奥地利炸鸡（Backhendl）

Backhendl食谱是奥地利炸鸡传统中的经典形式，常见于维也纳与施蒂里亚风格的餐桌。鸡被分成较小带骨块，许多传统做法会去皮，再按面粉、鸡蛋和面包糠的顺序裹衣。这样得到的外壳轻而均匀，不依赖厚面糊；柠檬、欧芹和酸香土豆沙拉负责平衡油炸香气。

裹层要松，油温要稳，最厚鸡块的中心温度必须达到74摄氏度。

鸡块大小必须接近。鸡胸可分成两块，腿和翅保持带骨，较厚部位需要更长时间。表面水分要彻底擦干，面粉才会形成薄层。蛋液仅负责粘合，面包糠则轻轻按附，不能压得太紧。松散裹层在热油中会稍微蓬起，形成细小酥脆空隙。

油温决定外壳和中心能否同时完成。起始保持170摄氏度，鸡块下锅后不要低于160摄氏度。温度太低会吸油，太高则外层先深色而骨边仍未熟。鸡胸与小块先检查，厚腿块最后完成。最厚处内部温度达到74摄氏度，并静置三分钟，才符合安全要求。生鸡处理后，案板、刀具和双手必须彻底清洗，鸡肉不需要冲洗。

土豆沙拉在炸鸡前完成。蜡质土豆切片后趁温热吸收牛肉高汤、苹果醋、芥末和油，口感柔软却不碎。沙拉以微温上桌，酸度足够但不冰冷，能与刚出锅的炸鸡形成合适对比。

炸制顺序可按鸡块厚度安排，先下腿块，再下较薄的鸡胸与翅。每批之间要等待油温恢复，网架则让热气从底部散出，避免刚形成的外壳被冷凝水软化。盐只在裹粉前使用，出锅后通常不需再次重盐。