Oostenrijkse Backhendl

Bot, borst en dij garen niet in hetzelfde tempo, terwijl de korst overal dezelfde kleur moet krijgen. Het Backhendl recept behandelt kip niet als één uniform stuk vlees. Borst, dij, drumstick en vleugel hebben verschillende diktes en garen in een ander tempo, terwijl de paneerlaag overal dezelfde goudbruine kleur moet krijgen. Backhendl hoort bij de Oostenrijkse keuken en wordt in regionale vormen, waaronder Stiermarkse bereidingen, met salade en citroen geserveerd. De kern van het gerecht is helder: kip gaat achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en fijn broodkruim en wordt daarna in voldoende vet gaar gebakken. De uitvoering vraagt meer temperatuurcontrole dan een dunne schnitzel.

De kip wordt niet afgespoeld. Spatten van rauw gevogelte verspreiden bacteriën rond de gootsteen zonder het vlees veiliger te maken. De delen worden uit de verpakking genomen, met keukenpapier droog gedept en op een schone plank gelegd. Ze mogen met of zonder huid worden gebruikt; voor deze versie wordt overtollig los vel verwijderd, terwijl stevig aangehechte huid kan blijven zitten. Dikke borststukken worden horizontaal gehalveerd zodat hun dikte dichter bij die van dijstukken komt. Gelijkmatigheid verkort het verschil in frituurtijd en voorkomt een droge borst naast een nog rauwe dij.

De korst wordt krokant door droog vlees, losse kruim en stabiel vet — niet door hard aandrukken.

Paneren is een droge, natte en opnieuw droge handeling. Bloem hecht alleen goed op droog vlees. Het ei wordt kort losgeklopt zonder veel schuim, want luchtbellen laten kale plekken achter. Fijn broodkruim wordt losjes aangedrukt, niet hard vastgeperst. Een dikke, compacte korst neemt meer vet op en kan als een schaal van het vlees loskomen. Na het paneren rusten de stukken vijftien minuten op een rooster. In die tijd bindt de bloem met oppervlakkig vocht en wordt de coating stabiel genoeg om zonder rafelen in het vet te gaan.

Frituurvet blijft tussen 165 en 170 °C. Lager vet dringt langer in het kruim voordat de korst sluit; hoger vet maakt de buitenkant donker voordat bot en gewricht warm zijn. De pan wordt niet vol gelegd. Grote stukken gaan eerst, kleinere volgen later of in een tweede portie. Tijdens het bakken wordt ieder stuk eenmaal voorzichtig gekeerd en geregeld met heet vet overgoten. De exacte tijd varieert van ongeveer acht minuten voor een kleine vleugel tot zestien minuten voor een dikke dij. Een thermometer in het dikste deel, zonder het bot te raken, moet minstens 74 °C aangeven.

Aardappelsalade geeft het gerecht zuur en vocht zonder de korst nat te maken. Vastkokende aardappelen worden in de schil gekookt, warm gesneden en met hete bouillon, appelazijn, mosterd en ui gemengd. Warme aardappel neemt dressing beter op dan koude. De olie gaat pas na tien minuten erbij; eerder toegevoegd vet sluit het oppervlak en beperkt de opname van bouillon en azijn. De salade blijft sappig maar niet vloeibaar. Zij wordt naast de kip gezet, nooit eronder, zodat de onderste korst krokant blijft.

In dit Backhendl recept rust de kip na het frituren op een rooster en niet plat op keukenpapier. Papier vangt vet, maar opgesloten stoom maakt de onderkant zacht. Een rooster boven een bakplaat laat lucht circuleren. Zout wordt niet na het frituren over de korst gestrooid; de kip is vooraf gekruid en extra korrels trekken vocht naar buiten. Citroen komt pas aan tafel. Het sap wordt naar smaak over een aangesneden stuk gedrukt, zodat de rest van de korst droog en bros blijft.