Austrijska kuhinja · Supa · Recept
Frittatensuppe sa trakama palačinki u bistrom goveđem bujonu
Tanke neslatke palačinke se hlade, uvijaju i seku u fine trake, pa se prelivaju vrelim, potpuno bistim goveđim bujonom neposredno pre služenja.
Kategorija: Supa/Kuhinja: Austrijska/Težina: Lako/Ukupno: 40 min
Široki kadar pokazuje tanke trake palačinki u čistom zlatnom bujonu, uz kašiku na platnenoj salveti.
Frittatensuppe recept i pravilo bistrog bujona
Frittatensuppe je jedna od najprepoznatljivijih austrijskih bistrih supa, a njena jednostavnost otkriva koliko preciznosti može stati u tanjir sa malo sastojaka. Frittaten su tanke, neslatke palačinke isečene u uske trake. One se ne kuvaju u bujonu i ne ostavljaju u loncu. Stavljaju se u zagrejan tanjir neposredno pre nego što se preko njih nalije vrela supa. Tako zadržavaju jasne ivice i blagu elastičnost, dok bujon ostaje proziran. U Beču i drugim delovima Austrije ova supa često otvara ručak, naročito kada je dobar goveđi bujon već pripremljen. Ovaj Frittatensuppe recept polazi od pripremljenog bistrog bujona i usredsređuje se na tanke, elastične trake.
Trake palačinki čekaju u tanjiru; bujon ih dodiruje tek u trenutku serviranja.
Fotografije prikazuju zlatan bujon u širokom belom tanjiru, sa velikom količinom tankih, blago rumenih traka palačinki i sitno seckanim zelenim začinskim biljem. Trake nisu rezanci od testa; na njihovim ivicama vide se tačkice od pečenja i meka unutrašnja struktura. Taj izgled traži palačinku sa malo masnoće i bez šećera. Debela, vazdušasta palačinka dala bi teške komade, dok presuva palačinka puca pri uvijanju. Testo zato odstoji deset minuta, da brašno upije tečnost i da se mehurići smire.
Recept polazi od već pripremljenog, proceđenog goveđeg bujona. Bujon može biti domaći ili pažljivo izabran gotov proizvod sa umerenim sadržajem soli, ali mora imati čist ukus i bistrinu. Ako se priprema unapred, masnoća se sa hladne površine može delimično skinuti, ostavljajući tanki sloj za aromu. Palačinke se peku u tiganju prečnika oko 24 centimetra, vrlo tanko, sa minimalnom količinom ulja. Dovoljno je četiri do pet komada za šest prvih jela.
Sečenje određuje način na koji se supa jede. Ohlađene palačinke se slažu, uvijaju u čvrst valjak i seku poprečno na trake široke tri do pet milimetara. Ako su tople, slepljuju se i gube uredan oblik. Ako su ostavljene nepokrivene satima, ivice se suše i raspadaju. Kratko hlađenje na rešetki daje najbolju sredinu. Trake se mogu pripremiti nekoliko sati ranije i čuvati pokrivene, ali se sa bujonom spajaju tek kada su tanjiri na stolu.
Ukus je blag i usmeren na kvalitet supe. Jaja i mleko daju palačinkama nežnu punoću, dok vlašac ili peršun donose svež završetak. Muškatni oraščić može da se doda u vrlo maloj količini, mada nije obavezan. So se podešava tek posle zagrevanja bujona, jer se njegov ukus pojačava isparavanjem. Recept daje šest porcija predjela i može se sastaviti za četrdeset minuta kada je bujon spreman. Upravo ta praktičnost objašnjava mesto Frittatensuppe u kućnoj kuhinji: ostatak palačinki dobija novu ulogu, a dobar bujon postaje potpuno jelo.
Količina traka može da se prilagodi jačini bujona. Vrlo pun goveđi bujon traži nešto manje frittaten, dok laganiji bujon podnosi obilniju porciju. Ipak, trake ne treba da ispune ceo tanjir pre sipanja, pošto tada više nema prostora za supu. Palačinke iz prethodnog obroka mogu da se koriste samo ako nisu zaslađene i nisu premazane džemom ili čokoladom. Najbolje je zamrznuti ih ravno, sa papirom između, pa odmrznuti u frižideru i seći hladne. Tako Frittatensuppe ostaje praktičan način korišćenja viška bez gubitka bistrine.
U restoranskom servisu trake i bujon često čekaju u odvojenim posudama, što omogućava da svaka porcija stigne ista. Isti princip radi kod kuće: tanjiri se zagreju, trake podele unapred, a bujon ostaje na vrlo slaboj vatri do poslednjeg trenutka. Kratka organizacija vredi više od dodatnog začinjavanja.
Od testa do tanjira — četiri kratke faze
Recept ukratko. Frittatensuppe koristi tanke neslatke palačinke kao dodatak bistrom goveđem bujonu. Testo od brašna, jaja i mleka kratko odmara, zatim se peče u tankom sloju. Potpuno ohlađene palačinke se uvijaju i seku na trake široke nekoliko milimetara. Bujon se zagreva odvojeno i začinjava tek kada je vreo. Trake se raspoređuju u tanjire, prelivaju supom i posipaju vlašcem. Odvojeno čuvanje sprečava da skrob i jaja zamute bujon ili da trake nabubre pre serviranja.
Sastojci
Za frittaten
- 150 g glatkog pšeničnog brašna — prosejanog
- 3 jaja — sobne temperature
- 300 ml punomasnog mleka — hladnog
- 100 ml mineralne vode — za lakšu strukturu
- 3 g soli — za testo
- 15 ml neutralnog ulja — za tanko podmazivanje tiganja
- prstohvat muškatnog oraščića — sveže narendanog
Za supu
- 1,5 l bistrog goveđeg bujona — proceđenog i odmašćenog po želji
- 5 g vlašca — sitno seckanog
- 2 g soli — samo ako bujon traži
- ¼ kašičice crnog bibera — sveže mlevenog
Priprema, korak po korak
Palačinke
Napravite glatko testo
Umutite brašno, jaja, mleko, mineralnu vodu, so i muškatni oraščić dok ne nestanu grudvice. Ostavite 10 minuta; testo treba da teče u tankoj, neprekinutoj traci.
Ispecite tanke palačinke
Zagrejte tiganj od 24 cm i premažite ga vrlo tankim slojem ulja. Sipajte malu kutlaču testa, brzo ga razlijte i pecite oko 60 sekundi, zatim okrenite i pecite još 20–30 sekundi.
Ohladite i isecite
Palačinke položite pojedinačno na rešetku. Kada se ohlade, složite ih, uvijte u valjak i isecite na trake široke 3–5 mm.
Bujon i serviranje
Zagrejte bujon
Bujon zagrevajte do tihog ključanja. Dodajte biber, probajte i dosolite samo kada je potrebno; površina treba da ostane bistra.
Sastavite supu
U šest zagrejanih tanjira rasporedite trake palačinki. Prelijte ih vrelim bujonom, pospite vlašcem i poslužite odmah, pre nego što trake omekšaju.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i uparivanje
Supa se služi kao prvo jelo, bez hleba ili teških dodataka. Na sto može da se iznese dodatni vlašac. Trake se raspoređuju umereno, da bujon ostane glavni deo tanjira, a ne samo sos za palačinke.
Čuvanje i podgrevanje
Palačinke i bujon čuvaju se odvojeno. Palačinke ostaju dobre dva dana u frižideru, između listova papira i u zatvorenoj posudi. Bujon se čuva do četiri dana ili zamrzava do tri meseca. Podgreva se do punog ključanja; već sastavljena supa nije pogodna za čuvanje jer trake upijaju tečnost.
Varijacije i zamene
Pileći bujon daje lakšu verziju, mada je goveđi najčešći austrijski izbor. Peršun može da zameni vlašac. Kašika sitno seckanog bilja može da uđe i u testo. Za deblje trake nalik Flädle iz južne Nemačke, palačinke se seku na 8 mm, ali je osećaj u supi snažniji.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Prva palačinka proverava gustinu testa; ako se teško razliva, dodaje se kašika vode. Tiganj se podmazuje krpom ili četkicom, ne slobodnim sipanjem ulja. Trake se seku tek kada su palačinke potpuno hladne.
Potrebna oprema
Tiganj od 24 cm sa ravnim dnom daje tanke, ujednačene palačinke. Potrebni su još žica za mućenje, kutlača, rešetka za hlađenje, oštar nož i šerpa za bujon.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 280 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 25 g
- Proteini
- ≈ 18 g
- Masti
- ≈ 11 g
- Vlakna
- ≈ 2 g
- Natrijum
- ≈ 820 mg
Ključni alergeni: gluten, jaja i mleko; mogući celer u bujonu. Vrednosti su okvirna procena po 1 tanjir supe, zasnovana na standardnim referentnim podacima; stvarni rezultat zavisi od brendova, upijanja masnoće i veličine porcije.
Bistra supa ostaje bistra samo kada palačinke ne čekaju u loncu.
Frittatensuppe ne traži složenu završnicu. Dovoljni su elastična palačinka, precizan rez i vreo bujon dobrog ukusa. Odvajanje sastojaka do poslednjeg trenutka čuva i izgled i teksturu.
