Oostenrijkse keuken · Hoofdgerecht · Recept
Backhendl met krokante paneerlaag en aardappelsalade
Kipdelen worden droog gedept, gelijkmatig gekruid en in drie afzonderlijke lagen gepaneerd. Frituren op 165–170 °C gaart het vlees tot minstens 74 °C zonder de korst donker te maken. Een warme aardappelsalade met bouillon, azijn en mosterd brengt zuur naast de rijke kip.
Gang: Hoofdgerecht/ Keuken: Oostenrijk/ Moeilijkheid: Gemiddeld/ Methode: Paneren en frituren/ Totale tijd: 1 uur 45 min
De brede opname maakt het kleurverschil tussen de krokante kip, verse citroen en licht aangemaakte aardappelschijfjes zichtbaar.
Paneerwerk en temperatuur in het Backhendl recept
Bot, borst en dij garen niet in hetzelfde tempo, terwijl de korst overal dezelfde kleur moet krijgen. Het Backhendl recept behandelt kip niet als één uniform stuk vlees. Borst, dij, drumstick en vleugel hebben verschillende diktes en garen in een ander tempo, terwijl de paneerlaag overal dezelfde goudbruine kleur moet krijgen. Backhendl hoort bij de Oostenrijkse keuken en wordt in regionale vormen, waaronder Stiermarkse bereidingen, met salade en citroen geserveerd. De kern van het gerecht is helder: kip gaat achtereenvolgens door bloem, losgeklopt ei en fijn broodkruim en wordt daarna in voldoende vet gaar gebakken. De uitvoering vraagt meer temperatuurcontrole dan een dunne schnitzel.
De kip wordt niet afgespoeld. Spatten van rauw gevogelte verspreiden bacteriën rond de gootsteen zonder het vlees veiliger te maken. De delen worden uit de verpakking genomen, met keukenpapier droog gedept en op een schone plank gelegd. Ze mogen met of zonder huid worden gebruikt; voor deze versie wordt overtollig los vel verwijderd, terwijl stevig aangehechte huid kan blijven zitten. Dikke borststukken worden horizontaal gehalveerd zodat hun dikte dichter bij die van dijstukken komt. Gelijkmatigheid verkort het verschil in frituurtijd en voorkomt een droge borst naast een nog rauwe dij.
De korst wordt krokant door droog vlees, losse kruim en stabiel vet — niet door hard aandrukken.
Paneren is een droge, natte en opnieuw droge handeling. Bloem hecht alleen goed op droog vlees. Het ei wordt kort losgeklopt zonder veel schuim, want luchtbellen laten kale plekken achter. Fijn broodkruim wordt losjes aangedrukt, niet hard vastgeperst. Een dikke, compacte korst neemt meer vet op en kan als een schaal van het vlees loskomen. Na het paneren rusten de stukken vijftien minuten op een rooster. In die tijd bindt de bloem met oppervlakkig vocht en wordt de coating stabiel genoeg om zonder rafelen in het vet te gaan.
Frituurvet blijft tussen 165 en 170 °C. Lager vet dringt langer in het kruim voordat de korst sluit; hoger vet maakt de buitenkant donker voordat bot en gewricht warm zijn. De pan wordt niet vol gelegd. Grote stukken gaan eerst, kleinere volgen later of in een tweede portie. Tijdens het bakken wordt ieder stuk eenmaal voorzichtig gekeerd en geregeld met heet vet overgoten. De exacte tijd varieert van ongeveer acht minuten voor een kleine vleugel tot zestien minuten voor een dikke dij. Een thermometer in het dikste deel, zonder het bot te raken, moet minstens 74 °C aangeven.
Aardappelsalade geeft het gerecht zuur en vocht zonder de korst nat te maken. Vastkokende aardappelen worden in de schil gekookt, warm gesneden en met hete bouillon, appelazijn, mosterd en ui gemengd. Warme aardappel neemt dressing beter op dan koude. De olie gaat pas na tien minuten erbij; eerder toegevoegd vet sluit het oppervlak en beperkt de opname van bouillon en azijn. De salade blijft sappig maar niet vloeibaar. Zij wordt naast de kip gezet, nooit eronder, zodat de onderste korst krokant blijft.
In dit Backhendl recept rust de kip na het frituren op een rooster en niet plat op keukenpapier. Papier vangt vet, maar opgesloten stoom maakt de onderkant zacht. Een rooster boven een bakplaat laat lucht circuleren. Zout wordt niet na het frituren over de korst gestrooid; de kip is vooraf gekruid en extra korrels trekken vocht naar buiten. Citroen komt pas aan tafel. Het sap wordt naar smaak over een aangesneden stuk gedrukt, zodat de rest van de korst droog en bros blijft.
Van warme salade tot veilige kerntemperatuur
Recept in het kort. Vastkokende aardappelen worden in de schil gekookt, warm gesneden en eerst met hete bouillon, azijn, mosterd en ui gemengd; olie volgt na tien minuten. Kipdelen worden niet afgespoeld maar zorgvuldig droog gedept, gelijkmatig gemaakt en gekruid. Ze gaan achtereenvolgens door bloem, ei en fijn broodkruim en rusten vijftien minuten. Frituren gebeurt in porties bij 165–170 °C. Kleine delen zijn eerder klaar dan dij en borst; ieder stuk bereikt minstens 74 °C in het dikste deel. De kip lekt uit op een rooster en wordt direct geserveerd met citroen, peterselie en de lauwwarme salade. Tussen de porties krijgt het frituurvet tijd om opnieuw de ingestelde temperatuur te bereiken.
Ingrediënten
Voor de Backhendl
- 1,6 kg kip in 8–10 delen — borst, dij, drumstick en vleugel
- 15 g fijn zout — voor de kip
- 2 g zwarte peper — versgemalen
- 120 g tarwebloem — voor de eerste laag
- 4 grote eieren — kort losgeklopt
- 220 g fijn broodkruim — droog en niet gekruid
- 1,5 l koolzaad- of zonnebloemolie — voor frituren; ongeveer 80 g wordt opgenomen
- 2 citroenen — in parten
- 15 g krulpeterselie — voor serveren
Voor de aardappelsalade
- 900 g vastkokende aardappelen — van gelijke grootte
- 150 g witte ui — zeer fijn gesneden
- 300 ml hete runder- of groentebouillon — licht gezouten
- 50 ml appelazijn — voor duidelijke zuurgraad
- 15 g milde mosterd — glad geroerd
- 40 ml koolzaadolie — na de eerste opname
- 10 g platte peterselie — fijngehakt
- 5 g fijn zout — voor de salade
- 1 g zwarte peper — versgemalen
Bereiding, stap voor stap
Aardappelsalade
Kook de aardappelen
Kook de aardappelen in de schil 20–25 minuten tot een mes gemakkelijk binnengaat. Giet af, pel warm en snijd in plakken van 4–5 mm.
Meng de warme dressing
Roer hete bouillon, appelazijn, mosterd, ui, 5 g zout en 1 g peper samen. Giet over de warme aardappelen en schep voorzichtig om. Laat 10 minuten staan.
Voeg olie en kruiden toe
Schep 40 ml olie en platte peterselie door de salade. Laat lauwwarm worden en proef opnieuw op zuur en zout.
Paneren en frituren
Bereid de kip veilig voor
Dep de kipdelen grondig droog en maak zeer dikke borststukken gelijkmatiger. Kruid rondom met 15 g zout en 2 g peper. Reinig daarna plank, mes en handen.
Paneer in drie lagen
Zet bloem, losgeklopt ei en broodkruim in aparte schalen. Haal elk stuk door bloem, schud af, bedek met ei en rol losjes door broodkruim.
Laat de paneerlaag hechten
Leg de gepaneerde delen 15 minuten op een rooster in de koelkast of op een koele plaats.
Frituur in porties
Verhit olie tot 168 °C. Frituur grote delen 12–16 minuten en kleinere 8–12 minuten, keer eenmaal en houd het vet tussen 165 en 170 °C.
Laat uitlekken en serveer
Leg de kip op een rooster boven een bakplaat en laat 5 minuten rusten. Serveer met aardappelsalade, citroenparten en krulpeterselie.
Serveren, bewaren en variëren
Serveren
Backhendl wordt heet en kort na het frituren gegeten. De aardappelsalade komt naast de kip en niet onder de korst. Citroensap wordt per stuk toegevoegd. Een eenvoudige groene salade kan de aardappelportie gedeeltelijk vervangen, vooral wanneer meerdere kipdelen per persoon worden geserveerd.
Bewaren en opwarmen
Gare kip blijft maximaal twee dagen gekoeld. Ze wordt op een rooster 15–20 minuten bij 190 °C verwarmd tot de kern opnieuw 74 °C bereikt. De magnetron maakt de paneerlaag zacht. Aardappelsalade blijft twee dagen gekoeld en wordt voor serveren dertig minuten minder koud gemaakt. Reeds ontdooide rauwe kip wordt niet opnieuw ingevroren.
Variaties en vervangingen
Vier praktische varianten zijn: ontbeende dijstukken met 7–9 minuten frituurtijd; kalkoenreepjes van gelijke dikte; glutenvrije bloem en gecertificeerd glutenvrij broodkruim; of bakken op een rooster in een oven van 220 °C met olie aan beide zijden, waarbij de korst droger en minder gelijkmatig wordt dan bij frituren.
Chef-tips
Een hand blijft droog voor bloem en broodkruim, de andere raakt alleen het ei. De thermometer wordt na iedere rauwe meting gereinigd voordat een volgend gaar stuk wordt gecontroleerd. Gebakken delen worden niet met folie afgedekt, want opgesloten stoom verzacht de korst.
Benodigde uitrusting
Een zware hoge pan of frituurpan, frituurthermometer, kernthermometer, drie paneerschalen, twee roosters en een schuimspaan of tang zijn nodig. De twee thermometers bewaken afzonderlijk korstkleur en voedselveiligheid.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 810 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 67 g
- Eiwit
- ≈ 47 g
- Vet
- ≈ 38 g
- Vezels
- ≈ 5 g
- Natrium
- ≈ 980 mg
Portiegrootte: 1 portie kip met aardappelsalade. Belangrijkste allergenen: gluten, ei, mosterd en mogelijk selderij in de bouillon. De waarden zijn benaderingen op basis van standaardreferenties en alle geconsumeerde ingrediënten; merken, uitgelekt vocht, vetopname en portieverdeling kunnen het werkelijke resultaat veranderen.
Een goudbruine korst is pas geslaagd wanneer het dikste kipdeel tegelijk veilig en sappig is.
Backhendl vraagt een vaste volgorde en twee temperaturen: stabiel frituurvet buiten, minstens 74 °C binnen. Warme aardappelsalade en citroen brengen zuur, terwijl het rooster de korst na het bakken droog houdt. Zo blijven sappig vlees en knapperig kruim in dezelfde hap aanwezig.
