Austrijska Grießnockerlsuppe

Grießnockerlsuppe je austrijska bistra supa čiji se kvalitet procenjuje po jednoj stvari: knedla od griza mora da zadrži uredan izdužen oblik, a da pod kašikom ostane meka i laka. Smesa je kratka, od putera, jajeta, pšeničnog griza, soli i muškatnog oraščića, pa svaki odnos postaje vidljiv. Previše griza stvara tvrdu sredinu. Premalo griza dovodi do raspadanja u bujonu. Temperatura putera i jajeta, vreme odmora i jačina ključanja imaju veći uticaj od bilo kog dodatnog začina. Ovaj Grießnockerlsuppe recept koristi probnu knedlu kako bi se odnos griza i jajeta proverio pre cele ture.

Griz se ne procenjuje odmah: petnaest minuta odmora menja smesu iz mekane u oblikovanu.

Na fotografijama se vide tri svetle, ovalne knedle u prozirnom zlatnom bujonu, sa sitno seckanim vlašcem. Površina je blago zrnasta, ali nema pukotina, a oblik podseća na velike quenelle. Takva knedla nastaje radom dve kašike i veoma blagim poširanjem. Bujon ne sme burno da ključa, jer udari mehurića lome meku smesu pre nego što se jaje stegne. Kada temperatura ostane tik ispod snažnog vrenja, spoljašnji sloj se stabilizuje, a griz u sredini postepeno upija tečnost.

Smesa počinje omekšalim puterom, ne otopljenim. Puter se muti dok ne postane kremast, zatim se jaje dodaje postepeno. Ako su sastojci različite temperature, masa može da izgleda zgrušano, ali se najčešće ujednači kada se doda griz. Nakon mešanja, smesa miruje najmanje petnaest minuta. Za to vreme zrna griza upijaju vlagu i masa postaje čvršća. Zbog tog odlaganja ne treba odmah dodavati dodatni griz kada početna smesa deluje mekano.

Mala probna knedla čuva ceo lonac. Komadić smese spušta se u vodu ili deo bujona; ako zadrži oblik, ostatak može da se formira. Ako se rasipa, smesa odmara još pet minuta ili prima jednu kašičicu griza. Ako je probna knedla tvrda, kašičica umućenog jajeta ili mleka može da ublaži masu, mada je precizno merenje bolji put. U ovom receptu knedle se poširaju u posebnoj blago posoljenoj vodi. Tako bujon ostaje bistar i može se tačno začiniti.

Kuvane knedle rastu gotovo dvostruko, pa se u šerpu spuštaju sa razmakom. Posle desetak minuta okreću se i dovršavaju još nekoliko minuta, zatim kratko odmaraju van vatre. Presek pravilno skuvane knedle pokazuje sitne, jednake pore, bez sirove tamne tačke u sredini. U tanjir se stavljaju po dve ili tri, zavisno od veličine, i prelivaju vrelim goveđim bujonom. Vlašac daje svežinu, dok dodatni biber ostaje stvar ukusa. Cela priprema traje četrdeset minuta kada je bujon već spreman.

Vrsta griza utiče na vreme upijanja. Vrlo fini griz daje glađu površinu i brže vezuje tečnost, dok srednje granulisan ostavlja prepoznatljivu zrnastu strukturu i traži pun odmor. Krupan griz nije dobar izbor za kratko poširanje, jer sredina može ostati tvrda. Veličina jajeta menja odnos gotovo koliko i dodatna kašika griza, zato su vaga i probna knedla vredniji od procene na oko. Kada se recept udvostručuje, smesa se priprema u dve posude; velika masa se sporije hladi i teže ravnomerno odmara.

Bujon treba da bude dovoljno snažan da prati puterastu knedlu, ali ne preslan. Ako se redukovao tokom zagrevanja, mala količina vrele vode vraća ravnotežu bez promene bistrine. Knedle već nose so, pa završno podešavanje uvek dolazi tek kada se jedna stavi u probni tanjir.