Cuisine autrichienne · Plat principal · Recette
Backhendl autrichien au poulet pané doré et croustillant
Des morceaux de poulet assaisonnés, passés dans farine, œuf et chapelure puis frits à température contrôlée jusqu’à une croûte sèche et un cœur juteux.
Catégorie : Plat principal / Cuisine : Autriche / Difficulté : Intermédiaire / Méthode : Friture / Durée totale : 1 h 05
La photographie panoramique montre plusieurs morceaux de poulet frit espacés sur une grande assiette, accompagnés de citron et d’une salade.
Une friture de poulet où la panure doit rester indépendante
Le Backhendl est un poulet découpé, pané et frit, présent depuis longtemps dans la cuisine viennoise et autrichienne. Contrairement à une escalope uniforme, il réunit plusieurs morceaux — cuisses, pilons, ailes et poitrine — dont l’épaisseur et la teneur en gras diffèrent. La cuisson doit donc être organisée par taille. La panure vise une coque sèche, fine et dorée qui ne se détache pas lorsque le poulet est coupé. Le service classique comprend des quartiers de citron et, selon la table, une salade de pommes de terre ou une salade verte.
La croûte reste légère lorsque chaque couche est mince, que l’huile garde sa température et que l’égouttage se fait sur une grille.
La peau peut être retirée pour obtenir une panure plus régulière et limiter les poches de gras. Les morceaux sont séchés soigneusement, salés puis laissés vingt minutes au réfrigérateur. Cette courte attente assaisonne la surface sans créer une marinade humide. Le poulet ne doit jamais être rincé, car les éclaboussures peuvent disperser des bactéries autour de l’évier. Une planche et des ustensiles réservés à la viande crue sont lavés avant toute autre préparation.
La panure suit trois étapes séparées: farine, œuf battu, chapelure. La farine absorbe l’humidité de surface; l’œuf forme la couche adhésive; la chapelure apporte la texture. Chaque excès doit être secoué. Une pression forte compacte la chapelure et produit une croûte dure. Les morceaux reposent dix minutes après panure, ce qui aide les couches à se fixer avant leur immersion. La chapelure fine donne une surface plus uniforme que de gros flocons.
L’huile est maintenue entre 165 et 170 °C. Plus froide, elle pénètre la panure; plus chaude, elle brunit avant que les morceaux épais ne soient cuits. Les cuisses et pilons entrent en premier, suivis des morceaux de poitrine et des ailes. La température baisse à chaque ajout, donc la casserole ne doit pas être surchargée. Le poulet est retourné plusieurs fois avec une pince, sans percer la chair. Tous les morceaux atteignent au moins 74 °C dans leur partie la plus épaisse.
Cette recette sert quatre personnes avec un poulet découpé en huit morceaux. Une friture en deux ou trois fournées demande environ trente minutes. Les pièces égouttent sur une grille, non sur une pile de papier qui emprisonnerait la vapeur sous la croûte. Elles reposent cinq minutes avant le service, juste assez pour répartir les jus. Le citron est pressé à table afin de ne pas ramollir la panure à l’avance. La salade de pommes de terre visible sur la photographie reste un accompagnement conseillé, non inclus dans le calcul nutritionnel.
La friture demande une zone de travail dégagée. La casserole n’est remplie qu’à moitié d’huile, le manche reste tourné vers l’intérieur et aucun liquide n’approche du bain chaud. Une grille propre attend les morceaux cuits; elle ne doit pas être celle qui a reçu le poulet cru. Les miettes de panure sont retirées entre les fournées avec une écumoire, car elles brûlent et assombrissent l’huile avant la fin de la cuisson. La température est vérifiée avant chaque nouvelle fournée afin de maintenir une coloration régulière.
Paner et frire — quatre contrôles
La recette en bref. Le Backhendl utilise un poulet découpé en huit morceaux, séché et assaisonné avant une panure en trois couches. La farine, l’œuf et la chapelure sont appliqués sans pression excessive, puis les pièces reposent dix minutes. La friture se fait en plusieurs fournées à 165–170 °C. Les cuisses et pilons cuisent avant les morceaux plus fins. Une température interne de 74 °C confirme la sécurité, tandis qu’une couleur brun doré et une panure sèche signalent la bonne texture. Le poulet égoutte sur une grille, repose cinq minutes et se sert avec citron, persil et une salade de pommes de terre préparée à part.
Ingrédients
Pour le poulet
- 1 poulet de 1,6 kg — poulet découpé en 8 morceaux, peau retirée si souhaité
- 10 g de sel fin — sel fin
- 1 c. à café de poivre blanc — poivre blanc moulu
- 1 c. à café de paprika doux — paprika doux
- 150 g de farine de blé — farine de blé
- 3 œufs — œufs battus
- 250 g de chapelure fine — chapelure fine
- 1 l d’huile de colza — huile de colza pour friture, environ 60 g absorbés
Pour servir
- 2 citrons — citrons coupés en quartiers
- 20 g de persil frisé — persil frisé
Préparation pas à pas
Préparer et paner
Sécher et assaisonner
Épongez chaque morceau de poulet avec du papier absorbant. Mélangez le sel, le poivre et le paprika, assaisonnez toutes les faces et placez au réfrigérateur 20 minutes.
Installer la panure
Placez la farine, les œufs battus et la chapelure dans trois plats séparés. Préparez une plaque munie d’une grille.
Paner en couches fines
Passez chaque morceau dans la farine et secouez l’excédent. Enrobez d’œuf, laissez égoutter, puis couvrez de chapelure sans presser. Posez sur la grille et laissez reposer 10 minutes.
Frire en fournées
Chauffer l’huile
Versez l’huile dans une casserole profonde et chauffez à 170 °C. La hauteur d’huile doit permettre aux morceaux de flotter sans toucher le fond.
Cuire les morceaux épais
Faites frire cuisses et pilons 14 à 18 minutes, en maintenant 165–170 °C et en les retournant toutes les 3 à 4 minutes.
Cuire poitrine et ailes
Faites frire les morceaux de poitrine 10 à 14 minutes et les ailes 8 à 10 minutes. La panure doit être brun doré et la chair atteindre au moins 74 °C près de l’os.
Égoutter et reposer
Posez les morceaux sur une grille propre, sans les empiler. Laissez reposer 5 minutes, puis servez avec citron et persil.
Service, conservation et technique
Service
Le Backhendl se présente sur un grand plat, avec les morceaux séparés et les quartiers de citron à côté. Une salade de pommes de terre au vinaigre ou une salade de feuilles complète le repas. Le citron est pressé juste avant de manger pour garder la croûte sèche.
Conservation et réchauffage
Les restes sont refroidis dans les deux heures et gardés deux jours au réfrigérateur. Ils se réchauffent 15 à 20 minutes au four à 190 °C, sur grille, jusqu’à 74 °C au cœur. Le micro-ondes ramollit la panure. L’huile de friture refroidie peut être filtrée une fois, puis jetée si elle est sombre, mousseuse ou odorante.
Variations
Quatre adaptations sont possibles: utiliser seulement des hauts de cuisse désossés et réduire la cuisson; ajouter du zeste de citron fin à la chapelure; employer une chapelure sans gluten; cuire de petits morceaux de lapin selon la même panure en contrôlant leur température. Une cuisson au four ne reproduit pas exactement la même croûte, mais peut se faire à 210 °C avec une pulvérisation d’huile.
Conseils de chef
Le repos de dix minutes fixe la panure. Un thermomètre à sonde contrôle à la fois l’huile et le poulet. Les morceaux doivent flotter librement; une casserole encombrée fait chuter la température et graisse la croûte.
Matériel
Une casserole profonde à parois hautes, une grille, une pince, trois plats peu profonds et deux thermomètres — bain d’huile et lecture instantanée — donnent un contrôle précis. Un couvercle métallique reste à portée de main pour étouffer un éventuel feu d’huile; l’eau ne doit jamais être utilisée.
Valeurs nutritionnelles par portion
- Calories
- ≈ 790 kcal
- Glucides
- ≈ 45 g
- Protéines
- ≈ 56 g
- Lipides
- ≈ 43 g
- Fibres
- ≈ 3 g
- Sodium
- ≈ 980 mg
Portion de référence : 1 portion de poulet. Allergènes : gluten et œufs. La chapelure industrielle peut contenir du lait, du sésame ou du soja; l’huile doit être exempte de contamination croisée. Estimation : Estimation par portion de poulet, citron et persil, sans salade de pommes de terre. Le calcul retient environ 60 g d’huile absorbée par l’ensemble du lot.
Le poulet reste juteux lorsque la panure colore au même rythme que la chair atteint sa température sûre.
Le Backhendl repose sur une friture mesurée plutôt que sur une couche épaisse. Des morceaux bien séchés, des fournées espacées et un égouttage ventilé préservent la croûte jusqu’au service.
