а не на плоскую тарелку, чтобы пар не размягчил нижнюю сторону.
Ингредиенты
- 1,5 кг курицы, разделанной на куски
- 12 г соли
- 3 г чёрного перца
- 120 г пшеничной муки
- 3 яйца
- 180 г панировочных сухарей
- 800 мл растительного масла
- 1 лимон
- 2 ст. л. петрушки
Приготовление
- Подготовить курицу
Куски обсушить, посолить и поперчить. Сырую птицу не промывать.
- Запанировать
Обвалять в муке, окунуть в яйцо и покрыть сухарями.
- Нагреть масло
Нагреть масло до 170 °C.
- Обжарить
Жарить партиями 12–16 минут до 74 °C внутри.
- Отцедить
Переложить на решётку на 5 минут.
- Подать
Подать с лимоном и петрушкой.
Подача и хранение
Подача
Подаётся с лимоном, картофельным или зелёным салатом.
Хранение
Хранится до 3 дней; разогревается в духовке до 74 °C.
Варианты
Сухари можно заменить панко; часть муки — кукурузной; курицу разделать мельче.
Оборудование
Кухонные весы, острый нож, подходящая кастрюля или сковорода, термометр при необходимости.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 640 ккал
- Углеводы
- ≈ 34 г
- Белки
- ≈ 47 г
- Жиры
- ≈ 35 г
- Клетчатка
- ≈ 2 г
- Натрий
- ≈ 920 мг
Приблизительная оценка по стандартным справочным данным; значения меняются в зависимости от марок продуктов и размера порции.
Бакхендль с хрустящей панировкой и сочным куриным мясом
Австрийская жареная курица в тонкой хрустящей панировке, приготовленная до безопасной температуры и сочной середины.
